きのこは冷蔵庫で何日もつ？

結論から書きます。丸ごとのきのこは、風の通る状態で保存すれば冷蔵庫でだいたい五〜七日もちます。カットしたきのこやパックの時点でスライス済みのものは、それよりずっと短く、三〜四日程度が目安です。切ることで、傷みを食い止めていた唯一のものが失われるからです。加熱したきのこは、密閉容器に入れて三〜五日ほど。ここで言う日持ちは、にんじんが「傷む」のとはそもそも意味が違います。きのこは野菜ではなく菌類で、冷蔵庫での振る舞いのほとんどは、この一点から説明がつきます。

きのこが野菜ではなく、野菜のようには振る舞わない理由

たいていの野菜は、水分を内側に閉じ込めつつ外の環境をシャットアウトする皮に守られています——ピーマンのつややかな表面や、にんじんの少し厚めの外層のように。きのこにはそれに相当するものがありません。傘は皮というよりスポンジに近く、裏側のひだは空気にさらされたままで、まわりの環境によって絶えず水分を放出したり吸収したりしています。きのこは重量の九割ほどが水分で、これは野菜や果物の中でもかなり高い部類です。しかもトマトやアボカドのように、置いておくうちにゆっくり熟していく猶予期間もありません。摘み取られた瞬間から、問題になるのは糖分や熟度ではなく、内部の水分がどう扱われるかだけです。

密閉されたトレーがかえって裏目に出る理由

きのこは発泡トレーにラップをぴったりかけた状態で売られていることが多く、あの包装は冷蔵庫のためではなく、店頭の棚で見栄えよく並べるための包装です。密閉されたラップは、きのこが放出する水分をすべて閉じ込めてしまい、逃げ場のないその水分は傘の表面にそのまま結露として戻ってきます。四、五日も自分自身の結露の中に置かれたきのこが、ぬめっとした、うっすら湿った表面になるのはそのためで、本来ならまだ一日か二日は十分食べられるパックを、そのせいで丸ごと捨ててしまう人も少なくありません。きのこにとって居心地が良いのは、水分が逃げていける環境です——紙袋、もとのトレーにラップの代わりにキッチンペーパーをふわっとかけたもの、あるいは密閉せずに軽くふたをしたボウルなど。特別なものを買う必要はなく、店で使われていたような密閉をやめるだけで十分です。

切ったきのこが丸ごとよりずっと早く傷む理由

丸ごとのきのこの傘は薄いとはいえ、それでも唯一のバリアで、そこに包丁を入れた瞬間、切り口にはそのバリアがまったくなくなります。水分の蒸発を遅らせる皮も、細菌を果肉の内部ではなく表面にとどめておく仕組みも切り口には残っておらず、包丁が入った瞬間からきのこはほぼ無防備な状態になります。店であらかじめスライスされたパックや、自分で切って「今週中に使う」と取っておいたきのこが、丸ごとのものよりずっと早く傷むのはこのためです。実際的な対処はシンプルで、買えるときは丸ごと買い、あとで五分の手間を省くために先に全部切っておくのではなく、その回に作る料理に必要な分だけをそのつど切ることです。

ただの劣化と、本当に傷んだ状態の見分け方

きのこは時間が経つと少し色が濃くなり、縮み、水分が抜けて表面がしわっぽく革のようになりますが、これはまったく正常な老化で、とくに加熱調理するのであれば安全上の問題はありません。本当に終わりを示すサインは別のところにあります——表面全体を覆うぬめった、べたつく膜、きのこの下にたまった黒っぽい液体、そしていつもの穏やかな土っぽい香りではなく、はっきりとした酸っぱさやアンモニアのような強い臭いです。また、多くのきのこは傘や軸に、カビではない細かい白い綿状のものを自然にまとっていることも知っておく価値があります。本物のカビは、以前はなかったふわふわした斑点として現れ、青緑や黒っぽい色をしていて、静止しているのではなく広がっていきます。迷ったときは、香りがいちばん頼りになる判断材料です。旬を過ぎたきのこはまだきのこらしい香りがしますが、香りが弱いだけです。傷んだきのこは、明らかにおかしな臭いがします。

実際に役立つこと

密閉ラップを、通気性のあるものに替える。紙袋や軽くふたをしたボウルなら、水分が傘に結露として戻るのではなく逃げていきます。
保存する前にきのこを洗わない。きのこはもともとほとんどが水分で、さらに水を吸いやすい性質があります。濡らした布で拭くか、調理の直前にさっと洗う程度にとどめ、数日前にまとめて洗っておくのは避けます。
丸ごと買い、今夜使う分だけを切る。傷みは切り口から始まるので、冷蔵庫の中にある切り口の数が少ないほど、全体が長持ちします。
色だけでなく、香りと手触りで判断する。色が濃くなるだけなら正常な老化ですが、ぬめりと臭いの異常が重なったら、それが実際に捨てどきのサインです。

きのこは、パックに賞味期限のような日付表示がひと目でわかる形で載っていないぶん、棚の奥で背の高いものの陰に隠れて存在ごと忘れられがちな食材でもあります。買ってから一、二日もすると、小さな茶色い容器はほとんど意識にのぼらなくなります。Munch はどのバッチをいつ入れたか、冷蔵・冷凍・常温のどこに置いているかを家族全員が見える形で記録するので、残り一、二日の半端なパックのきのこも、手前に置かれた別の食材に埋もれることなく、同じリストの中にきちんと出てきます。