Munch家庭のキッチン管理

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生姜は冷蔵庫でどのくらい日持ちする?

結論から言うと、皮つきのままひとかたまりの生姜を冷蔵庫で保存すれば、包んでおいて三週間から四週間ほどはもちます。野菜室に並んでいる他の野菜と比べても、かなり長持ちするほうです。生姜が最終的にだめになる理由は、このサイトの他の記事で扱っている「菌が増えて傷む」話とはあまり関係がありません。生姜は水分とでんぷんを蓄えるための地下茎で、土から掘り上げられた瞬間から、ゆっくりと水分が抜けていく一方通行の道をたどります。やがて柔らかくしわが寄り、最後は切り口からカビが出てきます。

「腐る」のではなく「乾いていく」理由

生の生姜には、水分をそれなりにしっかり閉じ込める皮があり、だからこそ使う直前まで皮をむかずにおくほうがいいのです。問題が始まるのは、その皮が破れた瞬間から——最初に大きな塊から折り取られた面か、すでに切った断面のどちらかです。この切り口には皮による保護がまったくないので、水分が抜けるのも、カビが取りつくのもいちばん早く、たいてい切り口のあたりがやわらかく、少し透き通ったようになるところから始まります。しかもそのとき、残りの部分は見た目にはまったく問題なさそうに見えます。

これは、葉物野菜が全体としてしなびていったり、牛乳が容器全体で均一に酸っぱくなったりするのとは違う傷み方です。生姜は一点から外側に向かって傷んでいくため、「全体はきれいに見えるのに切り口の内側だけすでにだめになっている」ということが起こります。確認するときは塊全体をざっと見るだけでなく、切り口そのものを見る必要があります。

実際に日持ちを延ばす方法

できるだけ皮をむかずにおく。皮をむくと、一つの切り口だけでなく塊全体の表面が空気にさらされることになり、皮つきのものよりあきらかに早く乾き、斑点も出やすくなります。皮は使う分だけそのつどむくのがいちばんです。

乾いた状態で包む。湿ったまま野菜室に放り込まれた生姜は、乾いた状態で置かれているものよりカビが生えやすくなります。キッチンペーパーで塊をくるみ、その上からゆるく袋か容器に入れておくとよく効きます。ペーパーがにじみ出た水分を吸い取り、皮に水気がこもるのを防ぎつつ、袋が外側からの乾燥も遅らせてくれます。

野菜室に置き、ドアポケットは避ける。冷蔵庫の中の他のほとんどのものと同じ理屈です。ドアポケットは庫内でいちばん温度が高く、開閉のたびに温度が大きく揺れる場所であり、生姜をそこに置いておく積極的な理由はありません。

切り口を下にするか、覆っておく。一度折ったり切ったりした断面は、いちばんの弱点です。切り口に小さくラップを貼りつけておく、あるいは切り口を下にして立てておくだけで、そこから始まる乾燥とカビの進行を遅らせられます。

本当に「もうだめ」のサイン

端のほうが少しやわらかい、皮が乾いて少ししわが寄っている程度なら、塊全体を捨てる理由にはなりません。その部分だけ切り落とせば、残りは薄切りやすりおろしに普通に使えることがほとんどです。本当にだめになったサインはこうです——カビ。生姜に生えるカビは、切り口にときどき出る無害な変色とは違い、灰緑色や白のふわっとした斑点として現れることが多いです。あるいは、端だけでなく全体が柔らかくぐにゃっとしている状態。あるいは、生姜本来のぴりっとした香りではなく、酸っぱい、または不快なにおいがする状態。水分の多い食品にカビが生えたときの原則はここでも同じで、生姜は硬いチーズと違って水分が多いため、見えている部分より奥までカビが広がっていることがあります。カビの部分だけ削って残りを使おうとせず、塊ごと処分するのが安全な判断です。

冷凍のほうが向いている理由

生姜は一回の料理で使う量よりもたいてい多めに買うことになります。もっと小分けのサイズがあまり売られていないからで、残りは何週間もかけてじわじわ乾いていくのが普通です。冷凍はこの問題をまるごと避けられます。ひとかたまりの生姜は、皮つきのまま袋に入れて冷凍すれば数か月単位でもちますし、他の多くの冷凍食材と違って、使う前に解凍する必要すらありません。冷凍した生姜は、皮つきのまま凍った状態でおろし金やチーズグレーターに直接かけられます。常温でやわらかくなった生姜を皮むき器と格闘しながら扱うより、むしろ楽なくらいです。生姜は基本的に生で食べるものではなく火を通して使うものなので、冷凍による多少の食感の変化は、炒め物やスープの中ではほとんど気になりません。

薄切りやすりおろしにしたものをトレーで個別に凍らせてから袋にまとめておく方法も同じ理屈で、小さじ一杯のすりおろし生姜が必要なレシピのたびに、ひとかたまりから皮をむき始めずに済みます。

見落としやすいポイント

生姜の傷み方——ゆっくりで、目立たず、隠れた切り口から始まる——は、まさに忘れられやすいタイプの傷み方です。傷んだ肉のようににおいで気づくこともなく、しなびたレタスのように色でわかるわけでもありません。野菜室の奥で何週間も見た目がほとんど変わらないまま置かれ、いざ使おうとしたときに初めて、まだ使える部分としなびて斑点の出た端が同時に目に入ることになります。Munch の在庫管理はこういう食材のためにあります。買ったときにひとかたまりの生姜として記録しておけば、「あれはいつ買ったんだったか」を記憶だけに頼らずに済み、大きく切り落とす前に実際に使い切れる可能性も高くなります。

難しく考える必要はありません。使う直前まで皮をむかず、切り口はきちんと覆い、迷ったときは野菜室に一か月分の望みを託すより、残りを冷凍室に入れてしまうほうが確実です。