蛋黄酱开封后能放多久？

先说结论：商店买的蛋黄酱，开封后好好冷藏，通常能放一到两个月——在冰箱门那一排调味品里算是相当耐放的一个。但只要有一把先碰过别的东西的刀或勺子伸进去过，这个数字就会悄悄缩水。自己在家打的蛋黄酱是完全不同的另一回事，安全性上更接近三四天的剩菜，而不是能放一两个月的调味品。瓶盖上印的日期，说的始终是没开封的那瓶。

为什么商店买的那瓶起点这么高

商店卖的蛋黄酱是油和巴氏杀菌蛋液靠醋或柠檬汁乳化在一起的产物，这里的酸不只是为了味道。它把整瓶的酸碱度压到大多数让食物变质的细菌很难立足的水平——这也是为什么没开封的一瓶蛋黄酱能放在超市常温货架上，而不是冷藏柜里。开封之后，这层酸的保护作用并没有消失，它是瓶子里那些原料本身的属性，跟封口拆没拆没有关系，这也是为什么开封后还能放上几周而不是几天。

真正让它变短的几件事

一把先碰过别的东西的刀。这一条比这篇文章里其他任何数字都重要。一把切过生鸡肉、或者搅过金枪鱼沙拉的刀或勺子，再拿去挖蛋黄酱，带进瓶子里的细菌，跟瓶子本身那层酸从来没被测试过要对付的东西不是一回事。一次不小心的蘸取，就能抵消掉本该还有好几周的保质期——这也是为什么同一天在同一个厨房开封的两瓶蛋黄酱，一个月后状态可能完全不一样。

放在冰箱哪里。门上那格看起来是调味品最自然的位置，但那恰恰是冰箱里最热、温度最不稳的地方——每次开门它都会往室温靠一靠。放在中层靠里的位置，温度更稳定，而蛋黄酱这种能放好几周的东西，比那些很快就要吃完的食物更需要这份稳定。

厨房本身有多热。一到两个月这个数字，前提是冰箱确实做到了该做的事。厨房本来就偏热，或者冰箱温度更接近 7-8℃ 而不是 2-4℃，这个窗口会缩短，跟瓶子里的东西有没有变化没关系。

只要是自制的，一律按短的算。用生蛋黄、油和随手加的一点醋或柠檬打出来的一批蛋黄酱，酸度没经过任何工厂级别的测试，蛋也没经过巴氏杀菌。做好就立刻冷藏，按三四天的剩菜对待它，不管同一个冰箱里那瓶商店买的表现如何。

怎么自己判断

• 表面析出一点油，或者靠近表面的地方变得比较稀，通常只是乳化结构自然沉降，不代表出了问题。搅一搅就好。
• 表面出现明显发黄或发暗，跟下面的颜色不一样，值得认真对待——这种变化常常比气味变化出现得更早。
• 只要看到霉斑，不管多小，整瓶都该扔。霉菌在这种湿润的乳化食物里，不会像在硬奶酪表面那样只停留在一小块地方。
• 闻到发酸或明显"不对劲"的味道，不同于醋本身那股冲鼻的酸味，是最清楚的一个信号。这时候相信鼻子，别相信瓶盖上的日期。

冷冻基本没用

不少东西冻起来还能有第二次生命，蛋黄酱不属于这一类。冷冻会破坏它的乳化结构——解冻后油和蛋液会分离开，再怎么搅拌也回不到原来的状态。与其冻起来留着以后用，不如趁还没坏的时候，在接下来一两周里把它用进要加热的菜里（拌进一份酱汁、一份沙拉酱，或者做一批魔鬼蛋），这样用起来更实在。

真正让"一到两个月"这个数字靠谱的习惯，跟牛奶、跟开封的鹰嘴豆泥是同一个：把开封那天写在自己真的会看到的地方，因为瓶子吃到一半的时候，"上个月某天"和"两周前"看起来完全一样。这正是 Munch 的开封倒计时想解决的事——把一瓶蛋黄酱标记为"已开封"，就会从那天起单独走一个更短的倒计时，而不是继续沿用瓶盖上印的日期，家里每个人都能看到，而不只是第一个拧开盖子的人。