開封した調味料は実際どれくらいもつ？

結論から。ケチャップやからし、しょうゆは、開封して冷蔵庫に入れておけば数か月もちます。一方、作り置きのジェノベーゼソースやサルサ、マヨネーズベースのドレッシングは、現実的には一〜二週間で使い切るものです。これはブランドや品質の差ではありません。中身の性質が根本的に違うからです。細菌に対して自前の防御を持っている調味料と、たまたま瓶の形をしているだけの生鮮食品——この二種類があります。

なぜラベルに具体的な日数が書いていないのか

冷蔵庫のドアポケットにある瓶のほとんどには「開封後は冷蔵」と書いてありますが、何日もつかまでは書いていません。これはメーカーが不親切なのではなく、書きようがないのです。フタに印刷された賞味期限は未開封のパックの話で、多くの調味料は未開封なら常温の戸棚でもかなりもちます。フタを開けた瞬間から別の時計が動き出しますが、それを事前に印刷することは誰にもできません。決め手になるたった一つの変数——実際にいつ封を開けたか——は、工場の側では絶対にわからないからです。

実際に持ちの差を分けているもの

調味料の中には、冷蔵庫が発明されるずっと前からある保存方法そのもの、というものがあり、いまでもその原理で持ちこたえています。

酢と塩。ケチャップ、からし、たいていの辛味調味料、しょうゆ、漬物とその漬け汁は、酸度や塩分が高く、菌がそもそも定着しにくい環境です。冷蔵庫の奥で開封後四か月経ったしょうゆのボトルが、実はそれほど危ういものではないのはこのためです。瓶の中身自体が菌にとって不利な環境で、冷蔵はどちらかというと風味や色を守るためのものです。
糖。ジャムや濃いめの甘いソースも、逆方向から同じ原理で成り立っています。糖の濃度が十分に高いと、菌が必要とする水分を封じ込めてしまう。開封したジャムが数日ではなく数か月もつのはこのためです。
油と卵の乳化。マヨネーズ、そしてマヨネーズをベースにしたもの——クリーミーなドレッシング、アイオリ、一部のディップ類——は構造がまったく違います。油と卵、少量の酸を乳化させて安定させたもので、酸にも多少の防御効果はありますが、酢ベースの調味料と同列に語れるほどではありません。マヨネーズは漬物というより卵製品に近い存在で、開封後はおおむね一〜二か月、暖かいキッチンならもっと早めに使い切るのが目安です。
中身が生鮮食品そのものの類。ジェノベーゼソース、サルサ、作り置きのグアカモーレ風ディップ、フムスなどは、そもそも長期保存を前提に作られていません。バジル、トマト、玉ねぎ、ひよこ豆、にんにくといった生の食材が、たまたま完成品として売られているだけです。開封すれば、その正体どおり——生鮮食品として——ふるまいます。だいたい一週間、時にはそれ以下です。隣の棚にある頼もしそうな瓶とは関係ありません。

底にある法則はシンプルです。酢や塩、糖で保存性を持たせている調味料ほど、開封後も長くもつ。油、卵、乳製品、生の食材に頼っているものほど、その窓は短い。パッケージの見せ方や棚のどこに置かれているかとは関係ありません。

カレンダーより効いてくるのは、瓶に入れるナイフのほう

中身とは無関係に、使い方そのものが持ちを左右する要因もあります。とくに家族や同居人がいるキッチンでは、これが大きく効きます。生の鶏肉を切ったナイフでそのままマヨネーズをすくったり、鍋をかき混ぜたスプーンでサルサをすくったりすると、そのレシピ本来には存在しなかった菌が持ち込まれます。たった一回のその動作で、本来はまだ余裕があったはずの持ちが一気に縮まることがあります。同じ日に買った二本の調味料が、家の中で使う人によってまったく違う状態になっていくのはこのためです。表示の目安は毎回清潔な道具を使うことを前提にしていて、実生活で真っ先に崩れる前提は、だいたいこれです。

分離は劣化ではない

ドレッシングの表面に油が浮く、サルサやナッツソースの上に水っぽい層ができる——見た目は不安になりますが、たいていはただの物理現象です。もともと均一に混ざり合わない成分が、静置しているうちにそれぞれの層に戻っただけで、振るか混ぜれば元に戻ります。本当にその瓶が終わったことを示すサインは別のものです。表面のどこかにカビが生えている、フタがガスで膨らんだり泡立ったりしている、味が薄くなったのではなく明らかにおかしな匂いになっている——このあたりです。酢や塩でできている調味料ほど、こうしたサインはもともと出にくいものです。だからこそ、実際に出たときはためらわず信じていい合図でもあります。

実際に役立つこと

買った日ではなく、開けた日を書く。牛乳のときと同じ手ですが、むしろこちらのほうが大事かもしれません。しょうゆのボトルは冷蔵庫の中に長くいすぎて、必要になったころには「これいつ開けたっけ」がわりと本気でわからなくなります。
持ちが短いものは、目につく場所に置く。マヨネーズ、作り置きのディップ、開封したドレッシングは、日常的に目に入る場所に置くべきで、何か月放っておいても平気なケチャップの陰に押しやるものではありません。
毎回、清潔な道具を使う。家族で共有する瓶の実際の持ちにとって、これはラベルのどんな日付よりも効きます。
長持ちする=手入れ不要、ではない。辛味調味料が数か月安全に使えることと、数か月後もいちばん美味しい状態であることは別です。風味は、安全性が問題になるよりずっと前に落ちていきます。

まさにここが、Munch の「開封済みにする」機能が解決したい部分です。開封済みにすると、そのアイテムはその日から始まる、未開封時とは別の短いカウントダウンに切り替わります。だから火曜日に開けたばかりのマヨネーズが、春からずっと平気なケチャップと同じ時計を、なんとなく共有してしまうことがなくなります。

四十種類の調味料の一覧を暗記する必要はありません。必要なのは、開けた日を記録する習慣と、そのひと瓶がどちらのグループに属するか——もともと長持ちするように作られているのか、たまたま瓶に入っている生鮮食品なのか——を大まかに見分ける感覚だけです。