酢は腐る？

結論から言うと、酢は開封していてもしていなくても、キャップに印字された日付を過ぎていても、使えなくなるという意味での「腐敗」はほぼ起きない。酢は、このサイトで扱ってきたような傷み——細菌、カビ、酵母——にそもそも強い、数少ない食品のひとつだ。これほど酸性が強い環境では、ほとんどの菌が居着けない。だからこそ人は何千年も前から、酢を使って他の食品を保存してきた。古い瓶の中で実際に変わっていくのは風味と見た目であって、安全性ではない。しかもその変化は非常にゆっくりで、たいていの瓶は目立った変化が出る前に使い切られてしまう。

酢が傷みに強いのではなく、傷みそのものが起きない

酢は酢酸を薄めたもので、pHはだいたい2〜3、レモン果汁とそう変わらない強い酸性だ。食品を傷ませる微生物や、食中毒の原因になる微生物のほとんどは、これほど酸性の強い環境では増殖できない。これは偶然でも最近の発見でもなく、「漬ける」という保存方法そのものが成立している根拠であり、酢がキュウリや玉ねぎ、卵、魚などのより傷みやすい食品と一緒に使われて、それらを日持ちさせる理由でもある。戸棚に置かれた一本の酢は、牛乳のパックのように「いつか何かが起きるのを待っている」状態ではない。それが起きないようにする環境そのものが、すでにそこにある。

何か月、何年と置いておくと実際に何が起きるか

戸棚に長く置いておいても、酢の瓶はだいたい「少し違う自分」になっていくだけだ。特に揮発しやすい香り成分が少しずつ抜けていくことで、風味がまろやかに、あるいはやや平坦になることがある。開封して何度もキャップを閉め直した瓶では、それがより起こりやすい。色もわずかに変化し、たいていは少し濃くなる方向に動く。これは、水分と栄養があって微生物が使える状態を指す「傷み」とは違う。冷蔵庫の中の残り物というより、数年置かれたスパイスの瓶に近い、ゆっくりとした化学的な変化だ。戸棚の奥で長く放置された瓶があったとしても、危険になっている可能性よりも、風味が期待外れになっている可能性のほうがずっと高い。しかも料理に混ぜてしまえば、多くの人はその違いにすら気づかないだろう。

一部の瓶に現れる糸くずのような塊の正体

開封済みの瓶、特に無濾過の濁ったりんご酢のようなタイプでは、表面近くや底に、糸くずやクモの巣のような塊が現れることがある。これはたいてい「酢酸菌の塊(通称マザー・オブ・ビネガー)」と呼ばれるもので、セルロースと酢酸菌——そもそもアルコールを酢に変える働きをする菌——からできたゼリー状の構造体だ。初めて見ると、ジャムの瓶に何か生えたように見えて驚くかもしれないが、これは酢が発酵する過程で自然にできる副産物であって、瓶が傷んだサインではない。無害で、食感が気になるなら濾して取り除いてもいいし、そのままにしておいても構わない。あえてこのマザーを取っておいて、次に手作り酢を仕込むときの種にする人もいるほどだ。市販の穀物酢のような濾過・加熱殺菌された酢では、これを作る菌自体が加工の過程で除かれているため、めったに現れない。

すべての酢が同じように振る舞うわけではない

穀物酢のようなクセのない酢は、ほぼ酢酸と水だけでできていて、他に何かが作用する材料がほとんどないため、棚に置く酢の中では最も安定していて、何年置いてもほとんど目立った変化がない。米酢やワインビネガー、りんご酢は、元になった原料由来の糖分や色、風味成分をもう少し残しているため、時間とともにやや変化しやすく、無濾過で常温保存されていると、先述のマザーが現れやすいのもこのタイプだ。バルサミコ酢は少し事情が違う。本格的に熟成させたバルサミコ酢は、木樽の中で何年もかけてゆっくり濃縮され、色も濃く、とろみも増していくように設計されていて、その変化自体がバルサミコ酢の価値であり、警戒すべき劣化ではない。こうした違いがあっても、根本にある仕組み——どの酢でも酸度が同じように保護の役目を果たしていること——は変わらない。変わるのは、風味がどれだけ、どれくらいの速さでずれていくかだけだ。

冷蔵庫に入れる必要はある?

必要ない。冷やしたところで意味のある変化はない。そもそも冷やして遅らせるべき「傷みの時計」が動いていないからだ。コンロから離れた涼しく暗い戸棚に置いておくのが、オリーブオイルと同じ理由で風味を最も長く保つ方法で、主に香り成分が抜けるのを遅らせ、キャップが熱にさらされて風味がわずかに損なわれるのを防ぐ効果がある。純粋に好みの問題として、酢を冷蔵庫に入れる人もいる。特にハーブや果物を漬け込んだ風味酢の場合、実際に賞味期限があるのは酢に漬かっている生の材料の方であって、酢そのものの保護力が落ちているわけではない。

本当にチェックする価値があるもの

印字された日付より、瓶そのものの状態。酢の「賞味期限」は風味のピークを示す目安であって、安全のラインではない。期限をかなり過ぎた瓶を問題なく使っている人はたくさんいる。
白く濁った糸くずは、捨てる理由にはならない。それは自然な発酵の副産物であるマザー・オブ・ビネガーで、濾して取り除いても、気にせず使っても構わない。
重要なのは酢そのものより、瓶の中に「入り込んだもの」。ディップとして繰り返し使い、パンくずなどの食品カスが落ちて浸かったままになった酢は、その混入物由来で問題が起きうる。これは瓶を替えるべき理由にはなるが、酢そのものの持ちの長さとは別の話だ。
安全性ではなく風味こそが本当の判断基準。古い瓶が新しいものに比べて味がぼやけていると感じたら、それは買い替えるのに十分な理由になる。ただし、それは安全上の理由ではない。

酢は本当にほとんど傷まないからこそ、逆の意味で厄介な戸棚の住人になりやすい。誰も傷みを心配しない代わりに、油の瓶の後ろに隠れて存在を忘れられ、次の大きな買い出しでもう一本買い足されてしまう。Munch は常備食材を保管場所ごとに記録し、家で料理をする全員が同じ一覧を見られるようにしているので、一年前から置きっぱなしの酢も、その隣に二本目が買い足される前にきちんと目に入る。