リーキは冷蔵庫でどれくらい日持ちする？

目安としては、切らずに丸ごとのリーキをゆるく包んで野菜室に入れておけば、一、二週間、ときにはそれ以上もつ。ところが切ってしまうと、その日持ちは三日から五日ほどに一気に縮む。この差は、リーキが切るとすぐ傷みやすくなるからではない。リーキの日持ちのほとんどは外側の何層かが支えていて、切るという行為はまさにその「守っていたもの」を断ち切る瞬間だからだ。

外側の層は、見た目以上に仕事をしている

リーキは、外側の硬い層から中心の白くて柔らかい芯まで、筒がいくつも重なり合ったような構造をしている。この構造のおかげで、乾燥やこすれ、軽い変色といったダメージのほとんどは一番外側の一、二層が引き受け、その内側の層はほとんど無傷のまま残る。考え方としてはキャベツの外葉や玉ねぎの薄皮と同じだが、リーキの「犠牲になる層」はまだ肉厚で、はっきり剥いて捨てるべき皮というより野菜そのものの一部に見えてしまう。だからこそ、外側が少しくたびれて見えただけで丸ごと捨てられてしまうことがある――実際には、くたびれて見えるはずの層が、ちゃんと自分の役目を果たしているだけなのだ。

層のあいだの土や砂は、本当はどこから来ているのか

リーキは伝統的に「土寄せ」をして育てる野菜で、茎が伸びるにつれて根元に土を盛っていく。これは日光を遮り、あの長くて白い部分を作り出すためだ。つまり、土や砂は畑から抜かれる前からすでに層と層のあいだに入り込んでいるのであって、冷蔵庫に一週間置いたせいではない。根元近くを切ったときに少し砂が出てきても、それは保存方法の問題ではなく、この野菜がどう育てられたかを示しているにすぎない。そのため、丸ごとのまま洗って水がぴったり閉じた層の奥まで届くのを期待するより、先に切ってから輪をひとつずつ開いて流水で洗い流すのが定番のやり方になっている。

丸ごとのリーキを本当に長持ちさせているもの

大事なことは二つあり、どちらもリーキの構造そのものから来ている。

できるだけ切らずにおく。根っこと上部の濃い緑の部分は、たいてい調理の前に切り落として捨てる部位だが、切り落とすまでの間は追加の保護層として機能している。買ってきてすぐに下処理してしまうより、実際に料理する直前まで手を付けずにおくほうが、何日分もの日持ちを無駄にせずに済む。

密閉せずに、ある程度の湿度だけ与える。穴を数カ所開けた袋にゆるく入れるか、キッチンペーパーで包んでから袋に入れるのがちょうどよいバランスだ。外側の層が急激に乾くのを防げるだけの湿度は保ちつつ、傷んだ箇所に結露がたまって本当の腐敗が始まるほどには密閉しない。セロリや生のハーブと同じように、コップに一、二センチの水を張ってリーキを立てておく方法も有効で、切り口から水分を失ったのと同じ経路で水を吸い上げ直せるぶん、さらに長もちさせられる。

切った瞬間から、時計は仕切り直しになる

リーキを切ると、それまで空気に触れたことのない内側の層が露出し、切り口からの水分蒸発は丸ごとの状態よりずっと速く進む。密閉容器に入れ、切った面に軽く湿らせたキッチンペーパーを当てておくのが現実的にできる最善策だが、それでもせいぜい三日から五日で、「数週間」とは比べものにならない。ここで冷凍という選択肢がしっかり効くのは、レタスのような野菜とは違い、リーキは食感を楽しむために生で食べることがほとんどなく、スープや出汁、炒め物に使うのが基本だからだ。冷凍によって多少柔らかくなっても、そうした使い方ではほとんど影響がない。冷凍した刻みリーキは、解凍せずにそのまま熱したフライパンや煮込み中の鍋に入れられる。

本当に傷んでいるサインと、見た目だけの問題

外側の層が乾いて黄色くなり、紙のようになっている。その層を剥がして、中身を使えばよい。これはリーキ自身の保護層が本来の役目を果たしているだけで、内側まで傷んでいるサインではない。
外側の層を剥がした下の層がぬめっている。これは水分蒸発ではなく細菌によるもので、その層はもう使えない。そこを取り除いたうえで、さらに内側の層に影響が及んでいないか確認する。
暗く柔らかい斑点が、その場にとどまらず広がっていく。切り口付近のちょっとした変色はたいてい酸化によるもので、小さく乾いたまま広がらない。柔らかく湿った感じの暗い斑点が一、二日で明らかに大きくなっているなら、それは本当の腐敗だ。
酸っぱい、あるいは明らかにおかしいにおいがする。新鮮なリーキはかすかに青くさく、長ねぎに近いにおいがする程度で、つんとくるような刺激臭はしない。見た目の判断より、においのほうがずっと当てになる。

リーキは、使いかけのまま存在を忘れられやすい野菜でもある。たいていのレシピでは一、二本しか使わず、残りは買ってきたときの袋に入ったまま放置されがちだからだ。Munch は持ち帰った日と保管場所ごとにこうした食材を記録しておけるので、あるスープのために買ったリーキの残り半分が、三週間後に野菜室の奥で「これは何だっけ」という状態になる前に、もう一度使うタイミングとして表示される。

結局のところ、リーキが冷蔵庫にある一日一日に別々のルールを作る必要はない。覚えておくべき区別はひとつだけだ。外側の層と中心の芯は、同じペース、同じ理由で年を取っているわけではない。根っこや濃い緑の先端も含めて、その外側の層をできるだけそのままにしておくこと――それがリーキを上手に保存するということの、ほぼすべてだ。