開封したバジルペーストは冷蔵庫で実際どれくらいもつ？

結論から。市販のバジルペーストは、開封後もきちんと冷やして、表面の油の層がある程度残っていれば、だいたい一週間から十日ほどもちます。自家製のバジルペーストは話が少し違って、冷蔵庫でも五日ほど、それより短いこともあります。バジル、にんにく、オイルを合わせた自家製の瓶は、食品安全の話でよく名指しされる組み合わせそのものだからで、これは「まだバジルの香りがするかどうか」とはまったく関係がありません。

なぜケチャップと同じようにはいかないのか

ケチャップや醤油、マスタードといった瓶詰めの調味料が開封後も何か月ももつのは、そうなるように作られているからです。酢、塩、砂糖、そして加熱処理が、瓶を出る前からすでに菌を抑え込んでいます。バジルペーストはそういう作り方をされていません。新鮮なバジル、にんにく、松の実などのナッツ、硬質チーズ、オリーブオイルを合わせて、そのまま瓶に詰めただけのものです。未開封なら長くもつ市販品でも、開封後は冷蔵や保存料に頼っているのが普通なので、フタの表示はきちんと読んでください。買うまで常温の棚に並んでいた瓶に「開封後要冷蔵」と書いてあるのは、形式的な注意書きではありません。

表面に浮いた油は、ちゃんと仕事をしている

瓶の表面に浮いたオリーブオイルは、分離して恥ずかしい状態なのではありません。ペースト本体と空気のあいだにある、ざっくりとした遮断層です。鮮やかな緑のバジルが茶色っぽいオリーブ色に変わっていくのは、その空気に触れることで起きるふつうの酸化です。使うたびにペーストを油の下に押し戻す、あるいはスプーンで油の層を突き破ってしまったら少しオリーブオイルを足して蓋をする——それだけで酸化はかなり遅くなります。逆に、パスタソースの鍋から直接すくったスプーンをそのまま瓶に戻すと、新しい菌を持ち込むのと油の層に穴を開けるのを、一度にやってしまうことになります。

「傷んでいるかどうか」とは別の、もうひとつの注意点

ここは読み飛ばさずに知っておく価値があります。ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）は空気がなくても増える菌で、むしろ酸素の少ない環境をとくに好みます。そして増えていても、匂いや味、見た目がはっきり変わるとは限りません。油に漬かったにんにくは、まさにその低酸素環境の典型例です。だからこそ食品安全の指針では、にんにくを油に漬けた混合物——自家製バジルペーストも、作っているときは誰も意識しませんが、そのひとつです——は、すぐに冷蔵して一週間ほどで使い切るか、冷凍するべきものとして扱われていて、常温に置いたままにしたり、香りが大丈夫だからと使い続けたりするものではありません。市販の瓶がこれを回避できているのは、家庭のキッチンでは使えない酸性化や殺菌処理、保存料があるからで、見た目がそっくりでも市販品のほうが表示上の賞味期限が長いのは、実はそこが理由です。

ふつうの変化と、本当に終わりのサイン

表面が茶色くなる、あるいはバジルの色が鮮やかな緑からオリーブ色に沈んでいくのは酸化で、品質の変化です。混ぜ直せばだいたい問題なく使えるので、それだけで捨てるサインではありません。本当に瓶が終わったことを示すのは別のものです。色を問わずカビが表面やガラスの内側に見える、フタが膨らんだりドーム状になったり、開けたときにガスが「シュッ」と抜ける、あるいは匂いが単に薄れたのではなく明らかに刺激的でおかしな方向に変わっている——このあたりです。こうしたサインは茶色い変色よりずっと稀に出るので、実際に出たときは言い訳を探さずにそのまま信じるべきものです。

冷凍してしまえば、この問題そのものから抜けられる

バジルペーストは冷凍に向いています。冷凍は時計と競争するのではなく、その時計自体をなくしてしまう方法です。製氷皿にスプーンで分け入れて、凍ったら袋に移す。ひとかけがだいたい一食分になり、解凍せずにそのままフライパンに落とせます。買った、あるいは作ったその日に、一週間で使い切れないとわかっているなら、変色が始まってから考えるのではなく、その日のうちに分けて冷凍しておくのがいちばん確実です。

これは、Munch の「開封済みトラッキング」が解決しようとしているところに近い機能です。瓶を開封済みにすると、フタに印字された日付ではなく、その日から独自のカウントダウンが始まり、家族全員が同じ情報を見られます。棚の奥にあるバジルペーストの瓶が、いつの火曜日に開けたかを誰かの記憶に頼らずに済むようになります。