Munch家庭のキッチン管理

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戻したクスクスは冷蔵庫で何日もつ？

戻したクスクスは、すぐに冷まして適切に冷蔵すれば、だいたい三〜五日はもちます。これは炊いたご飯やキヌア、茹でたパスタとほぼ同じ範囲で、理由も同じです――クスクスも「茹でたデンプン質」の一種であり、このカテゴリーの食品はだいたい同じルールに従うからです。クスクスで本当に違ってくるのは日数ではなく、食感です。三日目でも食べて安全な容器が、すでにカチカチに乾いて一つの塊になっていることがあり、これは同じカテゴリーの中でもクスクスがとくに早く水分を失うためです。

クスクスは誰もそう扱っていないだけで、実はパスタの仲間

米やキヌアは種子です――水を吸って調理される、いわゆる全粒の穀物です。クスクスはそもそも穀物ではありません。乾燥パスタと同じデュラム小麦のセモリナ粉から作られていて、小さな粒に成形してから蒸して仕上げられています。この一点が、クスクスが棚の上でも鍋の中でも米とは違う振る舞いをする理由のほとんどを説明します。米のように水から煮る必要がないのは、キッチンに届く前の時点で、すでに一度加熱して乾燥させた製品になっているからです。クスクスに熱湯を注いでフタをして五分待つという作業は、生の穀物を煮ているのではなく、乾燥したパスタ状のものに水分を戻しているにすぎません。感覚としては、ご飯を炊くというより即席麺をお湯で戻すのに近いものです。

安全面の「時計」は、ほかの茹でたデンプン質とまったく同じ

とはいえ、この正体の違いが食品安全の話を変えるわけではありません。クスクスも一度水分を含んで室温に置かれれば、同じ状態のご飯やパスタとまったく同じくらい菌にとって好都合な環境になり、冷まし方も温め直し方も同じルールに従います。戻した鍋やボウルに山盛りのまま置いておくのではなく、幅の広い浅い皿に広げて冷ますこと。食事とその後の片付けの間ずっと出しっぱなしにするのではなく、一、二時間以内に冷蔵庫に入れること。ドアポケットではなく、奥のほうの安定して冷たい場所で保存すること。温め直しも、その日によって冷たいまま食べたり温めたりを繰り返すのではなく、一度しっかりと温め直して食べ切ることが大切です。

クスクスがご飯より早く乾いて固まる理由

ここが実際に意外に思われる部分です。クスクスの粒はとても小さく、同じ体積のご飯やパスタと比べて、冷蔵庫の乾いた空気に触れる表面積がはるかに大きくなります。その表面から水分はすぐに逃げていき、蒸し上がった直後はパラパラとほぐれていたデンプンの粒同士が、水分を失うと互いにくっつき合って、密度の高い乾いた塊になってしまいます――食べて安全でなくなるよりもずっと前に、時には一日のうちにこの状態になることもあります。一週間置いたご飯にフォークを入れても、たいてい粒はまだ一粒一粒ばらけています。三日置いたクスクスに同じようにフォークを入れると、たいてい一つに固まったかたまりが出てきます。

フタをしっかり閉める、あるいは表面にラップを直接密着させるだけで、この進行はかなり遅くなります。これは根本的には水分不足の問題であって、傷みの問題ではないからです。温め直すときに少量の水やだしを加えてフタをし、そのあとフォークでほぐしてやると、パラパラとした食感がかなり戻ってきます。単に温め直すというより、もう一度戻し直す作業に近いイメージです。

クスクスサラダにすると、日持ちはむしろ短くなる

クスクスは常温のサラダのベースとしてもよく使われます。刻んだ野菜、ハーブ、ビネグレット、フェタチーズやひよこ豆などを混ぜ込むことも多いでしょう。何か傷みやすいものを混ぜ込んだ時点で、判断基準は下にあるクスクスではなく、皿の中でいちばん傷みやすい具材に合わせるべきです。ビネグレットと生野菜だけなら数日はもちますが、フェタチーズやドレッシングの中でしなびていくフレッシュハーブ、乳製品などが入っていると、クスクス単体で考えるより早めに食べどきの終わりがやってきます。ドレッシングには、一、二日のあいだ乾燥の問題を隠してしまう副作用もあります。表面が湿った状態を保つので、下の粒が乾いていても、料理全体としては実際よりも「まだ新鮮」に見えてしまうことがあるのです。

本当に食べどきを過ぎたかどうかの見分け方

乾いて固まっているのは食感の問題であって、安全上の問題ではなく、たいていは少量の水分とフォークでほぐす手間で解決できます。実際に処分すべきサインはこれとは別のものです。すっぱい、あるいは明らかにおかしな匂い、目に見えるカビ、あるいは乾いているのとは逆に、表面が湿ってぬめっている状態――これは水分不足ではなく、水分と菌が関わっているサインです。迷ったときは、見た目よりも匂いのほうがクスクスについては頼りになります。カチカチに固まった塊はあまりおいしそうに見えなくても、実際には何の問題もないことが多いからです。

これは、Munch が全体として取り組んでいる問題の、小さくて具体的な一例でもあります。日曜日に作った一食分のクスクスは、水曜日にはすっかり存在を忘れられがちで、それが実際いつ冷蔵庫に入ったのかを知っていることが、水分を足して復活させて食べるか、必要以上に諦めて捨ててしまうかを分けます。作った日を記録して家族全員で共有しておけば、棚の奥にある容器にも、見た目の乾き具合だけで判断するのではなく、「水分を足せばまだ復活するか」という問いに実際の答えを出せます。

だからといって、クスクスがご飯やパスタより気を使う食品というわけではありません。安全面の時計はまったく同じペースで進みます。ただ、ご飯のように静かに時を待つのではなく、その時計が終わる前に乾いてしまうというだけの話です。冷蔵庫から出した直後にフォークが通らなかったというだけの理由で、まだ十分食べられる一食分を捨ててしまう前に、知っておく価値のあることです。