残りご飯、次は何を作る？

一、二日前に炊いた白いご飯の容器は、冷蔵庫の中でいちばん地味な存在だ。においもしない、はっきりした締め切りもない、しなびていく葉物野菜のように自分から存在を主張してくることもない。だからこそ、気づいたときにはいちばんおいしく使える時期をすでに過ぎている、ということが起きやすい。これは少しもったいない話で、ひと晩冷蔵庫で過ごしたご飯は、炊きたてに劣るご飯ではないからだ。いちばん向いている料理にとっては、むしろそちらのほうが正解になる。問題はご飯そのものではなく、何の飾りもない容器に入ったご飯が、料理の始まりにはまったく見えないという点にある。

ひと晩置いたご飯のほうが向いている理由

炊きたてのご飯は柔らかく、水分を含んでいて、少し粘りがある。米粒の表面のでんぷんが、炊飯中に吸った水をまだたっぷり含んでいるからだ。それをそのまま熱したフライパンに入れると、固まってしまい、炒まるより先に蒸れてしまい、色がつく前にべたついてしまう。ひと晩冷蔵庫で過ごしたご飯は、表面の水分がいくらか抜けて、冷えているあいだにでんぷんが再結晶して少し締まる——冷えて硬くなったパンのほうがトーストに向いているのと同じ理屈だ。米粒同士がくっつかず、ひと粒ずつ分かれるようになる。これがチャーハンにとってまさに必要な性質で、多くのチャーハンのレシピが、その日炊いたご飯ではなくひと晩置いたご飯を指定しているのもこのためだ。この「待つ」という工程は妥協ではなく、この料理を成立させている手順そのものだ。

実際にいちばん向いている料理

ご飯単体は、冷蔵庫の中でもとりわけ何にでもなれる食材だ。もともと料理の味を決める役ではなく、上に乗るものを受け止める役だったからだ。ほんの数種類の料理で、ご飯の容器はだいたい片づく。

チャーハン。理由は上の通り。同じ冷蔵庫にある野菜や卵、少し残った肉類をそのまま一緒に炒めればいい。レシピというより、いくつかの半端な食材を一度にひとつの鍋で片づける方法に近い。
副菜ではなく、丼の土台として。ご飯の上に目玉焼き、さっと炒めた野菜、冷蔵庫のドアポケットにある調味料をかければ、丼として十分成立する。残っているご飯の量に合わせて、大きくも小さくもできる。
スープに加えてかさを増す。煮立ったスープの仕上げにひとさじ、ふたさじ加えるだけで、薄めのスープが立派な一食に変わる。ほかのレシピは何も変えなくていい。
成形して焼く。溶き卵とつなぎになるものを混ぜてフライパンで焼くと、冷えたご飯はまとまりやすい。水分の多い炊きたてのご飯では、これはうまくいかない。最初の食事とはまったく別の料理になる。

どれもご飯の種類を選ばないし、量も厳密でなくていい。お茶碗一杯でもひとつかみでも使える。容器に実際に残っている量に合わせて形が変わる——これも、いったん目に入りさえすれば、ご飯がいちばん手早い夕食の材料になりやすい理由のひとつだ。

うまくいかないのはご飯のせいではない

実際に起きがちなのは、その容器がもっと最近入れられたものの後ろに押しやられることだ。誰かが「もう使わない」と決めたわけではなく、名前のついた作り置き料理と違って、何の飾りもないご飯の容器は料理の始まりには見えないからだ。それはまだ役目を待っている食材ではなく、すでに一度食卓に上がった付け合わせのように見えてしまう。そして、誰も用途を決めていない食材は、毎晩、すでに明確な予定のあるものに負けてしまう。ご飯そのものが問題なのではない。次の使い道が決まっていないことが問題なのだ。

時計は見た目より早く進んでいる

ここは、ほかの残り物よりもう少し気をつけたいところでもある。ご飯は、しなびた野菜や酸っぱくなった乳製品のように、においや味であらかじめ知らせてくれる食品ではない、数少ない例のひとつだからだ。簡単に言うと、炊きあがった鍋を台の上で長く放置せず、炊いてから一、二時間のうちに冷蔵庫に入れること。そして一度残り物になったら、しっかり中まで熱を通して、一度だけ温め直すこと——同じ容器を一週間かけて少しずつ取り分けるようなことはしないほうがいい。ご飯にこの手間が余計に必要な理由は、それだけで別にひとつ確認しておく価値がある。ここまでの話はご飯が何に化けるかを変えるものではなく、ただ、この容器は棚の奥で無期限に待たせておけるものではなく、数日のうちに使い切るのがふさわしい、というだけの話だ。

実際に役立つこと

炊いた容器を「明日のチャーハン」として扱う。今週のいつかではなく。炊いた当日に次の料理を決めておくほうが、見つけ直した日に決めるよりずっとうまくいく。
見える場所に置く。冷蔵庫でいちばん新しいものの後ろに隠さない。奥に押しやられた容器は、誰も見ていない場所を新しいものすべてと取り合うことになる。
早く冷まし、早く冷蔵庫に入れる。ご飯はほかの残り物以上に、炊いてからきちんと冷えるまでの時間が、その後の日数より重要になる。
「まとまった量」になるまで待たない。少量のご飯でもスープにとろみをつけたり、丼のかさを増やしたりするには十分で、もう一食分そろうまで待つ必要はない。

これは Munch が埋めようとしている隙間の、小さな一例だ。炊いたご飯の容器も、ほかの食材と同じように——何であるか、いつ入れたか——記録され、家族全員に共有される。だから、冷蔵庫の奥にあるあいまいな影ではなく、日付のついた実際の食材として扱われる。そのご飯さえあれば完成する一品も、誰かがやってくれるだろうと全員が思い込むのではなく、自然と浮かび上がってくる。

残りご飯は、「一日待つ」ことが単に時計を進めるだけでなく、食材そのものを本当においしくする、数少ない例のひとつだ。それが実際に一食になるかどうかを分けているのは、まだそこにはっきりと見えているうちに、誰かがその使い道を先に決めておくかどうか、それだけのことだ。