冷凍庫の食材は、実際どれくらいもつ？

結論から。マイナス18℃前後で途切れず凍り続けている食材は、安全という意味ではほぼ無期限にもちます。冷凍しても菌は死にませんが、完全に活動を止めるので、凍ったままである限りその時計は本当に止まっています。実際に先に尽きるのは、もっと短く、もっと容赦のない別の時計——おいしさです。一年間冷凍していた肉は、安全には何の問題もなくても、二か月冷凍していたときとはもう味が違います。「食べて安全かどうか」と「まだおいしいかどうか」は、冷凍庫の中では別の質問であり、これは冷蔵庫とは違うところです。この二つを同じものとして扱ってしまうことが、まだ十分おいしいはずの食材が捨てられ、逆にかなり質が落ちた食材が気づかれないまま食べられている理由です。

二つの時計は、別のスピードで進む

冷蔵庫の中では、安全とおいしさはだいたい同じペースで落ちていきます。牛乳の味がおかしくなり始める頃には、たいてい本当に飲まないほうがいい状態になっています。冷凍庫は、この二つをほぼ完全に切り離します。ひとつは細菌の時計です。冷凍しても食材が無菌になるわけではなく、表面の菌が休眠するだけですが、休眠している菌は増えず、毒素もつくらず、何もしません——食材が解けるまでは。凍っている限り、この時計は事実上一時停止しています。もうひとつは物理的な時計で、菌とは関係ありません。水分が少しずつ表面から水蒸気として抜け、脂肪は少しずつ酸化して風味が落ち、野菜や肉そのものが持つ酵素は、氷点下でもごくわずかに、静かに働き続けます。これらはどれも食材を危険にはしませんが、少しずつ「本来の状態」から離れていきます——乾き、味気なくなり、時にかたく、あるいはぼそぼそとした食感になっていきます。時間が経つほど、それがはっきりしてきます。

食材別、おおよその目安

以下は、一般的な食品安全の指針が「おいしさ」についてだいたい示している範囲で、安全の上限を示すものではありません。冷凍庫がマイナス18℃前後で安定していて、包装もある程度きちんとしていることが前提です。実際の冷凍庫や包装には差があるので、これはあくまで出発点であり、今まさに冷凍庫の奥にあるその一袋についての判断ではありません。

生のひき肉。数か月以内がおすすめです。かたまり肉より表面積が広く、空気に触れる面が多いぶん、冷凍庫の中でもとくに質が落ちやすいカテゴリーです。
生のステーキ肉、切り身、かたまり肉。ひき肉よりかなりもちがよく、一年近くもつことも珍しくありません。表面が崩れていないぶん、水分の流出も酸化もずっとゆっくり進みます。
生の丸鶏や大きなかたまり肉。ステーキ肉やかたまり肉と同じくらいで、一般的な家庭の冷凍庫では、いちばんもちのよい生肉になることが多いです。
調理済みの肉や、作り置きの料理。生の状態よりはっきり短く、目安は数か月程度です。調理の過程で、もともと食材を守っていた構造の一部がすでに壊れているためです。
野菜、とくに下茹で（ブランチング）してから冷凍したもの。冷凍庫の中でもっとも質を保ちやすいカテゴリーで、一年近くもつことも多いです。下茹でが、放っておけば働き続けたはずの酵素を止めてくれるからです。
パンや焼き菓子。数か月以内は食感が良好です。それを過ぎると、先に落ちるのは安全性ではなく食感です。

これらの数字はどれも、同じことを違う速さで説明しているにすぎません——食材がどれだけ表面を露出しているか、そしてどれだけ水分と脂肪を含んでいるかです。

野菜は下茹でするのに、肉はしないのはなぜか

手間に見えて、実は理にかなっている工程です。ある意味で、野菜は調理されるまでずっと「生きて」います。畑で野菜を熟させた酵素は、収穫されたからといって自動的に止まるわけではなく、冷凍はその酵素の動きを大きく遅らせるだけで、完全には止めません。下茹でせずにそのまま冷凍した野菜は、色も食感も風味も、凍ったままの状態で何か月もかけてごくゆっくり変化し続けます。だからこそ、家庭で生のまま冷凍した野菜は、何も危険なことが起きていなくても、数か月後に妙に灰色っぽく、ぼそぼそした食感になっていることがあります。冷凍する前に沸騰したお湯にさっとくぐらせることで、この酵素の働きをきっぱり止められます。下茹でした野菜が、生のまま冷凍した同じ野菜よりずっと質を保ちやすいのはこのためです。肉はこの点で少し事情が違い、同じ役割を果たすのは下茹でではなく加熱調理です。調理済みの残り物と、生のかたまり肉が、同じ「肉」というカテゴリーでも冷凍庫での振る舞いがまったく違うのは、これが理由のひとつです。

実際にその期間を縮めてしまうもの

質の劣化を早める原因は、ほとんどが空気・温度の変動・大きさのどれかに集約されます。

食材が空気に触れていること。食材と包装のあいだにわずかでも隙間があれば、水分にはそこへ逃げる場所ができます。これが冷凍焼けの直接の原因であり、多くの人にとっていちばん改善しやすいポイントでもあります。
頻繁に開け閉めされる、あるいは密閉が甘い冷凍庫。温度計の平均値は問題なく見えても、暖かい状態と冷たい状態を行き来するたびに、食材から少しずつ水分が押し出されていきます。
大きく、密なかたまりのまま冷凍すること。大きなかたまりは中心部が凍るのも解けるのも表面より遅く、そのぶん氷の結晶が大きく粗く育つ時間が長くなります。「冷凍が長かったせいで食感が落ちた」と思われがちなことの多くは、実は分量の大きさの問題です。
解凍してからの再冷凍。そのたびに氷の結晶が大きく粗い形に再編成され、水分が表面に寄りやすくなります。食材が安全であることに変わりはなくても、食感には確実にダメージが残ります。

本当に大事なのは、その日付

ここまでの目安も、いつ冷凍したかを覚えていなければ意味がありません。そして冷凍庫は、家の中でもとくに時間の経過を教えてくれない場所です。しなびることも、匂いが出ることも、不透明な袋越しに色が変わって見えることもありません。お正月の頃に冷凍した肉と、真夏に冷凍した肉は、年末には見分けがつきません。対策は、このキッチンの他の場所でも効いてきたのと同じ、地味なものです。疑い始めてからではなく、冷凍する前に袋へ日付を書く。それだけで、「これは実際どれくらい前からここにあるのか」が、勘ではなく答えのある質問に変わります。

これはまさに、Munch が冷凍庫について考えていることでもあります。何かを記録するとき、それが冷蔵・冷凍・常温のどこに保存されているかと、そのバッチごとの日付を一緒に記録します。奥に押し込まれた一袋も、記憶からそっと消えるのではなく、実際の経過日数がそのまま見える状態を保てます。特定の一袋が安全かどうかをアプリが判断することはありません——それはどんなアプリにもできないことです。アプリにできるのは、今夜冷凍庫から何かを取り出すかどうかを、冷気の中に腕を入れて感覚で判断するのではなく、実際にどれくらいそこにあったかにもとづいて決められるようにすることです。