冷凍焼けした食材は食べても大丈夫？

結論から。冷凍焼けは安全の問題ではありません。乾燥と酸化が、冷凍庫という非常に低い温度の中で、何か月もかけてゆっくり進んだ結果です。白っぽくなった斑点、片側だけ革のように硬くなった部分、解凍して焼いたときの味の平板さ——これらはすべて味と食感の劣化であって、腐敗ではありません。冷凍焼けは食材が傷んだという意味ではなく、水分が抜けて、そのまま戻らなかったという意味です。

冷凍庫の中で実際に起きていること

冷凍しても水の分子が動かなくなるわけではなく、動きが極端に遅くなるだけです。冷凍庫の温度では、食材の表面の氷が、溶けることなく直接水蒸気になっていきます。冷凍庫に何か月も置いた氷が少しずつ小さくなっていくのと同じ現象です。抜けた水蒸気はどこかに行き場を探し、いちばん近い冷たい場所——たいてい包装の内側や冷凍庫の壁——に移動して霜になります。水分があった場所の食材表面は乾き、その下の組織は、袋の中に閉じ込められた空気に直接触れることになります。この空気がもうひとつ別の反応、酸化を引き起こし、これが実際に灰色っぽい変色や、段ボールのような味気なさの原因になります。二つの別々の仕組みが、ひとつの見た目の結果になって現れているだけです。

これが腐敗とは違う理由

ここでは二つのまったく違う時計を分けて考えると分かりやすくなります。ひとつは細菌の時計です。冷凍しても菌は死なず、休眠するだけですが、食材がきちんと凍った状態を保っているあいだ、この時計は本当に止まります。だからこそ、残り物の消費期限が切れる前に冷凍しておくのは、時間を正当に「借りる」方法として成立します。もうひとつは物理的な時計です。水分の流出と酸化は、菌がいるかどうかに関係なく、食材が冷凍庫にあるあいだずっと、ゆっくり進み続けます。冷凍焼けは、完全にこの二つ目の時計の話です。生焼けの肉や、台の上に半日置きっぱなしにしたごはんのような危険はどこにもありません。むしろ、切ったリンゴを皿に置いておいたときに起きることに近く、それが数時間ではなく数か月かけて起きているだけです。

実際の原因

食材が空気に触れていること。表面と包装のあいだにわずかでも隙間があれば、水分にはそこへ逃げる場所ができます。スーパーで肉が売られているトレーとラップの組み合わせは、冷蔵庫で数日過ごすことを想定した包装であって、冷凍庫で何か月も過ごすためのものではありません。密閉されていないぶん、冷凍焼けのいちばんよくある原因のひとつになっています。
時間。ゆっくり進む現象なので、置いておく時間が長いほど進みます。きちんと包んで数か月以内に使い切った肉はあまり目立ちませんが、同じ肉を一年近く忘れていれば、ほぼ確実に目立つようになります。
温度の変動。頻繁に開け閉めされる冷凍庫や、扉の密閉が甘い冷凍庫は、少し暖かい状態と冷たい状態を行き来します。そのたびに、食材から少しずつ水分が押し出され、いちばん近い冷たい面へ移っていきます。
解凍と再冷凍。途中まで解凍してから凍らせ直すと、氷の結晶が大きく粗い形に再編成され、食感がより早く損なわれ、水分も表面に寄りやすくなります。

実際に効く対策

効くことのほとんどは、空気を抜くことと、温度をできるだけ安定させておくことに集約されます。冷凍用の袋は、閉じる前に手で空気を押し出してください。想像以上に効果があります。形が複雑なものは、先にラップで包んでから袋に入れると、食材に直接触れる空気の隙間ができません。冷凍する前に使う分量ずつ小分けにしておけば、必要な分だけ取り出せて、残りを解凍・再冷凍する必要がなくなります。そして袋に日付を書くこと。理由は冷蔵庫の他の場面とまったく同じで、あの挽き肉の袋をお正月あたりに入れたのか、それとも夏前だったのか、正確に覚えている人はいません。冷凍焼けのリスクは、目に見えないまま進んでいく時間そのものです。

冷凍焼けした食材の扱い方

丸ごと捨てる必要はありません。乾いて変色した部分を切り落としてください。味と食感の劣化は、ほぼそこに集中しています。残りはいつも通り調理すれば大丈夫です。全体が影響を受けているように見えても、加熱すれば安全に食べられます。新鮮なものよりいくらか水分が少なく、味がぼやける程度で、それはソース、煮込み、カレー、だしといった料理がちょうど補ってくれる種類の差です。これは「今夜の味がどれくらい良くなるか」という判断であって、「食べて安全かどうか」という判断ではありません。

結局いちばん効くのは、このキッチンのどこでも同じ習慣です。冷凍庫に何が入っていて、だいたいどれくらい前からそこにあるのかを把握しておくこと。何か月も経ってから、いちばん奥で正体不明の袋を発見するのではなく。Munch では、冷蔵・冷凍・常温のどこに置いてあるかと、そのバッチごとの日付を記録できます。冷凍庫の中身が、誰も開けない引き出しの奥でひっそり歳をとっていく代わりに、ちゃんと見える状態のままでいられます。