開封したハムやサラミは冷蔵庫で何日もつ？

結論から言うと、スライスしたハムやローストビーフ、サラミといったデリミートは、開封または切り分けてからおよそ三〜五日を目安に、冷蔵庫のいちばん冷えるところできっちり包んで保存するのが安心です。量り売りでその場でスライスしたものはこの目安の短いほうに寄りやすく、工場で密封パックされたものは開封後も同じくらいの範囲で考えます。この食品をわざわざ一本立てて取り上げるのは、日持ちがとりわけ短いからではありません。自宅で焼いたローストチキンとは扱いがまるで違う形で、公式の食品安全指針にたびたび名指しされている食品だからで、その理由は味や匂いとはまったく関係がありません。

本来なら、デリミートは冷蔵庫の中でも安心な部類のはず

ハムは塩漬けされています。サラミは塩漬けした上に発酵させています。デリカウンターのローストターキーやローストビーフは、スライスされる前にすでに完全に火が通っています。これらの工程はどれも、生の鶏むね肉やひき肉がまだこれからやらなければならない仕事を、すでに済ませています——加熱、塩、燻製、酸、あるいはその組み合わせで、どれも菌が住みにくい状態に肉を変える、昔からある確実な方法です。理屈の上では、デリミートはこのサイトで扱ってきた「調理済みの残り物」と同じように振る舞うはずです。すでに火が通っていて、いちばん危ない段階はもう過ぎていて、冷蔵庫で似たような日数もつはずです。パックの中身の大部分については、この理屈はそのまま成り立ちます。

その理屈を崩す菌が一種類ある

例外はリステリア菌（Listeria monocytogenes）で、このサイトの他の食品安全記事に出てくるほとんどの菌とは違う振る舞いをします。食中毒の原因になる菌の多くは、意味のある速さで増えるにはそれなりの暖かさが必要で、だからこそ冷蔵庫は安全対策として成立しています——低温は菌を殺しませんが、増える速さを十分に落としてくれるので、「数日もつ」が本当に数日もつことになります。リステリア菌は、標準的な冷蔵庫の温度でもゆっくりと増え続ける、数少ない菌の一つです。このサイトの他の記事で説明している「危険温度帯」に入るのを待つ必要すらありません。よく冷えた、きちんと管理された冷蔵庫でも、リステリア菌に対しては確かに時間を稼げますが、他の菌に対して稼げるような余裕のある猶予は稼げません。

これが、デリミートがホットドッグ、冷蔵のパテ、一部のソフトチーズなどと並んで、食中毒に対してより注意が必要な人向けの指針で名指しされる理由でもあります。これらの食品が他の冷蔵食品より不潔だからではありません。リステリア菌は、腐敗菌のように匂いや味、見た目で確実に自分の存在を知らせてくれるわけではなく、しかもきちんと冷えた冷蔵庫でも完全には抑え込めない、数少ない菌の一つだからです。

実際に日持ちを左右するもの

デリミートといっても、スタート地点は一律ではありません。

量り売りでその場でスライスしたもの。目安の短いほうに寄りやすく、だいたい三〜五日です。一日にいろいろな商品を扱うスライサーで切られ、切った瞬間から空気に触れ、工場パックのような密閉された保護もありません。だからといって不安全というわけではなく、他の扱われたばかりの新鮮な食品と同じくらい安全ですが、時計はより早く動き始めます。
工場で密封された、あらかじめスライスされたパック。封が保たれている間は、いちばん長くもつ形です。包装そのものが実際に保存の役割を果たしているからで、単なるフィルムではなく、ガス置換包装になっていることも珍しくありません。ただ、開封した瞬間にその利点は消え、そこから先は量り売りのスライス肉と同じように、未開封パックに印字された長めの日付ではなく、三〜五日として扱うのが現実的です。
自宅でスライスする、サラミの塊や丸ごとのハムなど。これは上の二つよりはっきり長くもち、理由はステーキ肉がひき肉より長くもつのと同じです。空気や取り扱いの影響が及ぶのは、実際に切った断面だけだからです。必要な分だけそのつどスライスし、残りは塊のまま保つのは、単に丁寧に見える習慣ではなく、実際に使える期間を延ばす方法です。

実際に効く保存の仕方

使うたびにきっちり包み直すことが大事で、包み方の素材そのものより、袋やラップから空気を押し出すことのほうが効きます。ドアポケットではなく、中段か下段の奥のほうに置くのは、牛乳や卵と同じ理由で、そこが冷蔵庫の中でもっとも温度が安定して冷えている場所で、ドアは開けるたびに室温にさらされる場所だからです。お弁当やピクニックに持ち出すなら、どんな食品にも当てはまる「危険温度帯」のおよそ二時間という目安がここにも当てはまり、保冷剤入りの保冷バッグは形だけのものではなく、実際に役に立っています。清潔なまな板と包丁を使い、生肉に触れたものは避け、開封したときに少しべたつく感触があれば、それはまず気に留めてから次を判断する価値があります。

とくに注意が必要な人と、その理由

ほとんどの人にとって、目安の期間内で適切に扱われたデリミートのリスクは実際には低いものです。例外は、妊娠中の人、高齢者、小さな子ども、その他体調的に配慮が必要な人で、リステリア菌に感染した場合の結果がこれらの人たちにとって不釣り合いに深刻になりやすいためです。そのため公式の指針では、こうした人たちに対してはデリミートを湯気が立つくらいまで加熱してから食べることを一般的に勧めています。加熱は、冷蔵ではできないこと——菌の増殖を遅らせるのではなく、確実に死滅させること——を実現できるからです。このアドバイスは、そのパックがどれだけ新鮮に見えるか、匂うか、味がするかとは関係なく当てはまり、それこそがリステリア菌についてそもそも知っておく価値がある理由です。

本当に傷んだサイン

酸っぱい、あるいは明らかにおかしい匂いがいちばんはっきりしたサインで、ぬめりも信頼できるサインです——開封したときにはなかった、べたついたりぬるっとしたりする膜が表面にできている状態です。一部の塩漬け肉は、強い光の下で切った筋繊維に光が反射して、うっすらと虹色に見えることがありますが、これは自然な構造色で、それ自体は傷んでいるサインではありません。本当に意味のある情報を持っているのは、あのぬめりと匂いのほうで、光沢そのものではありません。どちらかのサインが出たら、さらに試すより、そのパックはもう終わりだと考えて手放すのが正直な対応で、これは牛乳のように五感が最後まで頼れるとは限らない、数少ない食品の一つだからです。

多くの人が見失いがちなのは、そのパックを実際にいつ開封したかで、ラベルに印字された日付ではありません。印字された日付は密封されたパックの状態を示すもので、空気に触れた瞬間から、牛乳や開封したマヨネーズと同じように、別の短い時計が動き始めます。Munch ではこのために別のカウントダウンを用意していて、あるバッチを「開封済み」に切り替えると、その日から元の日付ではなく、より短い開封後の目安に基づく表示に変わります。最初に袋を開けた人だけでなく、家族全員がそれを見られる形で。