バナナはどれくらいもつ？

結論から言うと、少し青いうちに買ったバナナは、台の上に置いておけばだいたい二〜五日で食べごろまで熟し、そこからさらに一、二日はおいしく食べられます。冷蔵庫に入れても、他の多くの果物のように追熟そのものが止まるわけではありません。話が二つに分かれるだけです——皮の話と、中身の話。この二つは同じことを語っていません。

買ったあとも変わり続ける理由

バナナはもともと青いうちに収穫・出荷され、木を離れてから熟していく果物です。お店で見たときと、台の上に三日置いたあとの姿がまるで別物なのはそのためです。この変化を起こしているのはバナナ自身です。追熟中のバナナはエチレンガスを出し、それが自分自身のデンプンを糖に変え、細胞壁をやわらかくしていきます。味の変化はこれがすべてです。青いバナナが硬くて渋いのは、この変化がまだ起きていないから。斑点だらけになったバナナが甘くやわらかいのは、それがほぼ終わっているからです。

エチレンは、一房がまとまって熟し、しかも一本だけのときより早く熟する理由でもあります。それぞれのバナナが互いにガスを出し合っていて、いちばん触れ合っている軸のあたりで濃度がいちばん高くなります。りんごや硬いアボカドのそばに置くとバナナが目に見えて早く熟するのも、同じ理由です。「早く熟させたいなら近くに、ゆっくりにしたいなら離す」というのは迷信ではなく、同じガスを逆向きに使っているだけです。

冷蔵庫が実際にしていること、していないこと

低温は、バナナの中で追熟を進めている酵素の働きを確かに遅くします。ただし、皮は守ってくれません。皮は薄く、冷えるとほぼすぐに黒っぽい色素を作り始め、多くは一日ほどで見た目に表れます。結果は見た目にはかなり不安になりますが、実はそれほど多くを語っていません。バナナは冷蔵一、二日で外側がほぼ真っ黒になることがありますが、中の果肉は淡い色のまま硬さも保っていて、まったく問題なく、台の上に置いたときよりむしろ数日長くもつこともあります。これは、生のさつまいもが冷えることで起きる問題とほぼ逆です。さつまいもは中身そのものが本当に傷みますが、バナナの場合、見た目の悪さはほぼすべて、誰も食べない皮の側だけで起きています。

ただしタイミングには注意が必要です。まだ青いバナナを冷蔵しても、その状態のまま「保存」できるわけではありません。追熟の酵素をおおむね止めてしまうだけで、変化を完了させないまま止めることが多く、早すぎる段階で冷やしてしまったバナナは、常温に戻してもきちんとした風味が出ないことがあります。冷蔵庫は、ちょうどいい熟れ具合になったバナナを「そこで止める」道具であって、まだ青いバナナを来週のためにとっておく道具ではありません。

意図的に早める・遅らせる方法

房をばらす。他のバナナから離した一本は、軸でつながったままの一房よりも明らかにゆっくり熟します。単純に、他のバナナから出るエチレンを浴びる量が減るからです。
軸をラップでしっかり包む。これが実際に効く方法です。ガスがいちばん濃くなる場所をそこで封じ込めて房全体に広がらせないことで、一、二日は稼げます。
ゆっくり熟させたいならりんごやアボカドから離す——逆に、硬いアボカドを今夜までに熟させたいなら、バナナのそばに置けばいいのです。同じガスを、逆向きに使っているだけです。
好みの熟れ具合になったら、そこで冷蔵庫が本当に役立ちます。皮が黒くなるのは、その延長した時間の代償であって、中身に何か問題がある印ではありません。

熟れすぎたバナナの使い道

皮が全体的に茶色く斑点だらけになり、さわると柔らかいバナナは、失敗ではありません。焼き菓子にするなら、むしろいちばんいい状態です。デンプンから糖への変化がほぼ済んでいるからです。バナナブレッドのレシピの多くは、もともとこの熟れ具合を前提に作られています。今日焼かないなら、冷凍も有効です。皮は先にむいておきます。凍ってからだと皮がむきにくくなるからです。そのまま丸ごと、または切ってから冷凍します。冷凍バナナはスムージーや焼き菓子向きで、解凍してそのまま食べるのには向きません。水分が一度凍って戻ることで食感が変わるためですが、スムージーやパンに使う分には、生のものと同じように使えて、数か月はもちます。

本当に傷んだときのサイン

皮は真っ黒でも、むいた中身は硬く色も淡いまま。熟れすぎであって、傷んでいるわけではありません。安全性の問題ではなく風味の段階の話で、むしろ焼き菓子には向いています。
皮全体は硬いのに、一部だけ柔らかく色の濃い打ち身のような箇所がある。運搬中にぶつけてできた局所的な傷である場合が多く、その部分だけ取り除けば残りは問題なく使えます。
全体が柔らかく、液が出ていたり、熟れたバナナの甘い香りではなく、酸っぱい・お酒のような匂いがする。これは本格的な発酵で、食べる価値のある段階を過ぎています。
綿毛状のカビが見える。たいてい軸のあたりから始まります。ここまで来たら、その部分だけ取り除いて食べ続けるのではなく、やめる合図です。

バナナの実際の困りごとは、こうしたルールを知らないことより、月曜に買った一房が、いつの間にか木曜には放置されて真っ黒になった問題に変わっていることのほうです。どれくらい前から置いてあったのか、誰も記録していなかったからです。Munch は食材を追加した日を記録し、家にある食材のうち古いものから使い切れるレシピを優先して提案します。黒ずんでいく一房のバナナを、明日ゴミ箱行きにするのではなく、今夜のバナナブレッドに変える後押しになります。

段階ごとにルールを覚える必要はありません。大事なのは一つだけです。黒い皮が語っているのは経過した時間であって、中身の判定ではないということ。皮ではなく中身で判断すれば、バナナはたいていの人が思っているより何日も長く、ちゃんと役に立ってくれます。