セロリは冷蔵庫でどれくらい日持ちする？

目安としては、正しく保存すれば一株まるごとのセロリは冷蔵庫で二、三週間、ときにはそれ以上もつ。ただ、たいていの人はこの日持ちを見たことがない。炒め物やスープのために買ったセロリは、八本のうち二本しか使わず、残りは買ったときのビニール袋のまま放置されて、そのうちふにゃふにゃになるからだ。このふにゃふにゃは、菌が繁殖したとか腐ったという意味での「傷み」ではないことがほとんどで、実際には脱水であり、かなりの部分は防げる。

なぜセロリは「傷む」より先に「しなびる」のか

セロリは水分がおよそ95%を占め、それを一本一本の茎を貫く細長い管の中に抱えている——新鮮なうちにパキッと折れるのも、この構造のおかげだ。この構造はもともと根から水を吸い上げるためのもので、株から切り離されると、失った水分を補う手段がなくなる。乾いた空気が循環する冷蔵庫の中や、小さな穴が数個開いているだけで実質密閉されていないビニール袋の中に置いておくと、セロリは水分を失い続ける一方で、補われる分がない。折れずに曲がる茎は、傷んでいるのではなく、単に水切れを起こしているだけだ。

この点は重要で、曲がる茎は危険信号として扱われて捨てられがちだが、スープや出汁、炒め物に刻んで使う分には、たいてい問題なく使える。そうした料理では、生でかじるときほど食感が重視されないからだ。本当に疑ってかかるべきなのは別の状態で、それはこのあと説明する。

実際に効く二つの保存法

どちらも「水分を逃がさない」という同じ問題を、逆方向から解決する方法で、どちらを選んでも買ったときの袋のまま入れておくよりはるかにましだ。

ビニール袋ではなくアルミホイルで包む。これは意外と知られていないコツで、株全体をアルミホイルでぴったり包んでおくと、ビニール袋に入れておくよりも何週間も長くパリッとした状態を保てる。セロリは置いておくとわずかにエチレンガスを出すが、ビニール袋はそのガスを茎のすぐそばに閉じ込めてしまい、しなびや変色を早めてしまう。ホイルはエチレンを逃がしつつ、セロリの周りにある程度の湿度は保ってくれるので、水分の蒸発を遅らせる。乾燥を防ぐ材料としては意外に思えるが、実際にうまくいく。

切り花のように水に立てる。株の根元を少し切り落とし、コップや容器に一、二センチほど水を張って、冷蔵庫の中で立てておく。新鮮なハーブを保存するときと同じ方法だ。切り口から、水分を失ったのと同じ管を通じて水を吸い上げ直せるので、これから傷むのを防ぐだけでなく、すでに少し柔らかくなり始めた茎を元に戻すこともできる。ホイルで包む方法より冷蔵庫のスペースを取るのが、唯一の欠点らしい欠点だ。

あまりうまくいかないのは、セロリが売られていたときの袋のままにしておくことだ。この袋はたいてい、水分がゆっくり抜けていく程度の通気しかなく、袋の中に水滴がたまるのを防ぐほどの空気の流れもない。つまり、水分は着実に失われつつ、傷んだ茎からカビが生えられるだけの湿った箇所もできてしまうという、悪いところ取りになってしまう。

すでにしなびていても、たいてい元に戻せる

曲がるようになっていても、見た目やにおいがまだきれいなら、たいてい元に戻せる。根元を切り落として、氷水を張ったボウルに十五分から三十分ほど浸けておく。水分が失われるのは一方向の現象なので、それを三十分ほど逆向きに進めてやるだけで、思っている以上にうまく戻ることが多い。曲がっている＝終わっている、と決めつけて捨ててしまう前に、知っておく価値のある方法だ。

本当に終わっているサイン

注目すべきは「曲がるかどうか」ではなく、次のようなサインだ。

ぬめり。ただ柔らかく曲がるだけでなく、表面に湿ってすべる膜ができているなら、それは細菌によるもので、その茎はもう終わっている。
茎の内部にまで広がる黒っぽい斑点。切り口のすぐ近くだけがうっすら茶色くなるのは酸化によるもので無害なので、そこだけ切り落とせば残りは問題ない。注意すべきは、茎の奥まで広がる暗く柔らかい斑点や、一、二日で明らかに広がっていくものだ。
酸っぱい、あるいは変なにおい。新鮮なセロリはかすかに青くさいか、ほとんど無臭に近い。曲がるだけとは違い、つんとくる、あるいは不快なにおいがしたら、それは本当の警告サインだ。
葉のほうが先にしおれる。上の葉の部分は、下の茎よりずっと早くしおれる。葉がしおれていても、それは下の茎の状態を意味しない。葉は切り落としてハーブのように使うか、捨ててしまえばよく、株の残りの部分には影響しない。

すでに切ってしまった場合

刻んだセロリは、切り口の面積が一気に増えるぶん、丸ごとの状態よりずっと早く水分を失う。密閉容器に入れ、できれば軽く湿らせたキッチンペーパーを添えておけば、一週間ほどはもつ。丸ごとの場合と同じように水に浸けて密閉保存すれば、もう少しもつが、どちらの方法でも食感は徐々に柔らかくなっていく。レシピで一株の三分の一しか使わなかった場合は、パリッとした状態を保とうとするより、残りを冷凍してしまうほうが現実的だ。どんな冷凍方法をとっても、解凍後のセロリはパリッとした食感を失うので、生で食べる用途には向かず、スープや出汁、煮込み料理のように火を通す料理専用と考えたほうがいい。

もうひとつ知っておく価値があるのは、セロリはほかの野菜や果物が出すエチレンに対してわりと敏感だということだ。特にりんごやバナナが近くにあると影響を受けやすい。冷蔵庫の野菜室が果物かごと隣り合っていると、離して保存している場合に比べて、同じセロリでも黄色くなったり柔らかくなったりするのが早まる。これはセロリ自体の問題ではない。

実際に役立つこと

買ったときの袋からは出す。あの袋は、セロリという野菜にとってはかなり相性の悪い容器だ。
手軽に済ませるならホイル、すでに柔らかくなっているなら水に浸ける。どちらもビニール袋よりましで、水に浸ける方法は日常の保存というより応急処置として使うくらいがちょうどいい。
曲がる＝傷んでいる、ではない。氷水に浸けるだけで、しなびた茎はかなり元に戻ることが多いので、判断はそのあとでいい。
柔らかさではなく、ぬめりや広がる黒ずみに注目する。それが本当に問題が起きているサインだ。
野菜室を果物かごと共有しているなら、りんごやバナナからは離しておく。

セロリは、まさに間違った理由で冷蔵庫の中で静かに存在感を失っていく食材だ。強いにおいも出さず、見た目にもはっきり腐っているようには見えないので、株が「パリッとしている」より「曲がっている」ほうが多くなるまで、誰も気に留めるきっかけを持てない。Munchでは、使い残した三分の二を、保管場所と日付つきのひとつのバッチとして記録できる。特定の誰か一人の記憶に頼るのではなく、家族全員が確認できる形になる。献立は「あとどれだけで作れるか」でグループ分けされるので、そのセロリを使えば作れる一皿として早めに表示され、「冷蔵庫のどこかに野菜が入っていた気がする」という漠然とした印象の中に消えてしまうことが少なくなる。

結局のところは、考え方をひとつ入れ替えるだけの話だ。曲がったセロリを「傷んだセロリ」ではなく「水分が抜けたセロリ」として見る。たいていの場合、実際にそうだからで、この見方に変えるだけで、保存の仕方も、捨てるかどうかの判断も変わってくる。