香草は冷蔵庫でどれくらい日持ちする？

新鮮な香草はたいてい一つの料理のために買われますが、束の量を決めているのはレシピではなく売り場の都合です。だから結末を左右するのは、使い切れなかった残り三分の二のほうです。目安としては、パクチー、パセリ、ディル、バジルのようなやわらかい葉物は三日から一週間ほど、ローズマリー、タイム、セージのようなかたい茎の香草は二、三週間はもちます。ただしこの幅は、家に来てからの日数というより、ほとんど保存方法だけで決まります。同じ一束のパクチーが三日でだめになることもあれば、十日たっても平気なこともあり、その差の原因はめったに香草自身にはありません。

なぜ香草は冷蔵庫の中でいちばん早くしおれるのか

葉というのは、体積のわりに表面積がとても大きい薄い構造の中に水を抱えているだけのもので、その形はもともと水分を素早く逃がすためにできています——生きているあいだ、それによって呼吸し、体温を調節していたわけです。根から切り離して、乾いた空気が循環する冷蔵庫に入れても、水を失う働きだけはそのまま続き、補われる分がありません。これは生の鶏肉が傷むような食品衛生上の問題というより、脱水に近いものです。しおれきって見える香草は、たいてい菌にやられたのではなく、単純に水切れを起こしています。だからこそ解決策は冷蔵庫が十分冷たいかどうかより、葉が水分を保てるかどうかにほとんどかかっています。

二つのタイプ、正反対の保存法

パクチー、パセリ、ディル、ミント、万能ねぎのようなやわらかい葉物は、野菜としてではなく切り花として扱うほうがうまくいきます。茎の先を少し切り落とし、水を一、二センチ張ったコップに立てて、上からビニール袋をふんわりかぶせてから冷蔵庫に入れます。こうすると、植物についていたときと同じように、切り口から水分を吸い続けられます。バジルだけは覚えておく価値のある例外で、低温に本当に弱く、冷蔵庫の温度では一、二日で葉が黒ずんでしおれてしまいます。これは単なる鮮度落ちではなく、低温障害という反応です。同じコップに水を張る方法はバジルにも使えますが、置き場所は冷蔵庫ではなく常温の台の上にします。

ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ、タラゴンのようなかたい茎の香草は、そもそも一枚あたりの水分量がずっと少なく、レタスの葉というより小さな低木に近い構造をしています。切り花のような扱いは必要ありません。湿らせたペーパータオルでふんわり包み、口をきっちり閉じない袋や容器に入れて冷蔵しておけば、タイムやローズマリーの一束は本当に何週間ももち、そのあとも大抵はぬめって傷むのではなく、乾いて香りが薄れていくだけです。

どちらの保存法も台無しにするひとつの失敗

買ってきたときの密閉された袋のまま、空気の流れがない状態で入れておくと、袋の中にはすでに少し水滴がついていることが多く、二つの悪条件が同時にそろってしまいます。傷んだ葉があればそこからカビが生えるのに十分な湿度があり、しかもその湿気を逃がす空気の流れがありません。あらかじめ密閉された袋で売られている香草がいちばん早く傷みがちなのはこのためで、香草そのものが劣っているのではなく、持ち帰ってきた袋がそもそも保存には向いていないだけです。家に着いたらすぐ、口をゆるく閉じた袋か、コップの水に移すだけで、たいてい何日か余分にもたせられます。

明らかに一回分より多いとき

多くの香草束の現実は、料理には大さじ一杯しか使わないのに、袋の中身はカップ一杯分あるということで、どれだけ正しく冷蔵しても、この差そのものはゼロにはなりません。残りを実際に使い切る方法は、いつまでも新鮮なまま保とうとするのではなく、あとで料理にそのまま使える形で冷凍してしまうことです。刻んだ香草を製氷皿に詰め、少量の油か水を足して凍らせれば、次に必要な分だけをそのまま熱したフライパンに入れられます。解凍の手間もいりません。ローズマリーやタイムのようなかたい茎の香草は、枝のまま袋に入れて冷凍してもよく、冷凍で変わるのは食感で、香りはちゃんと残ります。どちらにしても、冷凍した香草はもうカウントダウンではなく、いつでも取り出せる常備食材になります。野菜室に置いたままの生の一束には、なかなかそこまでの余裕は生まれません。

実際に役立つこと

• 名前ではなく質感で分ける。やわらかい葉物には水と涼しい場所を、かたい茎のものには湿らせた紙とゆるい袋を。同じように扱うと、どちらか一方が損をします。
• バジルは冷蔵庫に入れない。よく使う香草の中で、冷蔵庫がむしろ間違った答えになる数少ない例です。
• 買ったときの密閉袋からは出す。逃げ場のない結露こそが、傷んだ葉をカビた葉に変えます。
• 余った分は生のまま食べきろうとせず、油で冷凍する。これが、売り場の都合で決まった一束の量と、レシピが必要とする三分の一とのあいだのずれを実際に埋めてくれる一手です。
• 買った日数ではなく、見た目とにおいで判断する。しおれていても緑色を保っている香草は、生で使うには見劣りしても、刻んで火を通す料理にはたいてい問題なく使えます。

こうした食材は、ほとんどのキッチン管理の網から静かにこぼれ落ちがちです。ぽつんと一束残ったパクチーには、牛乳や肉のようなわかりやすい賞味期限の数字がついていないからです。Munch では、どのバッチも保存場所と入れた日を記録し、家族全員で共有できます。レシピも「あとどれだけで作れるか」でグループ分けされているので、使い残した三分の一の香草は、「野菜室になんとなく緑のものがある」というぼんやりした印象に消えるのではなく、具体的に使うべきものとして、作れる料理の提案つきで表示されます。

これは例外のリストとして覚える必要はありません。行き着くところはひとつの違いだけです——やわらかい葉は水を早く失うので補ってやる必要があり、かたい葉はそうではないのでただ邪魔にならないようにしておけばいい。コップの水も、湿らせた紙も、冷凍した小さな塊も、結局はその一つの事実を、今冷蔵庫にある具体的な一束にあてはめているだけです。