奶酪长毛了，切掉那块还能吃吗？

先说结论，而且这个结论真的分两种情况。车达、帕玛森、格鲁耶尔这类硬质奶酪，长了一小块毛，把霉斑周围和下面至少两三厘米都切掉，剩下的部分是可以吃的。里科塔、奶油奶酪、布里、飞达这类软质、水分多、或者已经切片刨丝的奶酪，只要看见发霉，就是整块一起扔，不是切掉那一小块就完事。这不是一条拍脑袋定下来的规矩，它跟决定一块奶酪到底能放多久的，是同一件事：里面含多少水。

硬质奶酪为什么切掉那块就够了

霉菌不是趴在表面就完事的。你看见的那一小团毛，只是它露出来的「子实体」；底下还有一层肉眼看不见的丝状结构在往里钻，专门找水分多的地方走，走的距离经常比毛斑本身看着要远得多。在一块又干又密实的陈年车达或者帕玛森里，这层丝状结构走不了太远——奶酪本身没多少水分可供它顺着走，霉菌基本就被摁在能看见的那一小块附近。把霉斑周围和下面切掉一圈够宽的量，刀不要再顺着蹭回干净的那部分，剩下的奶酪其实从一开始就没被霉菌够到过。

这跟一块开封的陈年奶酪能在冰箱里放好几周、而一盒里科塔没几天就得处理掉，是同一套「密实、少水」的逻辑。硬质奶酪对各种腐败都不太友好，霉菌也不例外，原因是同一个结构上的原因。

软质奶酪为什么不能这么处理

高水分的奶酪正好是反过来的环境：水分多得很，霉菌的丝状结构可以顺着走出去比看得见的那一小块远得多，而且软烂、松散的质地也没有什么密实的屏障能把它拦下来。等你在一块布里或者一盒白软干酪上看到霉斑的时候，看不见的那部分扩散，很可能早就超过一把刀能切掉的范围了。

还有第二个原因，而且更值得当回事：水分多的软质奶酪，本来就属于需要更谨慎对待的那一类食物，跟切好的沙拉、开封的鲜奶制品是同一个道理——在潮湿环境里能跟着霉菌一起扩散的那类细菌，不见得会像变质的牛奶那样，靠气味或者看得出来的变化提前提醒你。在硬质奶酪上切掉看得见的霉斑，切掉的就是真正存在的那部分。在软质奶酪上切掉看得见的霉斑，切掉的只是你能看见的那部分。

那些「本来就该长毛」的奶酪

蓝纹奶酪、布里、卡门贝尔，本来就是故意长了霉的——蓝纹里那些青绿色的纹路、布里表面那层白色的外皮，都是生产时特意接种进去的可食用菌种，是这块奶酪的一部分，不是需要处理掉的瑕疵。这跟被污染是两码事，值得分清楚。如果在这类奶酪上，某个不该出现颜色或质感的地方冒出了不一样的霉——比如一块布里表面本该是均匀的白色外皮，却冒出一小块灰绿色、絮状的东西——那就按普通软质奶酪被污染来处理：整块一起扔，不是切掉那一小块。

真要动刀的话，怎么切才对

• 切得比感觉上「够了」再宽一点。 霉斑周围和下面至少两三厘米，不是薄薄刮掉表面一层——看不见的污染边界，往往比看着更靠外。
• 刀别顺着蹭回去。 从干净的那一侧往霉斑方向切进去、拿掉，而不是让刀先穿过霉斑，再顺势划过要留下的那部分。
• 切面重新包一层干净的。 切下来扔掉的那块，表面附近多少沾了些孢子；给新切面换一层干净的包装，不是走个形式。

真正能让下一块霉斑晚点出现的做法

霉菌到哪都需要同一样东西：积着的水汽。保鲜膜紧紧贴在切面上，会把凝结的水汽闷在奶酪表面，恰好是喂养下一块霉斑最快的方式。蜡纸或者专用奶酪纸能让切开的那块稍微透一点气、同时又不至于完全暴露在空气里，切面比裹保鲜膜更干、能撑得更久——这个细节，比它到底放在冰箱哪一层重要得多。

这件事不需要背下超市里每一种奶酪该怎么处理。需要的只是同一个问题——它里面到底有多少水——剩下的就顺理成章了：干身密实的，一把刀能救回来；湿软的，救不回来；那些本来就该长毛的，只要认得该长在哪个地方、什么颜色，就是另外一类，不用慌。Munch 的「标记开封」功能，做的正是这类事：从你开封那天开始单独计时，全家人都看得到，抽屉里那块奶酪就不用靠一把刀去猜答案了。