Munch家庭のキッチン管理

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乾燥パスタはパントリーでどれくらい日持ちする？

結論から言うと、デュラム小麦のセモリナ粉から作られた普通の乾燥パスタは、密閉して乾燥させた状態でパントリーに置いておけば、牛乳やパンのような意味での賞味期限がほとんど存在しない。箱に印字された日付を一、二年過ぎても、普通に茹でて問題なく食べられることが多く、それ以上もつことも珍しくない。卵入りパスタ、全粒粉パスタ、そしてここ数年で増えてきたひよこ豆やレンズ豆から作られたパスタは、この点でまったく別の食品として扱ったほうがよく、常温ではだいたい一年ほどを目安にするのが無難だ。この差は「新鮮さ」の問題というより、米や小麦粉と同じ、水分を抜いたあとに何が残っているかという構造的な違いから来ている。

普通のパスタがほとんど劣化しない理由

普通の乾燥パスタは、デュラム小麦のセモリナ粉と水を練って成形し、袋詰めする前に水分をかなり低いレベルまで乾燥させたものだ。油分はほとんど含まれておらず、残っている水分もごくわずかで、何かが化学変化を起こすための材料がほとんどない——酸化して劣化するような油もなく、細菌やカビが育つだけの湿気もなく、時間をかけて働くような酵素反応も起きない。これは白米や普通の小麦粉がほとんど変化しない理由とまったく同じで、水分と油分を取り除いた食品からは、食品を劣化させる主なメカニズムのほとんどが失われるということだ。戸棚の奥から出てきた、印字された賞味期限をとうに過ぎたスパゲッティの箱は、ほとんどの場合、買ったその日とまったく変わらず茹でて食べられる。

卵入りパスタや豆のパスタが別物である理由

卵入りパスタの生地には乾燥卵黄が練り込まれており、卵黄の大部分は脂肪でできている。この脂肪は箱が棚に置かれている間ずっと空気にさらされ続けることになり、放置された食用油と同じように、いずれ酸化して劣化していく——常温ではゆっくりと、暑いキッチンでは早く。ここ数年増えてきたひよこ豆やレンズ豆、黒豆から作られたパスタも、理由は少し違うが結果としては同じ問題を抱えている。豆類はデュラム小麦よりも天然の油分を多く含んでいるため、同じ時計がここにも当てはまる。これは安全性の問題ではない——酸化したパスタを食べても体調を崩すわけではなく、ただかすかに苦い、ろうそくのような味になるだけで、最初は気づきにくいが一度気づくと二度と見逃さなくなる。だからこそ卵入りパスタや豆のパスタは、普通のスパゲッティのように長期間ストックするのではなく、だいたい一年以内に使い切るつもりでいたほうがいい。

一箱のパスタを実際に終わらせるもの

卵入りパスタや豆のパスタの酸化を別にすれば、普通のパスタを実際にダメにする二つの原因は、どちらもカレンダーとは関係がない。ひとつは湿気だ。湿度の高いキッチンで開封したまま置いておいたり、完全に乾いていない容器に移し替えたりすると、パスタが水分を吸ってしまい、湿ったパスタは固まり、カビが生えることもある。もうひとつは害虫で、米や小麦粉に入り込むのと同じパントリーの蛾やコクゾウムシが、何か月も放置された開封済みのパスタの箱にも平気で卵を産みつける。どちらの劣化も、印字された賞味期限に沿ったスケジュールでは起こらない。しっかり密閉された箱は三年経っても問題ないことがある一方、コンロのそばで開けっ放しにされた箱は数か月でダメになることもある。

箱に書かれた日付が実際に意味すること

パスタの箱に日付が印字されている場合、それは安全性の境界線ではなく、あくまでメーカーが慎重に見積もった賞味期限の目安であり、食感や風味が変化し始めるかもしれない時期についての控えめな推測にすぎない。普通のパスタはそもそも非常に安定しているため、この見積もりはパントリーの中の他のほとんどの食品よりも余裕を持って設定されている傾向がある。密閉されたスパゲッティの箱を、日付が過ぎたその週のうちに捨ててしまうのは、ほとんどの場合、ほとんど変化していない食品を捨てていることになる。

自分で箱を見極める方法

  • 茹でる前にまず見る。小さな穴、細かい糸のようなもの、箱の底にたまった粉、あるいは何かが動いている様子があれば、日付にかかわらずその箱は終わりだ。
  • 乾いた状態でにおいを嗅ぐ。普通のパスタはほとんど無臭のはずで、カビ臭さや湿った段ボールのようなにおいがすれば、途中で湿気を吸ったサインだ。
  • 卵入りパスタや豆のパスタは最初のひと口を信じる。単に味が薄いのではなく、かすかに苦い、ろうそくのような味がすれば、それは味付け不足ではなく酸化だ——次はもう少し少なめに買うか、早めに使い切るのが対策になる。
  • 箱を折って閉じるだけでなく、密閉容器に移す。箱自体はそれだけでしっかり密閉できていないことが多く、開封後に湿気や害虫を実際に防ぐのは密閉容器だ。
  • 買ってきた新しい箱は、棚に入れる前に48時間冷凍する。米や小麦粉と同じで、一緒に持ち帰ってしまったパントリーの蛾の卵を、戸棚の中で孵化する前に死滅させる標準的な方法だ。

パスタも、牛乳のカートンのようにわかりやすく減っていくわけではなく、8か月経っても買ったその日とほとんど見た目が変わらないため、気づけば何箱も同じものが並んでいる、というありがちな食材のひとつだ。Munch は冷蔵庫や冷凍庫の食品と同じように、パントリーの食品も保存場所ごとに記録するので、米の裏に開封済みのペンネがすでにあるかどうかを確認するのに、スーパーの棚の前で戸棚の中身を記憶から思い出す必要はない。

普通のパスタも、「どれくらい日持ちするか」という問いに対する正直な答えが、実際のカウントダウンというより「あなたがそれを取っておく期間よりずっと長い」に近い、パントリー食品のひとつだ。だからこそ、この箱は「そろそろ処理しないと」という頭の中のリストに入れておく必要がないという点で役に立つ。卵入りパスタや豆のパスタは覚えておく価値のある例外だが、それはリスクがあるからではなく、同じ形をした別の食品だからにすぎない。