パンは冷蔵庫に入れるべき？

結論から言うと、必要ありません——少なくとも多くの人がパンを食べているペースでは。むしろ普通のパンにとって、冷蔵庫は良いことより悪いことのほうが多い場所です。台の上に置いてあるパンの中では、二つの別々の過程が同時に進んでいて、冷蔵庫が助けになるのはそのうちの一つだけ、しかもそれはもともとあまり問題になっていなかったほうです。

時計は一つではなく二つ

パンが最後にたどり着く先は、かたくなるか、カビが生えるかのどちらかです。これは同じ現象に二つの名前がついているわけではなく、それぞれ仕組みも時間の流れ方も違い、しかも低温への反応の向きが正反対だという点が重要です。

かたくなるのは「でんぷんの老化」と呼ばれる現象です。焼く過程で小麦粉のでんぷん分子が水を吸って膨らみ、やわらかくジェルのような構造になります。かたくなるというのは、この構造が時間とともにゆっくり逆戻りしていくことで、パンが冷めて置かれているあいだに、でんぷん分子がより硬く、結晶に近い形へと並び直していきます。これは「パンが乾く」こととはほとんど関係がありません。かたくなったパンの切れ端にも水分はまだたっぷり残っていて、だからこそ乾いたクラッカーのようにパサつくのではなく、密でぼろぼろとした食感になるのです。一方カビはまったく別の話で、生きた微生物です。増えるには湿気と温度と時間が必要で、その胞子はたいていのパンの表面にすでについています。目には見えないだけです。

この問いに一つの答えがない理由は、でんぷんの老化がいちばん速く進む温度帯が、ちょうど家庭用冷蔵庫の冷蔵室の温度と重なっているからです。だいたい0〜4℃が、でんぷん分子が並び直すのにいちばん都合のいい温度帯で、冷凍よりずっと高く、常温よりずっと低い温度です。多くの食品にとっては細菌やカビの動きを抑えるほど冷たい温度が、パンに関してはむしろ食感が崩れる理想的な条件になってしまいます。冷蔵庫に入れたパンは、台の上に置いたままの同じパンより何倍も速くかたくなることがあります。

冷蔵庫が実際にもたらすもの

冷蔵庫が実際に遅らせるのはカビのほうです。たいていの生物学的な現象と同じく、カビの成長も温度に左右されるからです。これは本当のトレードオフですが、たいていは割に合いません。普通の家庭が実際にパンを食べているペース、つまり二、三日で食べきるパンなら、常温の普通のキッチンでその期間内に目に見えるカビが生えることはまずありません。先にかたくなるほうが先に来ます。冷蔵庫はまさにその「かたくなる」を速めるだけで、もともと起きる見込みが薄かったカビのリスクには、何の役にも立っていません。

このトレードオフが割に合うのは、限られた条件のときだけです。キッチンが一年の多くを暑く湿った状態で過ごす場合、そのパンを実際に食べきるまで一週間以上かかりそうな場合、あるいは市販のサンドイッチ用食パンの多くがカビを抑えるために頼っている保存料が入っていないパンの場合です。こうした条件では、カビの時計とかたくなる時計がほぼ互角の勝負になり、冷蔵庫の代償——かたく、パサついた食感——を払う価値が出てきます。それ以外の場合、冷蔵庫が防いでいるのは、そもそも起こりそうになかったリスクです。

両方をまとめて解決するのは冷蔵庫ではなく冷凍庫

ここが意外に思われがちなところです。冷凍は、でんぷんの老化を遅らせるだけでなく、事実上止めてしまいます。でんぷん分子が並び直すには、水分子がある程度動ける余地が必要で、冷凍庫の温度ではその余地がほぼなくなります。0〜4℃でいちばん速く進む過程が、マイナス18℃前後になるとほとんど進まなくなるのです。冷凍庫から出してしっかり解凍したパン、あるいは凍ったままトースターに入れたスライスは、冷蔵庫に二日置いた同じパンよりも、焼きたての日にずっと近い味がします。

実際にやることはシンプルです。凍らせる前にスライスしておくか、最初からスライス済みのものを買っておけば、必要な枚数だけ取り出せて、一斤まるごと解凍せずに済みます。台の上でまず解凍するより、凍ったまま直接トースターやオーブンに入れるほうがうまくいくことが多いのは、加熱の過程ででんぷんの構造の一部が再び「糊化」するからです。すでにかたくなり始めたパンをトーストが救ってくれるのも、これが理由の一つで、かたくなった過程の一部を逆向きに戻しているにすぎません。

パンによってかたくなる速さは違う

皮が薄く、油脂の少ないパン——バゲット、サワードウ、多くの手作りパン。冷めた瞬間から持ち駒がいちばん少ないタイプです。皮が薄く、皮と中身の比率も高く、でんぷんの老化を邪魔してくれる油脂や糖もほとんどありません。バゲットは焼き上がって数時間がピークで、一日もすれば明らかに味が落ちていることが多く、まさにこのタイプのパンで、冷蔵庫はもともと急ぐ必要のなかった問題をわざわざ加速させてしまいます。
油脂や糖を多く含むパン——ブリオッシュ、柔らかい食パン、ロールパン、多くの市販スライス食パン。生地に含まれる油脂と糖は、でんぷんの老化を実際に遅らせます。柔らかい食パンが、痩せたサワードウよりずっと長く心地よい食感を保つのはこのためです。このタイプのパンは、市販品にカビ対策の保存料が入っていることも多く、封をした市販の食パンが一週間以上常温で置いても、かたくなる問題もカビの問題も表に出てこない理由の大半はここにあります。
グルテンフリーのパン。米やタピオカなど、老化の進み方が小麦とは異なるでんぷんで作られていて、冷蔵庫に入れても入れなくても、柔らかい状態からパサパサ・ぼろぼろの状態に進むのが小麦のパンより速い傾向があります。このカテゴリーでは、スライスして冷凍するのは例外というより、むしろ標準的なやり方に近いです。

実際に役立つこと

今後二、三日で食べる分は常温で、通気性のあるものに入れて。布袋や紙袋、あるいは通気口のあるパン箱は、水分を皮の表面に閉じ込めるのではなく少しずつ逃がしてくれます。密閉して冷蔵庫に入れたときのようにかたくなるのを速めることなく、カビは抑えられます。
ビニール袋は皮を柔らかく保てますが、そのぶんカビが生えやすくなります。カビが必要とする湿気を表面に閉じ込めてしまうからです。一、二日ならまったく問題ありませんが、それより長く置くつもりなら向いていません。
数日で食べきれない分はスライスして冷凍しておく。必要な分だけ取り出せて、一斤丸ごと解凍せずに済みます。「パンを長持ちさせるにはどうすればいいか」の本当の答えは、冷蔵庫ではなくこちらです。
冷蔵庫が理にかなった妥協になるのは、限られた場合だけです。台を涼しく保つ現実的な方法がない、暑くて湿ったキッチンの場合や、保存料の入っていないパンを本当に一週間もたせなければならない場合です。どちらの場合も食感はかたくなるので、トーストである程度取り戻すつもりでいてください。

これはパンに限った特別なルールというより、キッチンに置き場所が複数ある食材すべてに当てはまる話です。どこに置くのが正しいかは、何を保存していて、実際にいつ食べるつもりかで決まり、たいていは後者のほうが誰も把握できていない部分です。Munch は、バッチごとに実際どこに置いてあるか——台の上、冷蔵庫、冷凍庫、常温の棚——をその食材自体に紐づけて記録するので、三週間前に冷凍した半斤のパンも、いつのまにか忘れられているのではなく、「自分がすでに持っているもの」として画面に出てきます。これは大抵、保存場所を多少間違えるより高くつく失敗です。

二つの時計を同時に頭に置いておくのが難しいなら、要点はこうです。低温はパンがかたくなるのを速め、カビが生えるのを遅らせます。そして数日で食べきる大半のパンにとっては、かたくなるほうが最初から先に来ていたはずのものです。今食べる分は常温で、あとで食べる分は冷凍で、冷蔵庫はカビのほうが本当に先に来そうな、限られた場合だけに取っておいてください。