オリーブオイルは腐る？

結論から言うと、オリーブオイルは水分を含む食品のようには腐らない。細菌もカビも酵母も、増えるための水がほとんど存在しない——ほぼ純粋な脂質だからだ。その代わりに起きるのが酸化で、空気中の酸素とゆっくり反応し、鮮やかで少し辛みのあるオイルを、平坦で古びた味に変えていく。この過程はボトルの表示日付よりも、光・熱・空気に大きく左右される独自の時計で進む。「賞味期限」内でも、夏のあいだ日の当たる窓辺に置きっぱなしにしていれば、すでに古いクレヨンのような味になっていることがある一方、期限を過ぎていても、密閉して暗く涼しい場所に置いてあれば、十分においしいままということもある。

オイルが他の食品のように傷まない理由

このサイトで扱ってきた食品の傷みは、ほとんどが水分に行き着く。細菌もカビも酵母も増えるのに水が必要で、だからこそ牛乳や肉、カットした果物には短くて切迫した時計がある。オリーブオイルには、そもそも利用できる水分がほとんどない——要するに脂質そのものだ——ので、牛乳を酸っぱくしたり肉を傷ませたりする微生物性の腐敗は、そもそも当てはまらない。未開封のボトルが、生の鶏肉のように「消費期限」を持たないのもそのためだ。カット済みサラダにあるような「これを超えたら危険」という崖は、オイルのボトルの中には存在しない。

実際に起きているのは酸化

細菌による腐敗の代わりに起きるのが酸化という化学反応で、これはボトルを開けた瞬間ではなく、搾油されたその瞬間から始まっている。脂肪分子が空気中の酸素と反応し、ゆっくりと分解されて、新鮮なオイルとは違う味や香りの化合物になっていく——新鮮なエキストラバージンオイルが持つ青々しさ、フルーティーさ、わずかな辛みではなく、平坦で古びた、時にクレヨンやパテ、古いくるみのような風味だ。何かが増殖しているわけでも、傷んだ肉のように危険になっているわけでもない。オイルはただ、ボトルが約束していた状態から大きくかけ離れていっているだけだ。これはナッツの袋が古くなって風味が落ちるのや、古い調理油がうっすら油っぽい匂いを放つのと、根本的には同じ化学反応であり、オイルの場合はそれに気づきやすい。風味のかなりの部分が、酸化によって真っ先に壊されてしまう成分に依存しているからだ。

何が酸化を早めるか

光。紫外線も可視光も酸化を早める。質の良いオリーブオイルが、透明なガラスではなく、濃い緑や黒のガラス瓶、あるいは缶に入っているのはこのためだ。開放的な棚に置かれ、直射日光の当たるボトルは、ラベルの日付が前提としているよりずっと早く劣化していく。

熱。コンロやオーブンのそば、調理中に熱がこもりやすい場所に置いたボトルは、涼しい戸棚に置いた同じボトルより明らかに早く酸化する。手が届きやすい便利な場所だが、実際に保管する場所としては最悪に近い。

空気。 ボトルを開けるたびに、少しずつ酸素が入り込む。使い切るまでに何か月もかかる大きなボトルは、その時間の大半を、オイルの上にたまった空気の層とゆっくり反応しながら過ごすことになる。だからこそ、半年経ってもまだ三分の一残っているような大容量ではなく、数週間で使い切れるサイズを選ぶ価値がある。

基準は搾油からの時間で、瓶詰めからの時間ではない。 オリーブオイルは収穫・搾油から近いほど状態が良く、「賞味期限」は通常、瓶詰めから18〜24か月後に設定されている。その期間を過ぎても危険なわけではないが、買ったときに期待していた風味はたいてい既に薄れており、保管状態が悪ければラベルの日付より前に薄れていることも珍しくない。

エキストラバージン、精製油、他のオイルは同じ時計ではない

エキストラバージンオリーブオイルは未精製で、ポリフェノールという天然の抗酸化物質を含んでおり、これが実際に酸化を遅らせている——そもそも珍重される理由の一つでもある。精製オリーブオイルや、菜種油のような風味が中立なオイルは、加工の過程でこうした成分の大半が取り除かれているため、もともと味が控えめであるにもかかわらず、条件によってはむしろ酸化が早く進むことがある。守ってくれる天然の成分がそれだけ少ないからだ。多価不飽和脂肪酸を多く含むオイル——亜麻仁油やくるみ油が極端な例——は、オリーブオイルが属する一価不飽和脂肪酸の多いオイルより、明らかに早く酸化臭が出る。こうした違いは根本のしくみを変えるものではなく、進むスピードを変えるだけだ。

自分でボトルの状態を見極める方法

ラベルの日付は妥当な出発点ではあるが、実際のテストにはならない。香りと味の方がはるかに多くを教えてくれるし、確認もすぐにできる。

まず香りを嗅ぐ。 新鮮なオリーブオイルは青々しく、フルーティーで、時にわずかな辛みを感じる香りがする。酸化したオイルは平坦で蝋のような、あるいは古いクレヨンやパテのような匂いがする——鋭い匂いや酸っぱい匂いではなく、古びた匂いだ。
少量を味見する。 のどの奥に感じる本物の辛みは、エキストラバージンオイルが新鮮である証拠であって、欠点ではない。鈍く、油っぽく、あるいはうっすら古いナッツのような味わいは、酸化が舌の上に現れている状態で、香りの兆候と同じことを示している。
酸化したオイルは、通常は品質の問題であって、急な体調不良につながる類のものではない。 味は明らかにおかしくなっているので買い替える価値はあるが、これはこのサイトの他の記事で扱っている細菌性の腐敗とは別のカテゴリーだ。生の鶏肉のように「日付が自分の鼻より優先される」というルールは、ここには当てはまらない。

冷蔵庫は役に立つ？

冷蔵は酸化を遅らせる、暑い台所や暖かい気候の地域では十分に検討する価値のある選択肢だ。ただし見た目の副作用がある。オリーブオイルは冷えると白く濁り、柔らかい蝋状に固まることがある。含まれる一部の脂質の融点が比較的高いためだ。これは物理的な変化であって傷んでいるわけではなく、ボトルが常温に戻れば完全に元に戻る。多くの人にとっては、コンロから離れた涼しく暗い戸棚で十分に冷蔵に近い効果が得られ、固まったボトルの不便さもない。それでも自宅の台所に合うなら、冷蔵しても何の問題もない。

できるだけ長持ちさせる保存方法

実際に効いてくるパターンはシンプルで、ここまでの内容と一貫している。光を避け、透明なガラス瓶を台の上に置くのではなく、濃い色のボトルや缶で保管する。熱を避け、コンロのそばではなく戸棚にしまう。使うたびにしっかりキャップを閉め、新しい空気が入るのを抑える。そして数か月かけて三分の一残ったまま置いておくのではなく、数週間で使い切れる容量を選ぶ。どれも几帳面さのためにやるわけではなく、光・熱・空気というごく少数の変数が、答えのあらゆる部分に姿を変えて現れているだけだ。

戸棚は、オイルが誰にも気づかれないまま静かに古びていくのにちょうどいい場所だ。密閉されたボトルは外から見ても何の異常もないように見えるからだ。Munchは常備食材を保管場所と追加した日で記録し、家で料理をする全員が同じ一覧を見られるので、何か月も置きっぱなしになっている開封済みのボトルが、その隣に新しいボトルが買い足される前に、目に入るようになる。