ツナサラダは冷蔵庫でどれくらいもつ？

結論から言うと、ツナ缶とマヨネーズで和えたツナサラダは、ふたをして適切に冷やしておけば、目安としてだいたい3日から5日はもつとよく言われている。卵サラダやチキンサラダなど、マヨネーズで和える系の料理と同じ範囲だ。ツナサラダをわざわざ取り上げる価値があるのは、そこに大きな落差があるからだ。ツナ缶は食品の中でもとりわけ保存が利く部類に入るのに、開けて汁を切り、他の材料と和えたとたん、まったく別物として振る舞い始める。

心配すべきだったのは、そもそもツナ自体ではない

ツナ缶は密封された状態なら常温で何年も保存できるように作られている。その保存性は、缶を開けた瞬間に失われる。そこから先のツナは、他の食材と同じように傷んでいく生の食品であり、缶に印字された日付は、目の前にあるサラダについてはもう何の目安にもならない。この点は見落としやすい。というのも、サラダとして保存できる期間の大半で、ツナ自体は見た目もにおいもたいてい問題なさそうに見えるからだ。「缶詰はいつまでも大丈夫」という評判が、それに値しないサラダにまで知らず知らず引き継がれてしまう。

マヨネーズは疑われがちだが、たいてい濡れ衣だ

ツナサラダには、ピクニックのポテトサラダや卵サラダと同じ「評判問題」がある。何かお腹を壊すようなことが起きると、まず疑われるのはマヨネーズだ。実際には、市販のマヨネーズはボウルの中でもむしろ防御力の高い部類に入る。酢やレモン汁をベースにして酸度を意図的に低く保っており、たいていの腐敗菌がそこでは繁殖しにくい水準になっている。開封前の瓶が冷蔵ケースではなく棚に並んでいるのも、そのためだ。ツナサラダで実際にリスクを左右しているのは、和え物全般に共通する要因と同じ——細菌がもっとも増えやすい温度帯にどれだけ長く置かれていたか、そして和えるときに加える生の材料、セロリやたまねぎ、ピクルス、とりわけ刻んだゆで卵で、これは殻をむいて切った時点でそれ自体がもっと短い時計を持っている。生卵を使った自家製マヨネーズはここでの本当の例外で、瓶入りのものよりも明らかに傷みやすいものとして扱うべきだ。

実際に日持ちを左右するもの

冷蔵庫に入れる前に外でどれくらい過ごしたか。台所のカウンターで和えたまま昼食の準備が終わるのを待っていたり、お弁当箱に詰めて冷蔵されないまま数時間過ごしたりすると、冷蔵庫に入る前の時点ですでにこのサラダの日持ちが目減りしている。マヨネーズや卵、加熱した肉を使った和え物全般に当てはまる話だ。

ツナとマヨネーズ以外に何を混ぜたか。セロリやたまねぎのようなシャキシャキした具材はそれ自体のリスクは比較的低いが、刻んだゆで卵は日持ちを目に見えて縮める。殻をむいて切った卵は、それ単体でも冷蔵庫の中では比較的日持ちが短いものだからだ。ツナとマヨネーズだけのシンプルな配合のほうが、卵やピクルス、追加の乳製品を加えた具だくさんの配合よりも、たいてい少し長くもつ。

どう食べているか。数日かけて何度もふたを開け、使ったスプーンですくい、また冷蔵庫に戻すという容器は、和えた直後に一食分ずつ小分けにしておく場合に比べて、そのたびに菌の混入と常温にさらされる時間が積み重なっていく。

冷蔵庫のどこに置いているか。ドアポケットは開閉のたびに比較的暖かい温度帯を通過する。この手の和え物は、調味料の隣のドアポケットではなく、庫内の奥のほうの棚に置くべきものだ。

本当に食べ終わりのサインの見分け方

いつもより鋭く、酸っぱいにおい。新鮮なツナサラダはツナとマヨネーズのにおいがするだけだが、傷みかけたものはその上に明らかな酸っぱさや違和感のあるにおいが加わる。
容器の底に水分がたまっている。ある程度の水分分離は普通のことだが、和え物の下にはっきりと水たまりができているようなら、ピークを過ぎているサインだ。
まとまりがなく、水っぽい食感になっている。1日目にあった一体感が失われている状態。
ツナ自体が灰色っぽく、くすんだ色になっている。いつものやや薄いピンクがかった色とは違う。

これらのサインが何も出ておらず、和えてからまだ数日以内なら、そのサラダは期待どおりの働きをしている。どれか一つでも当てはまったら、それ以上様子を見ずにそのぶんは食べ終わりとして扱うほうが安全だ。

ここでは冷凍が答えにならない理由

プレーンなツナ缶自体は問題なく冷凍できるが、マヨネーズと和えてしまったツナサラダは冷凍にあまり向いていない。マヨネーズは乳化物であり、冷凍と解凍のプロセスがその乳化状態を壊してしまう。油分と水分を含む成分が分離し、解凍後は水っぽく、油っぽく、ざらついた食感になり、和えたときの滑らかさは戻ってこない。日持ちの範囲内で食べきれそうにない場合は、次からは少なめに作るか、ツナとマヨネーズを別々に保管しておいて食べる直前に和えるほうが、たいていうまくいく。

見落としがちなポイント

ツナサラダは一度にまとめて作って、何回かの昼食分をまかなう目的で作られることが多く、これはまさに「いつ和えたか」を忘れやすい状況だ。家族の何人もが週の間に少しずつサンドイッチ用にすくっていく容器には、いつ始まったかを示すものが外側に何もなく、その週末がもう少し前のことになってしまえば「たしか週末に作った気がする」はもう答えとして頼りにならない。これはまさに Munch のバッチ単位の記録が埋めようとしている空白だ。こうした和え物をいつ作ったかを記録し、家族全員で共有しておけば、残り時間がいちばん少ない容器が自然と先に食べきられ、誰も確信の持てない容器が放置されにくくなる。

ツナサラダだけのために特別なルールを覚える必要はない。卵サラダやチキンサラダなど、マヨネーズで和える料理全般に使える同じ習慣で十分だ——和えたらすぐに冷やし、どの具材がいちばん早く傷むかを頭に入れておき、いつ作り始めたかをだいたい把握しておくこと。