さくらんぼは冷蔵庫で何日もつ？

結論から書きます。さくらんぼは冷やして、軸をつけたまま保存すれば、だいたい一〜二週間はもちます。買った時点で乾いていて傷がなければ、それより少し長くもつこともあります。これはいちごよりも長く、袋の中でつやつやしているのを見て多くの人が思うよりは短い日数です。実際にどれだけもつかは、買った時点でどれだけ熟していたかよりも、家に持ち帰ったあとに自分で決められる二つのこと——湿っているかどうか、軸がついたままかどうか——のほうに大きく左右されます。

常温に置いても「熟す」わけではない

さくらんぼは食品科学でいう非クライマクテリック型の果物で、収穫された時点で糖分や風味の発達が止まります。バナナやアボカドが常温で追熟するのは、収穫後もでんぷんを糖に変え続けているからですが、さくらんぼは少し早めに摘まれてもそのままの状態で止まります。ボウルに常温で置いておいても、甘くも香り高くもなりません。起こるのは水分が抜けて柔らかくなることだけです。つまり「追熟させよう」と置いている袋は、実際には冷蔵庫でもらえたはずの一週間を先食いしているだけです。買った日のうちに冷蔵庫へ入れるほうが、常温にひと晩置いてから冷やすよりずっと得です。

軸が果たしている役割は見た目以上に大きい

緑色の小さな軸は、さくらんぼが枝についていた場所そのものであり、本来なら開いた傷になるところに蓋をしている状態です。食べる準備ができる前に軸を取ってしまうと、果肉まで直通の道を開けてしまうことになり、カビや細菌は本来食べたかった日よりずっと早くそこから入り込めます。軸がついたままのさくらんぼは、同じボウルに入っている種を取ったものや軸のないものより、目に見えて長くもちます。レシピのために何個か先に種を取っておくなら、それらは真っ先に食べる分として扱うのが正解です。その時点で他のものより短い時計で動き始めています。

実際に日持ちを縮めているもの

最大の敵は湿気です。さくらんぼは買った時点ですでに少し湿っていることが多く、店で洗われていたり、収穫直前に雨が降っていたりするためです。湿ったさくらんぼを袋に密閉して一週間置くのは、カビにとってまさに望みどおりの環境です。ばらして保存するか、キッチンペーパーを敷いた容器に入れて自然に出る水分を吸わせ、洗うのは食べる直前の分だけにするのがよい順番です。ただ湿っているだけより厄介なのが、割れたり傷んだりしたさくらんぼです。扱っているときにぶつけたのであれ、収穫直前の雨で実が膨らんで皮が裂けたのであれ、割れた皮からは果汁がにじみ出し、それが隣のさくらんぼの表面につくと、カビにとっての仕事の大半を代わりにやってあげているようなものです。持ち帰ったらまず袋の中をひと通り見て、明らかに割れていたり柔らかくなっていたりするものを取り除いておくと、傷んだ一粒が一週間かけて他の十数粒を道連れにするのを防げます。

冷凍は傷む前に

さくらんぼは冷凍に向いており、食感よりも風味のほうがよく残るので、袋の中身が明らかに生で食べきれない量になった時点での退避先として理にかなっています。手間ではありますが先に種を取っておく価値はあり、種取り器を使えば早くできます。種をつけたまま丸ごと冷凍すると、凍ったまま食べる以外の使い道がほとんどなくなってしまいます。種を取った実はトレーの上に重ならないよう一層に広げて凍らせてから袋に移します。この手順を省くと、ひとかたまりの塊になってしまい、必要な分だけ取り出せる状態にはなりません。解凍したさくらんぼは柔らかくなるので、そのまま食べるよりもソースや焼き菓子、スムージーに向いています。

本当に傷んだ状態を見分ける

少ししわが寄って柔らかくなっているだけで、カビや変色、嫌なにおいがなければ、単に水分が抜けただけです。料理には十分使えますが、生で食べるにはピークを過ぎています。カビは白や灰色のふわふわした斑点として現れ、たいていは軸の跡か皮が割れた場所から始まります。果汁がにじみ出ている、表面がぬるつく、明らかにアルコールっぽい発酵臭がする、といった場合は内部から傷み始めているサインなので、そのまま袋の中で直接触れていたものごと処分するのが安全です。傷んだ一粒からにじみ出た果汁は、乾いたままの皮よりずっと速く隣のさくらんぼにカビを広げます。

実際に楽になるやり方

軸は食べる直前・使う直前まで取らない。先に取ると、果実を守っていた場所をわざわざ早く開けることになります。
乾いた状態でばらすか、キッチンペーパーを敷いて保存し、洗うのは食べる分だけ。湿ったまま袋に密閉されたさくらんぼは、カビの仕事を代わりにしているようなものです。
持ち帰った日のうちに、割れたり柔らかくなったりしたものを取り除く。傷んだ一粒を一週間放置すると、他の粒まで道連れになります。
冷凍するなら傷む前に、トレーで一層に凍らせてから袋へ。あとで塊にならず、必要な分だけ取り出せます。

さくらんぼは粒が小さく、野菜室の中で手前の別のものにすぐ隠れてしまう食材でもあります。「買ったばかり」と「割れ始めている」の間はほんの数日しかなく、気づかれないまま奥に置かれている余裕はあまりありません。Munch は、どのバッチをいつ入れたか、どこに保存しているかを家族全員が見える形で記録するので、残り数日の袋も、手前に積まれた別の食材に埋もれることなく、同じリストの中にきちんと出てきます。