アスパラガスは冷蔵庫でどれくらい日持ちする？

目安としては、買ったときの袋に入れたまま冷蔵庫の棚に置いておくと、アスパラガスはたいてい三、四日ほどで穂先が傷み始める。同じ束でも、切り花を活けるようにコップ一杯ほどの水に立てておけば、一、二週間もつこともある。一つの野菜でここまで差が出るのは珍しいが、理由はいたって単純で、たいていの人はそれを実行していないだけだ。アスパラガスは株ごと収穫されたものではなく、切り取られた茎の一部であり、切り口に水さえ与え続ければ、茎はまだ水を吸い続けられる。

冷蔵庫そのものより、切り口のほうが大事な理由

アスパラガスの一本一本は、植物のどの茎にもあるのと同じ、水を運ぶための組織でできた若い芽だ。畑で育っている間、この組織は根から絶えず水を吸い上げていた。切り取られた瞬間にその供給は止まるが、組織自体はそのことを「知らない」——切り口が開いていて湿っている限り、そこから水を吸い上げようとし続ける。乾いたままビニール袋に入れておくと、切り花の茎と同じように一日ほどで切り口の表面が薄い乾いた膜で覆われてしまい、そうなるとアスパラガスはもともと体内に持っていた水分だけでやりくりするしかなくなる。逆に水という供給源を与えてやれば、その蓄えにさらに一週間以上頼り続けることができる。

コツ：花束のように扱う

束の根元にある硬い部分を薄く切り落とし、コップや容器に一、二センチほど水を張って立て、穂先は覆わないか、ビニール袋をふんわりかぶせる程度にしておく。冷蔵庫に入れ、水は数日ごとに濁る前に替える。これがほとんど方法のすべてで、セロリや新鮮なハーブに使うのと同じ理屈だ。開いていて水分を吸える切り口は、乾いて塞がった切り口よりも、はるかに長くもつ。コップを置くスペースがなければ、根元を湿らせたキッチンペーパーでふんわり包んでから束ごと袋に入れる方法が次善策になる。水に立てるほどの効果はないが、乾いた袋にそのまま入れておくよりは確実に良い。

太さによっても、どれだけ余裕があるかが変わる。鉛筆ほどの細いアスパラガスは、体積に対して切り口の面積が大きいぶん、太いものより早く乾く——刻んだ野菜が丸ごとの野菜より早く傷むのと同じ関係だ。どちらが新鮮かという話ではなく、家に着いてから使えるまでの猶予が細いものほど短いというだけの話だ。

根元が硬くなるのと、穂先が傷むのは別の問題

アスパラガスは時間が経つにつれて根元から硬くなっていくが、これは傷みとは別の現象として区別しておく価値がある。一本一本の根元には繊維質の筋があり、これは植物自身の支持組織が、どんな茎にも起こるのと同じように時間とともに太く硬くなっていくもので、畑から採れたばかりでも冷蔵庫に一週間入っていても同じように起こる。何かがおかしくなったというより、切ってからどれだけ時間が経ったかの問題にすぎない。見分け方は料理のプロも使うシンプルな方法で、根元に近いところで軽く曲げてやると、柔らかい部分と硬い部分の境目で自然に折れる——包丁で見当をつけて切るより確実だ。切り落とした一、二センチも無駄にはならず、出汁を取るのには十分使える。ただそのまま料理に使うには筋っぽすぎるというだけだ。

本当に終わっているサイン

本当の傷みが最初に出るのは穂先だ。一本の中でいちばん柔らかく繊細な部分で、外側を覆っていた鱗片が緩むといっそう影響を受けやすくなる。単に少し柔らかいだけでなく、穂先がぬめっている、あるいは明らかにグズグズになっている状態、先端から下に向かって広がる灰色や紫がかった変色、綿のようなふわふわしたカビの斑点が出ていないかを見ておきたい。アスパラガスの穂先は、野菜室の中でも目に見えるカビが発生しやすい部類に入る。先端の鱗片が密集した部分に水分がたまりやすいからだ。アスパラガス本来のかすかな青くさい香りとは違う、酸っぱい、あるいは明らかに変なにおいがするのも、はっきりした終わりのサインになる。穂先がまだ乾いていてしっかりしていて、においも変わらないのに一部が少し柔らかくなっている程度なら、それは食感の問題であって安全の問題ではなく、パリッとした食感が求められない炒め物やスープに使えば問題ない。

すでに加熱した、あるいは切ってしまった場合

加熱したアスパラガスは、ほかの調理済み野菜と同じルールに従う。早めに冷まして冷たいまま保存すれば数日はもち、これは新鮮な野菜の日持ちというより、一般的な作り置き料理の日持ちに近い。生のまま切り分けてしまったアスパラガスは、刻んだセロリやレタスと同じ理由——乾いた冷蔵庫の空気に触れる切り口が増えるため——丸ごとの状態より早く水分を失うので、新鮮なままの上限まで引っ張ろうとせず、一、二日以内に使い切る食材として扱ったほうがいい。

アスパラガスは下茹でしてから冷凍すれば、それなりにうまくいく——沸騰したお湯で一、二分茹でて、すぐ氷水に取って加熱を止める方法だ。ただ、どちらにしても解凍後は食感が目に見えて柔らかくなる。そのため冷凍アスパラガスは、スープやリゾット、炒め物の具材としては十分使えるが、そのまま蒸して付け合わせにするとがっかりする結果になりやすい。冷凍するなら、シンプルに蒸して食べたかった束ではなく、最初から火を通す料理に使うとわかっている束を選ぶといい。

実際に役立つこと

冷蔵庫にスペースの余裕があれば、根元を切って水に立てる。これがアスパラガスの日持ちを左右するいちばん大きな要素で、ほかのどの工夫よりも効果が大きい。
湿らせたキッチンペーパーで根元を包むのは次善策。水に立てるほどではないが、乾いた袋にそのまま入れておくよりは明らかに良い。
硬い部分との境目は、見当で切らずに折って確かめる。まだ柔らかい部分を誤って切り落とさずに済む。
見るべきは根元ではなく穂先。ぬめり、広がる変色、カビが本当に問題が起きているサインで、根元が硬くなることはそこに含まれない。
切ってしまったアスパラガスは先延ばしにできない。いったん切り分けたら、長くもたせる対象ではなく、一、二日で使い切る食材として扱う。

アスパラガスは冷蔵庫の中で存在を忘れられやすい野菜の一つだ。ふだん使いというより、特定の一回の献立のために買われることが多いぶん、残った半束には次に使う献立が決まっておらず、穂先が限界を迎えるまでそのまま放置されがちになる。Munchでは、残った半束を保管日つきの一つのバッチとして記録でき、買い物をした人だけでなく家族全員がそれを確認できる。献立側では、すでに完成に近いレシピとグループ分けして表示されるので、残り半束のアスパラガスにも具体的な次の一手が生まれ、誰も見ていないカウントダウンのまま放置されることが少なくなる。

結局は、花屋で教わるような習慣を一つ借りるだけの話だ。切り取られた茎は、袋の中に置いておくより、飲み水を与えてやるほうがうまくいく。そして野菜室にあるどの野菜よりも、アスパラガスはその習慣にはっきり応えてくれる。