ベーコンは冷蔵庫で何日もつ？

結論から言うと、未開封で真空パックされたベーコンは、冷蔵庫でパッケージの日付から一〜二週間ほど日持ちすることが多く、開封すると目安はおよそ一週間、時にはそれより短くなります。ベーコンがこれだけ長くもつのは塩漬け（キュアリング）のおかげで、実際に工程そのものが有利なスタートを切らせてくれる数少ない生肉の一つですが、キュアリングは保存とイコールではありません。「塩漬けしてある」を「基本的にいつまでも平気」と読み替えてしまうのが、いちばんよくある誤解です。

塩漬けが稼ぐのは時間であって、無敵ではない

ベーコンはもともと生の豚バラ肉で、何もしなければ他の生の豚肉とだいたい同じ速さで傷みます。塩と亜硝酸ナトリウムで漬け込み、たいていはさらに燻製にすることで、この速さは実際に変わります。塩は菌が増えるのに必要な水分を奪い、亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌の増殖を特に抑え、燻製にもゆるやかな抗菌効果があります。これは何も処理していない生の豚肉とはまったく違う出発点で、だからこそベーコンは冷蔵庫で数週間もつのに対し、生の豚肉は数日しかもたないのです。

塩漬けができないのは、ベーコンをスープの缶詰やはちみつの瓶と同じ扱いにすることです。傷むのを遅くしているだけで、止めているわけではなく、肉の脂肪がゆっくり酸化していく過程にはまったく効きません。これは別の現象で、独自の匂いと独自の時間軸を持っています。冷蔵チェーンが途切れず、封も開いていない一パックは、進みの遅い時計です。それでも、時計であることに変わりはありません。

実際に日持ちを左右するのは、どのパックか

ベーコンといっても、スタート地点は一律ではありません。

未開封の真空パック。もっとも長くもつ形で、封そのものが実際に働いているからです。脂肪を空気から遠ざけ、冷蔵庫内の他のものが表面に触れるのも防いでくれます。封を開けず冷やしたままなら、印字された日付から一〜二週間ほど過ぎても現実的な範囲ですが、封が保たれている間はその印字された日付自体がいちばんの目安です。
開封して、緩く包み直しただけのもの。封が破れた瞬間から、脂肪と切り口が空気にさらされるので、未開封のときより短く、およそ一週間と見るのが安全です。使うたびにできるだけ空気を抜いて包み直し、ドアポケットではなく中段か下段に置く、この二つは単に丁寧に見えるだけでなく、実際にその一週間を延ばします。
精肉店でスライスしてもらった、真空パックされたことのない生のベーコン。これは最初から封の恩恵を受けていないため、初日から開封後と同じ扱いにするのが現実的です——二週間ではなく、五〜七日の食品として考えます。

ベーコンの傷み方は、実は二種類ある

たいていの生肉の傷み方は一つで、菌が増えて匂いが教えてくれるというものです。ベーコンには二つあり、それぞれ別の時計で進みます。

一つ目は普通の細菌による腐敗で、他の傷んだ肉と同じようなサインで現れます。酸っぱい、あるいは明らかにおかしい匂い、開封したときにはなかったべたつきやぬめり、赤身の部分に広がる灰緑色——塩漬け肉本来の色とは違う色です。

二つ目は脂肪の酸化で、いわゆる「油くさくなる」現象です。これは化学反応であって、細菌とは関係ありません。古びた、段ボールのような、あるいはかすかに脂っぽい匂いとして現れ、傷んだ肉の匂いとは違い、どちらかというと古い食用油に近いものです。そして実際には、細菌よりもこちらのほうがベーコンの賞味の限界を決めていることが多く、特に冷凍庫の中ではその傾向が強くなります。低温は細菌の増殖を止めますが、酸化を遅らせる効果はほとんどないからです。

気にしなくていいことが一つあります。強い光の下でスライスにうっすらと虹色の光沢が見えることがありますが、これはたいてい切断された筋繊維に光が反射しているだけの構造色で、他の塩漬け肉や調理済みの肉でも時々見られる現象です。それ自体は何かがおかしいサインではなく、実際に意味を持つ情報は匂いと質感のほうです。

冷凍庫こそ、ベーコンが本当に力を発揮する場所

ベーコンは、ほとんどの他の生肉より冷凍庫でうまくもちます。理由は冷蔵庫で長くもつのと同じで、塩漬けの工程がすでに、生のカットが低温だけに頼らなければならない保存の仕事の一部を済ませてくれているからです。しっかり包めば——空気を抜いて、もとの包装の上にもう一枚重ねて——ベーコンは冷凍庫で数か月、良い品質を保ちます。同じ大きさの生の肉よりはっきり長い期間です。

もう一つの利点は化学ではなく、単純に物理的な便利さです。ベーコンは薄いのです。一枚ずつはがれて、数分で解凍できます。だからこそ、実際に使う分量だけを小分けにして冷凍する価値がある数少ない生肉の一つで、まるごと一塊を凍らせて毎回全部解凍する必要がありません。袋に入れる前に一枚ずつ丸めたり折りたたんだりしておくと、一分の手間で、ある平日の夜に二枚だけ使いたいときに一週間分をまるごと解凍せずに済みます。

これは Munch の開封済みトラッキングが目指していることに近いものです。冷蔵、冷凍、あるいは「開封済み」のどれで記録されていても、そのベーコンのパックには、パッケージに印字された日付ではなく、実際にその状態になった日から始まる独自のカウントダウンがついていて、最初に袋を開けた人だけでなく家族全員がそれを見られます。三月に冷凍庫から取り出した一枚が、一月の時点でもう参考にならなくなっていた日付にこっそり頼ることはなくなります。

ここまでの話は、例外の一覧として覚える必要はありません。結局のところ、封が開いているかどうかという一点と、二種類の匂いに集約されます。酸っぱい匂いは細菌、古びて脂っぽい匂いは酸化のサインで、どちらかに気づいたら、それ以上試すよりそこでやめておくのが妥当な判断です。