調理済みのハムは冷蔵庫で何日もつ？

結論から。真空パックのまま未開封の調理済みハムは、パッケージ自体に印字された日付を信じるなら、冷蔵庫で一〜二週間ほどもつことが実際にあります。ですが切り分けたり、スライスしたり、封を開けたりした瞬間、たいていの熟した料理に当てはまるあの控えめな三〜四日の目安に一気に合流します。ハムは、このサイトで扱う食品の中でも、時間の経過だけでなくパッケージの状態そのものがここまで大きく日数を変える数少ない例で、今冷蔵庫にあるハムがどちらの時計で動いているのかを知っておく価値があります。

塩漬けは本物の時間を稼ぐが、別の食品になるわけではない

ハムはもともと豚肉で、家庭に届くもののほとんどは、工場で完全に加熱される前にすでに塩漬け――塩と、たいていは亜硝酸塩による処理――を経ています。塩と亜硝酸塩がしていることは、保存食が何百年も担ってきた役割と同じで、放っておけば肉を傷める菌の働きを、ただ加熱するだけでは得られないレベルまで抑え込みます。だからこそ、密封された市販のハムはローストチキンの三〜四日ではなく、一〜二週間先の消費期限を掲げることができるのです。これは宣伝文句ではなく肉そのものに実際にある違いなので、未開封のパッケージに印字された日付は、他の調理済み肉と同じように扱うよりも、その日付自体を信じるほうが理にかなっています。

開封してしまえば、塩漬けはそれまでと同じようには守ってくれない

密封されたハムに塩漬けが与えていた優位性は、空気が肉に触れた瞬間ほとんど消えてしまいます。開封したパッケージも、切り分けて残った分も、食卓で切ったばかりのハムも、この時点では包丁やまな板、キッチンの空気にあるものにさらされている点で他の調理済み肉と変わりません。塩分はそこで増えるものの勢いを鈍らせますが、止めるわけではありません。ハムを開封または切り分けたあとは、他の調理済み肉と同じ控えめな考え方で扱ってください。密封して冷蔵庫で三〜四日というのが計画すべき数字であり、すでに開封された袋に印字されている一〜二週間ではありません。

スパイラルカットのハムは買った時点ですでに開封済みに近い

お祝いの席によく登場するスパイラルカットのハムは一見ひとかたまりに見えますが、無傷のローストのように密封された状態ではありません。この切り方の意味そのものが、骨のすぐ近くまでほぼスライスしてあることにあり、見た目から想像するよりもずっと多くの表面が空気にさらされています。これは手で割いた鶏肉が丸ごとローストしたむね肉より早く傷むのと同じ原理で、それが商品としてキッチンに届く前からすでに組み込まれているだけです。実際に誰かが一枚切り分けたかどうかにかかわらず、外装を外した瞬間からスパイラルハムは「開封済み」として扱う価値があり、サービングのたびにきちんと密閉容器やラップに戻すことは、あまりスライスされていない普通のローストよりも重要になります。

色はここではいつも以上にあてにならない

普通の調理済み肉は冷蔵庫の中で酸化してくすんだ灰褐色になることがよくあり、見た目には心配になりますが、たいていは害のない変化です。これは色の話であって傷みの話ではないと、このサイトの別の記事でも触れています。塩漬けされたハムはこれをさらにややこしくします。ハムのピンク色を担っている亜硝酸塩は、まさにその色を保ち、通常の酸化に抵抗するために存在しているので、本来食べるべき時期をとうに過ぎていても、ハムは変わらずきれいなピンク色に見えることがあります。そのため色は、牛肉や鶏肉以上に、ハムにとって頼りにならないサインになります。酸っぱい匂い、べたついたりぬめったりする表面、あるいは肉の表面にできる滑らかな膜のほうが本当のサインです。六日目に開けてもきれいなピンク色に見えるからといって、六日目が大丈夫だったことの証明にはなりません。

冷凍と温め直し

調理済みのハムは冷凍にわりと向いていて、凍りきってしまえば時計は本当に止まります。開封後の三〜四日では明らかに食べきれなさそうなときには、理にかなった選択です。トレードオフになるのは安全性ではなく食感のほうです。ハムを傷みにくくしている塩漬けの塩分は、解凍するときに普通のローストよりも多くの水分を引き出してしまうため、一度冷凍したハムは冷凍前よりも少し締まって水分の少ない仕上がりになりがちです。冷凍前にできるだけ空気に触れないよう密閉して包み、戻すときは何もつけずに出すのではなく、ソースやグレイビーのある料理に加えることで、この差の大部分をカバーできます。温め直すときは表面だけでなく中心までしっかり熱く、その回で食べる分だけを、一度だけ本格的に温め直しましょう。

本当に楽になるやり方

印字された日付を信じてよいのは、パッケージが密封されているあいだだけ。開封または切り分けた瞬間、その日付は意味を失い、代わりに三〜四日という熟した料理の時計が動き出します。
スパイラルカットのハムは、すでに開封済みとして扱う。実際に一枚切り分けられたかどうかにかかわらず、この切り方自体が無傷のローストよりずっと多くの表面をさらしています。
色で判断しない。ハムをピンク色に保っている成分は、傷んだあとも同じようにピンク色を保たせてしまいます。ここで実際に機能するテストは匂いと質感です。
記録するのは開封した日で、買った日ではない。集まりのために前もって買ったハムでは、この二つの日付が一週間以上ずれていることも珍しくなく、封を開けたあとに意味を持つのはそのうちの片方だけです。
開封後四日以内に食べきれない分は、素直に冷凍する。早めの冷凍のほうが失うものが少なく、戻すときにソースを添えれば食感の差の大半は目立たなくなります。

ひとかたまりのハムは、たいてい一人分の残り物というより家族の行事です。集まりのために買われ、一人が切り分け、そのあとの数日は冷蔵庫を開けた人がそのつど温め直します。まさにここで「開封した日」が見失われがちです。ハムがだいたいいつ家にやってきたかは誰もが覚えていても、封がいつ開いたかを正確に覚えている人はいません。Munchは開封した日を購入日とは別の項目として記録し、家族全員で共有します。そのため、ハムが実際に残っている日数がそのまま表示され、家にやってきてからの日数ではなくなります。

これは例外の一覧表を覚える話ではありません。必要なのは一つではなく二つの数字――密封されているあいだは一〜二週間、そうでなくなれば三〜四日――と、今冷蔵庫にあるハムがそのどちらに当てはまるかを見極めることだけです。