開封したマヨネーズは何日もつ？

結論から。市販のマヨネーズは、開封後もきちんと冷やしておけば、だいたい一〜二か月が目安です。冷蔵庫の扉に並ぶ調味料の中では、かなり長くもつほうに入ります。ただし、生の肉などに触れたスプーンやナイフが一度でも中に入ると、この数字は静かに縮みます。自家製のマヨネーズはまったく別の食品で、安全面では三〜四日の作り置きに近いものとして扱うべきです。フタに印刷された日付が語っているのは、あくまで未開封の瓶の話です。

なぜ市販品はこれほど余裕があるのか

市販のマヨネーズは、油と低温殺菌された卵を酢やレモン汁で乳化させたものです。この酸味は風味のためだけにあるのではありません。瓶全体の酸性度を、食品を傷める菌の多くが定着しにくい水準まで下げる働きをしています。未開封の瓶が冷蔵ケースではなく常温の棚に並んでいるのは、まさにこのためです。開封したあともこの酸の働きは消えません。封が切れているかどうかではなく、中身そのものの性質だからです。開封後も数日ではなく数週間もつのは、これが理由です。

実際に何が持ちを縮めるか

先に別のものに触れたナイフやスプーン。この記事の他のどの数字よりも、これがいちばん効きます。生の鶏肉を切ったあとのナイフや、ツナサラダをかき混ぜたスプーンでマヨネーズをすくうと、瓶の中の酸がもともと想定していなかった菌を直接持ち込むことになります。一度の不注意な一すくいが、本来まだ何週間分もあった保存期間を帳消しにしてしまうことがあります。同じ日に同じ台所で開封した二瓶が、一か月後にはまったく違う状態になることがあるのはこのためです。

冷蔵庫のどこに置くか。ドアポケットは調味料の定位置に思えますが、実は冷蔵庫の中でいちばん温度が上がりやすく、不安定な場所です。開け閉めのたびに室温に近づきます。中段の奥のほうが温度が安定していて、マヨネーズのように数週間単位でもつ食品ほど、その安定性の恩恵を受けます。

キッチンがどれくらい暑いか。一〜二か月という目安は、冷蔵庫がきちんと仕事をしていることが前提です。キッチンが暑めだったり、冷蔵庫の温度が2〜4℃ではなく7〜8℃寄りだったりすると、瓶の中身自体は何も変わっていなくても、この期間は短くなります。

自家製なら、常に短いほうで考える。生の卵黄、油、そのとき使った酢やレモンだけで作ったマヨネーズには、酸度についての工場レベルの検査も、卵の低温殺菌もありません。作ったらすぐ冷蔵し、同じ冷蔵庫にある市販品がどうであれ、三〜四日の作り置きとして扱ってください。

自分で見分ける方法

表面に少し油が浮く、あるいは表面近くがやや水っぽくなるのは、たいてい乳化した成分が自然に落ち着いただけで、問題のサインではありません。混ぜ戻せば大丈夫です。
表面だけがはっきり黄ばんだり、色が濃くなったりしている場合は、下のほうの色と違うので、注意して見る価値があります。匂いの変化より先に現れることがよくあります。
カビがどんなに小さくても見つかったら、瓶ごと処分してください。水分の多い乳化食品の中のカビは、固いチーズの表面のように一か所にとどまりません。
酢本来の鋭い酸味とは違う、酸っぱさや「何かおかしい」匂いは、いちばんわかりやすいサインです。フタの日付よりも鼻を信じてください。

冷凍はほぼ向かない

冷凍庫で第二の人生を送れる食品は多いですが、マヨネーズはその仲間ではありません。冷凍すると乳化構造が壊れ、解凍したときに油と卵の成分が分離してしまいます。どれだけかき混ぜても元の状態には戻りません。食べきれないとわかっている瓶は、冷凍して先送りにするより、次の一、二週間のうちに加熱する料理（ソース、ドレッシング、デビルドエッグなど）に使い切ってしまうほうが現実的です。

「一〜二か月」という目安を実際に信頼できるものにする習慣は、牛乳や開封したフムスのときと同じです。開封した日を、実際に目に入る場所に書いておくこと。瓶が半分になったころには、「先月のいつか」と「二週間前」が見分けられなくなるからです。これは Munch の開封アイテム管理がまさに解決しようとしていることです。瓶を「開封済み」にすると、フタに印刷された日付ではなく、その日からの短いカウントダウンが個別に始まり、家族の誰が見ても同じ情報が、フタを最初に開けた人だけでなく全員に見えるようになります。