开封的青酱到底能在冰箱放多久？

先说结论：买来的一瓶青酱（罗勒酱），开封后好好冷藏、瓶口那层油大致还在的话，通常能放一周到十天左右。自制的青酱是另一回事，时间更短——冰箱里大概五天左右，有时更短——因为一瓶自制的罗勒、大蒜、油混合物，正好是食品安全常识里会专门点名的那一类东西，而这跟它闻起来还香不香没有关系。

青酱为什么不像番茄酱那样耐放

番茄酱、酱油、芥末这些开封后能放几个月，是因为它们本来就是照着「耐放」设计的：醋、盐、糖，加上加工时的加热，出厂之前就已经把细菌压住了。青酱从来不是照这个思路做的。它是新鲜罗勒、大蒜、松子或别的坚果、硬质奶酪，加橄榄油打成的酱，直接装进瓶子。就算是没开封能放很久的商品化瓶装青酱，开封之后大多也要靠冷藏、防腐剂，或者两者一起撑着——认真看一眼瓶盖上的字，「开封后需冷藏」这行字，对一瓶之前一直摆在常温货架上的酱来说，不是客套话。

上面那层油在干活，不是分层了

青酱表面浮着一层橄榄油，不是分层出了问题，用不着觉得难看。它是酱体和空气之间一道粗糙的屏障，而让鲜绿罗勒变成暗沉橄榄色的，正是空气带来的普通氧化。每次用完，把青酱重新压回那层油下面，或者挖破了油面之后补一点新橄榄油盖上去，是真的能延缓这个过程的。相反，一把刚从意面锅里蘸过酱的勺子直接插回瓶里，一个动作同时干了两件坏事——带进新的细菌，又在油封上开了个口子。

那个和「坏没坏」无关的风险

这一段值得认真看，别一扫而过。肉毒杆菌（Clostridium botulinum）不需要空气就能繁殖——它偏偏喜欢低氧环境，而且它在里面繁殖时，通常不会明显改变食物的气味、味道或外观。大蒜泡在油里，正是这种低氧环境的典型例子。这也是为什么食品安全建议里，任何「大蒜泡油」的混合物——自制青酱正是其中一种，尽管打酱的时候没人会这么想——都被建议尽快冷藏、大约一周内用完，或者直接冷冻，而不是放在台面上，或者只凭闻着还香就一直用下去。商品化瓶装青酱能绕开这个问题，靠的是调酸、巴氏杀菌或防腐剂，这些是家庭厨房用不到的手段——这才是为什么外观差不多的两瓶酱，买的那瓶标注的保质期能比自制的长出一截。

正常老化是什么样，真的坏了又是什么样

表面发褐，或者罗勒的颜色从鲜绿慢慢转向暗橄榄色，是氧化——是品质在变化，搅一搅通常还能接着用，不是该倒掉的信号。真正说明一瓶酱到头了的信号不一样：任何颜色的霉斑，不管长在表面还是玻璃瓶内壁上；瓶盖开始鼓起、拱起，或者打开时听到「嘶」一声漏气；或者气味明显变尖、变冲，而不只是比刚打出来那天淡一点、罗勒味淡一点。这些信号在青酱身上比发褐少见得多，正因为少见，一旦出现就该完全相信它，而不是找理由说服自己没事。

直接冷冻，是绕开这整个问题的办法

青酱很适合冷冻，而冷冻是绕开这套时钟，不是在跟它赛跑。用勺子分装进制冰格，冻硬之后倒进保鲜袋，每一格大概就是一份的量，下次直接下锅，不用解冻。买或者做了一瓶青酱、心里清楚一周内吃不完的话，最好在当天就分装冷冻，而不是等表面已经开始发褐了才想起来处理。

这基本上就是 Munch 的「开封标记」想解决的问题：把一瓶酱标记为已开封，它会从那天起单独计时，而不是继续用瓶盖上印的日期，全家人都能看到同一份记录——这样橱柜角落里那瓶青酱，就不用靠谁记住它到底是哪个周二打开的。