橄榄油会变质吗？

简单说：橄榄油不会像含水的食物那样变质。里面没有细菌、霉菌、酵母能生长所需要的水分——它几乎是纯脂肪。真正会发生在它身上的是氧化，一种跟空气中氧气缓慢反应的过程，会把一瓶原本明亮、带点辛辣感的油，慢慢变得寡淡、走味。这个过程走的是自己的一套时钟，主要由光照、温度和空气决定，跟瓶身印的日期关系不大。一瓶油完全可能还在「最佳食用期」之内，却因为整个夏天放在朝阳的窗边，已经吃出旧蜡笔的味道；也完全可能过了那个日期，却因为一直密封、避光、放在阴凉处，味道还相当好。

橄榄油为什么不会像别的食物那样变质

这个网站上讲到的食物变质，几乎全都绕不开水：细菌、霉菌、酵母要繁殖都离不开水，这也是为什么牛奶、肉类、切开的水果都有一个紧迫的短时限。橄榄油几乎没有这种可利用的水分——说到底它就是脂肪——所以让牛奶变酸、让肉变质的那种微生物性腐败，根本套不到它身上。这也是为什么一瓶没开封的橄榄油，不会像生鸡肉那样标一个「食用期限」。橄榄油瓶子里不存在预切沙拉那种「过了就危险」的安全悬崖。

真正会发生的：氧化

取代细菌性变质、真正会发生的，是一种叫氧化的化学反应，而且它从榨油那一刻就已经开始，不是从你打开瓶子才开始。脂肪分子和空气中的氧气发生反应，慢慢分解成更小的化合物，尝起来、闻起来都跟新鲜的油不一样——寡淡、走味，有时带点旧蜡笔、腻子或者陈核桃那种味道，而不是新鲜特级初榨橄榄油那种草青味、果香、略带辛辣的风味。这个过程里没有任何东西在生长，油也没有像变质的肉那样变得危险；它只是慢慢偏离了瓶子当初承诺的那个味道。这跟一包坚果放久了走味、旧的食用油带点淡淡油腻味，其实是同一套化学原理——只是油上面更容易被察觉，因为它的风味有很大一部分，正好来自那些氧化会最先破坏掉的成分。

什么会让它变快

光照。 紫外线和可见光都会加速氧化，这也是为什么好的橄榄油都装在深绿色或者黑色的玻璃瓶里，或者干脆用铁罐，而不是透明玻璃瓶。一瓶摆在开放货架上、直接晒太阳的油，老化速度远比标签上的日期假定的要快。

温度。 放在炉灶或者烤箱旁边、做饭时那一片会变热的区域里的油，氧化速度明显比放在阴凉橱柜里的同一瓶油快。那是个顺手就能拿到的位置，却是实际存放它最糟糕的地方之一。

空气。 瓶子每打开一次，就会多进去一点氧气，而一瓶要花好几个月才能用完的大瓶油，大部分时间都在慢慢跟油面上方那层空气反应。这也是为什么值得买一瓶几周就能用完的小容量，而不是一瓶放到第六个月还剩三分之一的大容量。

算的是榨油之后的时间，不是装瓶之后的时间。 橄榄油离收获、榨油越近，状态越好，而「最佳食用期」通常是从装瓶起算 18 到 24 个月。过了这个窗口不代表不安全，但当初买它看中的那个风味，往往已经淡了不少，如果存放条件不好，甚至可能在标签日期之前就已经淡掉了。

特级初榨、精炼油和其他油，走的不是同一套钟

特级初榨橄榄油没有经过精炼，天然带有多酚这类抗氧化物质，能真正延缓氧化，这也是它被看重的原因之一。精炼橄榄油，以及菜籽油、大豆油这类风味中性的油，在加工过程中大部分这类天然成分都被去掉了，所以在某些条件下反而可能氧化得更快，尽管它们的味道本来就更寡淡——原因就是能损失的天然保护本来就更少。多不饱和脂肪含量高的油——亚麻籽油、核桃油是比较极端的例子——比橄榄油这种以单不饱和脂肪为主的油，酸败得明显更快。这些差别不改变背后的原理，只是让它发生的速度不一样。

怎么自己判断一瓶油还好不好

标签上的日期是一个合理的起点假设，但不是真正的检验标准。闻和尝能告诉你更多，而且检查起来很快。

先闻一下。 新鲜的橄榄油闻起来是草青味、果香，有时带点辛辣感。氧化了的油闻起来寡淡、有点蜡质感，或者像旧蜡笔、腻子——是一种走味的陈旧感，而不是刺鼻或者发酸的味道。
尝一小口。 特级初榨橄榄油在喉咙后面带来真实的辛辣感，是新鲜的标志，不是缺陷。要是尝起来发闷、发腻，或者隐约有陈坚果的味道，那是氧化在舌头上的表现，跟鼻子闻到的是一回事。
油氧化通常是风味问题，不是「吃了马上不舒服」那种问题。 味道不对了，值得换一瓶新的，但这跟这个网站别处讲到的细菌性变质是完全不同的类别——不存在「日期说了算，别信自己的鼻子」这种规则，那是针对生鸡肉这类食物的。

放冰箱有用吗？

冷藏确实能减缓氧化，在厨房很热或者气候本身就热的地方，是个说得过去的选择，但会带来一个外观上的副作用：橄榄油遇冷会变浑浊，甚至凝固成一团柔软的蜡状物，因为它含有的部分脂肪熔点相对偏高。这只是物理变化，不是变质，等瓶子拿回常温放在台面上，会完全恢复原状。大多数人会觉得，放在远离炉灶的阴凉橱柜里，效果已经跟冷藏差不多，又不用忍受一瓶凝固的油带来的不方便；但如果冷藏更适合自家厨房，那也完全没问题。

怎么存放才能用得久一点

真正有用的做法很简单，跟前面讲的完全一致：避光，用深色瓶子或者铁罐装，而不是透明玻璃瓶摆在台面上；避热，放在橱柜里，而不是炉灶旁边；每次用完拧紧盖子，减少新鲜空气进去的机会；买的容量以能在几周内用完为准，而不是放好几个月还剩三分之一。这些都不是为了「谨慎」而谨慎——从头到尾其实就是光照、温度、空气这几个变量，反复出现在答案的每一部分而已。

橱柜正是那种油悄悄走味却没人发现的地方，因为一瓶密封的油从外表根本看不出问题。Munch 按存放位置和加入的那一天记录常备食材，家里每个下厨的人看到的都是同一份清单，所以一瓶已经放了好几个月的开封油，会在又买一瓶新的、放在它旁边之前，先被看见。