開封した練りごまは冷蔵庫でどのくらい持つ？

結論から言うと、開封した練りごまは、しっかり密閉して涼しい場所に置いておけば、冷蔵庫に入れても入れなくても数か月は持ちます。同じ料理でよく並ぶフムスが開封後五日から一週間で食べきるべきなのとは対照的に、感覚としてはピーナッツバターに近い食品です。多くの人が戸惑うのは、実は傷んでいるかどうかとは別の話です。練りごまを冷やすと、かたく締まったペースト状、時にはブロックのように固まってしまい、それが何か問題が起きたように見えるだけで、実際には何も問題は起きていません。

ピーナッツバターと同じ、傷みにくい出発点

ほとんどの練りごまの原材料は、すりつぶしたごまと、そこから出た油だけです。細菌やカビが増えるには水分が必要で、ほぼ油でできたペーストには、それを与えるだけの水分がほとんどありません。これは、多くの家庭でピーナッツバターが冷蔵庫ではなく戸棚に置かれていても問題ない理由と同じです。油分が多く水分の少ないペーストは、そもそも食品を傷ませる微生物にとって居心地の悪い場所なのです。一方でフムスはレモン汁やにんにく、水と一緒に混ぜられており、湿っていて中性に近く、食品衛生上かなり慎重に扱われる範囲に入ります。練りごまはそもそもその範囲に届きません。

それでも冷蔵庫は必要なのか

牛乳や切った野菜のように、安全のために必須というわけではありません。練りごまの瓶に対して冷蔵庫が実際にしている仕事は、食用油のボトルに対してしているのと同じことです。つまり酸化を遅らせることです。酸化は、新鮮なごま油の香りを少しずつ平板にし、最終的には苦みへと変えていくゆっくりとした化学変化です。涼しくて暗い戸棚に置いて二か月ほどで使い切るペースなら、常温保存でも十分もちます。使い切るまでにもっと時間がかかる瓶や、直射日光が入る、コンロの近くといった暖かい場所にある瓶は、冷蔵したほうが香りの持ちが明らかに良くなります。どちらが正解ということはなく、冷蔵庫が買っているのは香りの劣化に対する時間であって、安全のための時間ではありません。

なぜ冷えるとブロックのように固まるのか

ここが実際に驚かれる部分です。ごま油は常温を下回ると大きく粘度が増す脂肪酸の構成をしていて、これは一般的な植物油よりも顕著です。しかも練りごまには、市販のピーナッツバターの一部に入っているような分離を防ぐ添加物が入っていません。その結果、注げていた瓶が急にかたくなり、スプーンを入れるのも一苦労になり、冷蔵前に表面に浮いていた油も冷えるとそのまま固まった層として再び現れます。これはペーストが傷んだのではなく、同じ油が低い温度で違う振る舞いをしているだけです。オリーブオイルを冷蔵庫で冷やすと白く濁って半固形になり、常温に戻すとまた透明に戻るのと同じ理屈です。冷えた瓶を常温に二、三十分置いて、底のほうからしっかりとかき混ぜ、側面もこそげ取るようにすれば、また塗れるやわらかさに戻ります。

本当に終わっているサイン

練りごまの本当の終着点は、かたくなることではなく酸化による劣化で、感じ方はまったく違います。酸化したごま油は、においも味もはっきりとおかしくなります。新鮮な練りごまのナッツのような香ばしさとほのかな苦みに比べて、もっと鋭く、古い塗料やクレヨン、湿った段ボールのようだと表現されることもあります。このにおいは、かき混ぜても常温に戻しても消えません。油そのものの化学的な変化であって、食感の問題ではないからです。もうひとつ、まれに起きる失敗がカビで、これは瓶の中に水分が入り込んだ場合に限られます。多くは濡れたスプーンを入れてまた戻すことが原因です。見た目は他の食品のカビと同じで、表面にふわふわした斑点が出ます。単に下のほうがかたくなっているだけとは違います。瓶を開けてごまの香りがすれば、多少弱くなっていても問題ありません。鋭くおかしなにおいがしたり、表面に何か生えていたりすれば、それは本当に終わっています。

瓶を上手に使い切るために

使う直前ではなく、しまう前に混ぜる。すでに油の層が厚く浮いた状態でしまうよりも、よく混ざった状態で保存したほうが、冷蔵庫での分離が緩やかになります。
たまに瓶をひっくり返しておく。密閉した瓶を時々逆さまにしておくと、重力の力で油が偏らずに分布し直され、次に混ぜるときが楽になります。
乾いたスプーンを使う。ジャムやフムスの瓶を守るのと同じ考え方がここでも当てはまります。もともと乾いた油分の多いペーストに水分を持ち込むと、本来なら起きないはずのカビのきっかけを与えてしまいます。
ふたはしっかり閉める。ゆるく閉まったふたは酸化の原因になる空気を入れてしまいます。これは、戸棚に置いていても冷蔵庫に入れていても、練りごまの瓶で実際に時間を刻んでいるものです。

練りごまは、和え物やタレ、担々麺のスープなど、一度に少量ずつ使う食品でもあるため、うっかり存在を忘れやすい食材でもあります。半分使った瓶が棚の奥に残っていても、それが先週開けたものか、去年開けたものかは見た目だけでは分かりません。Munch は開封したと記録した時点から、パッケージに印刷された期限とは別に、その瓶専用の短めのカウントダウンを追いかけるので、その瓶が実際にいつから開いているのかを記憶に頼らずに確認できます。

実用的な結論は、ピーナッツバターや食用油のボトルとほぼ同じです。冷蔵庫で固まった練りごまの瓶は傷んでいるのではなく、その温度で油が本来見せる姿になっているだけです。時々確かめる価値があるのは香りのほうで、鋭くおかしければ終わり、ナッツらしく穏やかであれば、少し冷たいだけの、いつも通りの練りごまです。