パプリカ・ピーマンは冷蔵庫でどれくらいもつ？

結論から言うと、傷のない丸ごとのパプリカやピーマンを野菜室で保存した場合、だいたい1〜2週間はもつ。収穫からあまり時間が経っていない新鮮なものなら、3週間近くもつこともある。カットしたあとは、密閉容器に入れて2〜3日が目安になる。ただ、日数そのものより知っておく価値があるのは、パプリカやピーマンが実際にはどうやって傷むのか、という点だ。原因はほとんどの場合、細菌ではない。薄い皮から水分が抜けていくことで傷むのであって、これはまったく別の問題であり、対策もまったく違う。

腐る前に、まずしなびる

パプリカやピーマンは、薄くてワックス状の皮でぴんと張られた、水の入った袋のようなものだ。この皮は水分の蒸発を防ぐ、かなり優秀なバリアになっている。だからこそ、1週間ほとんど見た目が変わらないまま、あるところから急に2日ほどでしぼんでしまう、ということが起きる。皮の小さな傷——軽い打ち身、収穫時についた傷、へたの切り口——から水分が抜け続け、ある程度失われると、果肉を張らせていた圧力が保てなくなり、外側からしぼみ始める。これは細菌とは関係のない物理的な現象で、しなびたパプリカが炒め物には十分使えることが多いのはこのためだ。生でそのまま食べたいとは誰も思わないだろうが。

実際に腐るときは、たいてい皮がすでに傷んでいた場所から始まる。へたの周り、打ち身のあった部分、あるいは袋の中で何かに押しつけられていた面などだ。全体が古くなって見える前に、まずここを確認するとよい。

色によって傷みやすさが違う理由

緑・赤・黄・オレンジのパプリカは、同じ実が熟す段階によって色が違うだけということが多い。緑は早めに収穫されたもので、赤は木の上でより長く熟してから収穫されたものだ。熟しているほど細胞壁が薄く、糖分も多くなるため、その分もちが悪くなる。同じ日に買った赤パプリカと緑ピーマンで、赤い方が先に柔らかくなり始めるのはこのためで、家での扱い方が違うからではなく、畑を出た時点ですでに「先」を行っていたということだ。

実際に日持ちを左右するもの

冷蔵庫内のどこに置くか。パプリカ・ピーマンは野菜室、できれば湿度設定を高めにできるタイプに置くのが一番良い。乾燥しすぎた環境は、傷みの直接の原因である水分蒸発を早めてしまう。逆に完全に密閉して空気の通り道がない袋は、中に水滴がたまり、今度はへたのあたりから傷み始める原因になる。少し口を開けた袋や、穴の開いた袋に入れるのが、たいていちょうどいい落としどころだ。

保存前に洗うかどうか。洗ったあと皮に水分が残っていると、すでについているかもしれないカビの胞子にとって好都合な環境になってしまう。基本的には、買ってすぐ洗うのではなく、使う直前に洗う方がよい。

近くに何を置いているか。他の野菜や果物と同じで、りんごやバナナ、追熟中のトマトのそばに置くと、それらが出すエチレンガスによって軟化が早まる。

すでにカットされているかどうか。切り口には水分の蒸発を防ぐ皮がまったくないので、乾燥がかなり早く進む。中に残った種やワタの部分も先に傷みやすい。種とワタを取り除き、切り口を下にして置くか、密閉性の高い容器に入れることで、1〜2日は長持ちさせられる。

自分で見分ける方法

へたの近くを軽く押してみる。全体が変化する前に、たいていまずここから柔らかくなり始める。
皮がしなびていたり、張りがなくなっていないか見る。これは水分不足のサインであって、傷んでいるわけではない。しなびたパプリカ・ピーマンは、生の食感は失われていても、加熱調理には問題なく使えることが多い。
ぬめりや黒ずんだ部分、特にへたの周りを確認する。これこそが実際に注意すべきサインで、たいていは実全体ではなく一部分に限られている。
カットしたものは使う前ににおいを確認する。本当に傷んだパプリカ・ピーマンは、はっきりと酸っぱい、または発酵したようなにおいがする。単に柔らかくなっただけのものにはそのにおいはない。

実際に効く工夫

ここまでの話は、特別な儀式として覚える必要はない。買ってきたら洗わずに、口を軽く閉じた袋に入れて野菜室で保存し、追熟中の果物とは棚を一段分でも離しておく。カットしたあとは、切り口をまな板の上に出しっぱなしにせず、すぐに密閉容器へ移す。この数点だけでいい。使い切れないとわかっている分は、スライスや角切りにしてそのまま冷凍しても問題ない。下茹では不要で、冷凍後はシャキッとした食感には戻らないが、炒め物やスープに使うぶんには気にならない。

見落としがちなのは、野菜室の中のどのパプリカ・ピーマンが今週買ったもので、どれがそれより前から入っているかという点だ。パプリカ・ピーマンは傷み始めの段階では外から見てもほとんどサインが出ないので、しなびが目に見えて気になり始めた頃には、すでにピークを数日過ぎていることが多い。Munch では、食材を実際にどこに保存しているかと一緒に記録できるので、野菜室の中の半端に残ったパプリカが、誰にも気づかれないまま一番古い在庫になってしまう、ということが起きにくくなる。

結局のところシンプルな話で、パプリカ・ピーマンの本当の敵は低温そのものではなく、乾いた空気と時間だ。水分を逃さず、エチレンを遠ざけておけば、「1〜2週間もつ」というのは楽観的な見積もりではなく、現実的な数字になる。