开封后的番茄膏能在冰箱放多久？

先说结论：开封后的番茄膏，只要盖紧冷藏，一般能放大概一周左右；如果从罐头里挪到了别的容器里存放，时间还能再长一点。但比这个天数更值得说的是，大多数番茄膏根本撑不到这一周就已经被忘掉了。罐头的分量是按"整罐用完的菜"来设计的，可实际上没多少菜谱真的要用掉一整罐。

问题往往不在番茄膏本身，而在分量

番茄膏罐头卖的是接近餐厅用量的规格，不是按周二晚饭里那一两勺来设计的。一罐标准小罐大概装得下六勺左右，而大多数用到番茄膏的菜谱，一次也就要一两勺。剩下的罐头大半罐还是满的，封口却已经打开，也没有下一顿要用它的打算——这正是那种会被推到架子最里面，而不是直接扔掉或者用完的食材：刚开封就扔觉得浪费，但又没有计划把剩下的用掉。

罐头、玻璃瓶、软管装，规则并不一样

金属罐从设计上就不是用来存放开封后的食物的。开封以后，裸露的金属会跟番茄膏的酸性起反应，几天之内就可能带出一点铁腥味，所以常见的做法不是在罐口盖张锡纸了事，而是把剩下的整体挖出来，装进带盖的小玻璃罐或塑料盒里冷藏。玻璃瓶装的番茄膏没有这个问题，拧紧盖子继续放冰箱就行。欧洲常见的软管装、双倍或三倍浓缩的番茄膏，设计思路又不一样——开口很小，每次挤出来接触空气的量也很少，通常在冰箱里能放的时间比罐头或玻璃瓶长得多，不止一周，往往是好几周。

开封之后，实际发生了什么

番茄膏本身偏酸性，这能在一定程度上抑制不耐酸的细菌繁殖，但酸性并不等于防腐剂，它照样能放太久。番茄膏质地浓稠、含水又富含营养，放的时间长了，表面照样可能长霉。只要冷藏、盖紧、每次用干净的勺子而不是刚炒过菜的勺子去挖，罐头或玻璃瓶装的大概一周是比较合理的规划窗口。过了这个时间，它看着可能还挺正常，但表面长霉的概率在持续往上走——这也是为什么，如果接下来几天用不完，冷冻比冷藏更适合它。

番茄膏其实特别适合冷冻

因为一道菜通常只需要一勺，把它按一勺一份提前冻好，解决的就是分量这个根本问题，而不是把问题往后拖。做法很简单：在铺了油纸的托盘上，一勺一勺地舀出小堆，冻硬以后再转移进保鲜袋或保鲜盒里。这样一来，下次菜谱要用番茄膏时，直接拿一份冻好的扔进锅里就行，不用解冻，也不会有一小罐用了一半的番茄膏一直占着冰箱位置。用制冰盒分格冷冻也是同样的思路。这样冻起来能放好几个月，原本一次用完就被遗忘的一整罐，就变成了随时能取用的浓缩番茄小份，够接下来好几顿菜用。

真正变质是什么样

• 表面长霉，常见的是灰色、白色或者带点绿的斑块。因为番茄膏是糊状而不是固体食物，霉菌的菌丝可能已经渗进看不见的地方，所以通常的做法不是把看得见的部分挖掉、剩下继续用，而是整份直接扔掉。
• 颜色明显变深，或者表面变干、出现裂纹。这是反复接触空气导致的氧化和风干，本身不算马上危险，但是该抓紧用掉的信号。
• 带发酵感的酸味，或者跟平时那种浓郁番茄香完全不一样的怪味。

如果罐头在开封之前，两端就已经鼓起或者呈圆顶状，说明密封的罐子里已经产生了气体，这种情况不用开盖尝味道来判断，直接整罐扔掉更稳妥。

真正管用的那件小事

能填上这个空档的习惯，跟其他"菜谱只用了一部分"的食材是同一件事：不是指望自己到时候能想起来，而是把剩下多少、放在哪儿写下来。这也正是 Munch 的开封记录想解决的事——你存进去的每一罐、每一瓶都带着自己的存放位置，一旦标记为已开封，就会单独开始一段倒计时，家里每个人都能看到。这样，用了一半的番茄膏就不会悄悄地在架子最里面被遗忘，而是会被当成"该用掉的东西"提醒出来。