卵サラダは冷蔵庫でどれくらいもつ？

結論から言うと、ゆで卵とマヨネーズで和えた卵サラダは、ふたをして適切に冷やしておけば、目安としてだいたい3日から4日はもつとよく言われている。この日数は、ツナサラダやチキンサラダなど、マヨネーズで和える系の料理によく言われる範囲よりも少し短い。理由ははっきりしている。卵サラダに使うゆで卵は、マヨネーズが登場する前から、すでに自分自身の短い時計を持っているからだ。

時計はふたつ、短いほうが効いてくる

殻付きのゆで卵は、冷蔵庫でだいたい1週間はもつ。殻をむくと、その目安は2〜3日まで縮む。殻をむくことで殻の保護と、殻の内側を覆っている自然のコーティングが失われ、露出した白身がそれだけ早く乾燥し、リスクにさらされ始める。卵サラダに使う卵は、殻をむいてあるだけでなく刻んでもあるので、露出する表面はさらに増える。そこにマヨネーズを和えると、開封してほかの材料と混ぜ合わされた瞬間から、マヨネーズ側の時計も別に動き出す。

やりがちな間違いは、このふたつの時計を平均で考えたり、より頑丈そうに見える材料のほうが基準になると思い込んだりすることだ。実際はそうはならない。傷みやすい材料がふたつ組み合わさった料理は、日持ちの短いほうの材料に合わせて振る舞う。マヨネーズの評判にも、卵単体の評判にも関係ない。卵サラダの目安が、もっとシンプルなマヨネーズ和えに言われることのある5日ではなく3〜4日にとどまっているのは、殻をむいて刻んだ卵が、ほかの材料が加わる前からすでにボウルの中でいちばん短命な存在だったからだ。

マヨネーズは疑われがちだが、たいてい濡れ衣だ

卵サラダには、ピクニックのポテトサラダと同じ「評判問題」がある。何かお腹を壊すようなことが起きると、まず疑われるのはマヨネーズだ。実際には、市販のマヨネーズはボウルの中でもむしろ安定した部類に入る。酢やレモン汁をベースにして酸度を意図的に低く保っており、たいていの腐敗菌がそこでは繁殖しにくい水準になっている。開封前の瓶が冷蔵ケースではなく棚に並んでいるのも、そのためだ。むしろ疑うべきなのは卵そのものと、そこに加えたほかの材料——マスタードやピクルスのみじん切り、刻んだセロリやたまねぎ、時にはピクルスの漬け汁ひとさじ、といったところだ。生卵を使った自家製マヨネーズは、瓶入りのものが持つこの「安定した」評判の例外であり、明らかに傷みやすいものとして扱うべきだ。

実際に日持ちを左右するもの

ゆでたあとどう冷ましたか。鍋の中でゆっくり冷ました卵は、氷水に直接落として冷ました卵に比べて、細菌がもっとも増えやすい温度帯に長くとどまる。この差は、卵が殻をむかれ、刻まれ、サラダとして和えられるよりも前に、すでに使い切られている時間だ。

冷蔵庫に入れる前に外でどれくらい過ごしたか。台所のカウンターで和えたまま昼食の準備が終わるのを待っていたり、お弁当箱に詰めて冷蔵されないまま数時間過ごしたりすると、冷蔵庫に入る前の時点ですでにこのサラダの日持ちが目減りしている。卵サラダはとくにこの点が重要だ。ボウルから冷蔵庫、そして皿へと直行するより、サンドイッチにされてカバンやお弁当箱に入り、半日近く持ち歩かれることのほうが多い料理だからだ。

卵とマヨネーズ以外に何を混ぜたか。卵とマヨネーズ、少しのマスタードだけといったシンプルな配合のほうが、たまねぎやピクルス、追加の乳製品を加えた具だくさんの配合よりも、たいてい少し長くもつ。和え物全般に言えることだが、その料理の日持ちは、いちばん傷みやすい具材で決まる。

どう食べているか。数日かけて何度もふたを開け、使ったスプーンですくい、また冷蔵庫に戻すという容器は、和えた直後に一食分ずつ小分けにしておく場合に比べて、そのたびに菌の混入と常温にさらされる時間が積み重なっていく。

本当に食べ終わりのサインの見分け方

いつもより強い硫黄のようなにおい。新鮮な卵サラダはにおいが控えめで、主に卵とマヨネーズのにおいがする程度だ。傷みかけたものはその上に、明らかな酸っぱさや腐った卵のようなにおいが加わり、一度出てくると見過ごしにくい。
容器の底に水分がたまっている。ある程度の水分分離は普通のことだが、和え物の下にはっきりと水たまりができているようなら、ピークを過ぎているサインだ。
まとまりがなく、水っぽい食感になっている。1日目にあった一体感が失われている状態。
卵が灰緑色っぽくなっている。ゆですぎた黄身のまわりにできる、あの薄い灰緑色のリングとは別物だ。それ自体は無害だが、ほかのサインと一緒に出てきたときは気に留めておく価値がある。

これらのサインが何も出ておらず、和えてからまだ数日以内なら、そのサラダは期待どおりの働きをしている。どれか一つでも当てはまったら、それ以上様子を見ずにそのぶんは食べ終わりとして扱うほうが安全だ。

ここでは冷凍が答えにならない理由

卵サラダは冷凍に向いていない。理由はふたつあり、それが重なっている。マヨネーズは乳化物で、冷凍と解凍がその乳化状態を壊してしまい、油分と水分を含む成分が分離して、水っぽく油っぽい仕上がりになる。ゆで卵の白身にも似た問題があり、冷凍によって構造が変化し、解凍後は何と和えていたかに関係なく、ゴムのようで少しスポンジっぽい食感になる。このふたつが重なるので、解凍した卵サラダは食感の問題を二重に抱えることになる。日持ちの範囲内で食べきれそうにないなら、次からは少なめに作るほうが、冷凍に頼るよりも確実だ。

実はいちばん注意が必要なのはお弁当の時間帯

卵サラダのいちばんよくある行き先はサンドイッチで、前日の夜か当日の朝に作られ、冷蔵庫のない場所——デスクの上、通学かばんの中、暑い日に持ち歩くお弁当——で数時間後に食べられることが多い。この時間こそ、3〜4日という日持ちの目安をいちばん早く削っていく部分であり、見落としやすいのは、かばんの中で常温にあるサンドイッチ自体は見た目も感触もまったく普通に見えるからだ。お弁当に保冷剤を入れる、あるいは食べる直前まで保冷バッグに入れておくといった工夫のほうが、冷蔵庫の中でサラダをどう置くかよりも、その日の安全に効いてくる。

見落としがちなのは、一度にまとめて作って何食分かをまかなうタイプの料理すべてに共通する点だ。つまり、実際にはいつ作り始めたのかということ。日曜日に作って一週間分の昼食をまかなうつもりの卵サラダは、それがどの日曜日だったかを示すものを何も持っていない。とくに、サンドイッチを作る人とゆで卵を作った人が別の家庭ではなおさらだ。これはまさに Munch のバッチ単位の記録が埋めようとしている空白だ。こうした和え物をいつ作ったかを記録し、家族全員で共有しておけば、残り時間がいちばん少ない容器が自然と先に食べきられ、誰も確信の持てない容器が放置されにくくなる。