開封した豆腐は何日もつ？

結論から書きます。開封した豆腐は、きれいな水に浸けて密閉容器に入れ、きちんと冷蔵していれば、だいたい3〜5日くらいが目安です。そしてパックに印刷された日付は、その日数とほとんど関係がありません。豆腐は、同じ「豆腐」という名前でありながら、まったく違う二種類の期限表示のもとで売られている、わかりやすい例のひとつです。この混同こそが、開封した豆腐が必要以上に忘れられ、無駄になりやすい理由です。

開ける前から、すでに日付がわかりにくい理由

絹ごしの充填豆腐は、常温の棚に何か月も置ける無菌パックで売られていることがよくあります。ロングライフ牛乳と同じように、容器も中身も殺菌・密封されているので、印字の日付は本当に「長くて安定した、未開封の賞味期限」を語っています。一方、スーパーの冷蔵ケースで水に浸かって売られている木綿豆腐や絹ごし豆腐は、見た目は似ていても別の商品です。作られた瞬間から無菌ではなく、ずっと水に浸かった状態で、パックの日付が語っているのは、ずっと短い、常に冷蔵が前提の未開封期限です。「豆腐は冷蔵しなくても平気」という思い込みは、たいてい充填パックの記憶から来ていて、いま手にしているのが冷蔵ケースの豆腐だった瞬間、その前提は成り立たなくなります。

どちらのタイプでも、パックを切った瞬間から先は同じです。水分が多く、タンパク質が豊富で、ほぼ中性の食品が、開けて、水を切って、使う分だけ取り出すあいだ、常温の水に浸かっている状態になります。これは菌にとって都合のいい環境で、もともとどちらの期限表示だったかとは関係ありません。だからこそ、開封後の豆腐の時計は、どちらの印字の日付ともほとんど無関係で、別に管理する必要があります。

開封後、実際に持ちを左右しているもの

水に浸かっているかどうか。空気にさらされたままの豆腐は表面が乾いて膜を張り、そこがまさに菌が濃縮する場所になります。密閉容器できれいな水に浸けておいた豆腐は、もとのパックに緩く包んだだけの同じ豆腐より、はっきり長くもちます。

水を替えているかどうか。一日浸かった水は、もう「きれいな水」ではありません。豆腐の表面から出たものを少しずつ吸っています。毎日、少なくとも一日おきに水を替えることが、いちばん少ない手間で、いちばん多くの時間を稼いでくれる習慣です。

温度と置き場所。牛乳と同じ理屈がここでも成り立ちます。ドアポケットは開閉のたびに室温へ近づくので、そこに置いた豆腐は、中段の奥に置いたのと比べて傷みが早くなります。

木綿か絹ごしか。木綿豆腐は水分が少なく、密度のわりに表面が小さいぶん、絹ごしよりわずかに長くもつ傾向があります。絹ごしはやわらかいので表面の変化が早く、ぬめりも先に出やすくなります。

生のままか、調理済みか。料理に使ったあとの豆腐は、生の豆腐ブロックではなく、ふつうの調理済み作り置きと同じ時間軸で考えます。そのときは水ではなく、だしや油に浸かっている、まったく別の食品になっているので、ほかの作り置き料理と同じ基準で判断してください。

十秒でできる自分の判断

豆腐そのものは、ほとんど匂いがしません。だからこそ、匂いの変化はとても頼りになる信号になります。

まず匂い。新鮮な豆腐は、大豆ときれいな水のかすかな匂いか、ほとんど無臭です。酸っぱい匂い、つんとした匂い、アンモニアのような匂いがしたら、そこで止めてください。新鮮な豆腐がその匂いを持つことはありません。
豆腐そのものより先に、水を見る。白く濁った水、糸を引く水は、豆腐自体の匂いや見た目が変わるより早く出る、いちばん早いサインであることが多いです。水が澄んでいることは、それだけで良いサインになります。
触ってみる。表面のぬめりやべたつきは、豆腐特有の、ほかの冷蔵食品より頼りになる判断材料です。切る前に指で触るだけで確認できます。
色を見る。新鮮な豆腐は均一な白、またはうっすらとした白です。黄ばみ、ピンクや灰色の斑点、切ったときに表面と中の色が明らかに違う場合は、そこで止めるサインです。

知っておくと役立つことがひとつあります。冷凍すると、豆腐の中の水分が氷の結晶になって組織を押し広げるため、食感が永久的に変わり、スポンジ状で歯ごたえのあるものになります。これは、あえて冷凍した豆腐が傷んだサインではありません。むしろ、味がよく染み込むようになるので、その食感を狙ってわざと豆腐を冷凍する人もいます。問題になるのは、すでに解凍したブロックを、新鮮な豆腐が「本来こうあるべき」という基準で見て、判断を誤ってしまうときだけです。

いちばん効くこと

開封した豆腐は、いつもの手がかりがほとんどありません。野菜のようにしおれることも、肉のように最初の一、二日で色が変わることもないので、誰の目にもはっきり傷んでいるとわかるころには、たいてい少し前から傷んでいます。いちばん効くのは、この冷蔵庫のほかの食品でも通用する、地味な習慣です。開けたその日に、日付を容器に書く、あるいは調理の前に確実に目に入る場所にメモしておく。「火曜に開けて、今日は日曜」は一秒で判断できる文です。何も書かれていない容器は、ただの当てずっぽうになり、もともと匂いの薄い食品についての当てずっぽうは、悪いほうに外れがちです。

これは、Munch が覚えておかなくていいように作っている部分に近いものです。開封済みにすると、もとの未開封の日付ではなく、その日から始まる別のカウントダウンに切り替わります。そのバッチは冷蔵庫の中の実際の置き場所と結びついたままで、家族全員が同じ実際の経過日数を見ます。だから、誰かが火曜日に開けたパックでも、日曜日に見つけた人には「もう5日」として表示され、次に冷蔵庫を開けた人にとっての、誰にも伝わらない当てずっぽうにはなりません。