Munch家庭のキッチン管理

ホーム / ガイド

生の鶏肉は冷蔵庫で何日もつ？

結論から書きます。食品安全の指針がだいたい一致している目安として、生の鶏肉は冷蔵庫に入れてから一〜二日以内に、調理するか冷凍するのが安全な範囲です。今日の午後買ってきたものでも、解凍のために冷凍庫から移したものでも同じです。これは牛肉や豚肉より明らかに短く、その差は鶏肉が漠然と「傷みやすい」からではなく、どの鶏にも当てはまる、買ったときの新鮮さとは関係のない具体的な事実がいくつかあるからです。

なぜ鶏肉は赤身肉より目安が短いのか

生の鶏肉には、サルモネラ菌やカンピロバクターが、牛肉や豚肉の切り身より高い割合でもともと存在しています。これはどの店やどのブランドの扱いが悪いという話ではなく、動物そのものと加工の仕組みからくる単純な事実です。鶏皮や関節まわりのひだも、なめらかな牛のステーキ肉より菌が付着できる表面積が広く、しかもその表面はずっと湿っています。これはまさに菌が最も速く増える条件です。だからといって買った日のその鶏肉が危険というわけではありません。鶏肉がもともと持っている余裕が赤身肉より薄いということで、同じ一〜二日の冷蔵でも、ステーキの目安にはほとんど影響しない分、鶏肉のほうにはずっと大きく影響します。

家に着いてから、実際に目安を左右するもの

温度。食品安全の指針でいう「危険温度帯」——だいたい4〜60℃——で菌はいちばん速く増えます。冷蔵庫が数度でも高めに動いていると——よくあるのはドアポケットや、誰かが開けるたびに風を感じる手前の棚——何も間違ったことをしていなくても、一〜二日の目安は静かに削られていきます。ドアから離れた、中段か下段の奥のほうが安定します。

パッケージ。生の鶏肉の多くが入っているトレーとラップの包装は、スーパーの照明の下で見栄えよく見せるためのもので、何日も空気を遮断するためのものではありません。一〜二日の目安の範囲なら問題ありませんが、それ以上を積極的に保つ力はあまりありません。ラップがゆるんでいたり、トレーから水分がにじみ出ていたりする場合は、ラベルの日付が示す以上に、その一枚は目安の終わりに近いと考えたほうがいいです。

冷蔵庫のどこに置くか。これは鶏肉自身の目安を延ばすためというより、冷蔵庫の他の食材を守るための話です。生の鶏肉は最下段に、汁を受け止められる容器や皿の上に置くのが基本で、トレーから水分が漏れても、これ以上加熱せずそのまま食べる食品にかからないようにするためです。この置き方で鶏肉自体がもう一日もつわけではありませんが、短い目安が家じゅうの問題になるのを防いでくれます。

傷んだかどうかの見分け方

このサイトで別に書いた作り置きや消費期限のつく食品とは違い、生の鶏肉は傷むとき比較的わかりやすくサインを出します。ここでは五感が、日付に加えて頼れる、まともなチェック方法になります。いちばんはっきりしているのは、酸っぱく、かすかにアンモニアのような匂いです。出てしまえば見逃しにくい匂いです。二つ目の手がかりは質感で、新鮮な生の鶏肉はなめらかで少し湿っていますが、目安を過ぎた鶏肉はべたつき、ぬるっとした感触になり、それは水で洗っても取れません。表面についた何かではなく、肉そのものが変化しているからです。色だけで判断するのはいちばん頼りになりません。目安の範囲内でも鶏肉はやや白っぽく、あるいは灰色がかって見えることがあり、蛇口で洗っても傷みが落ちるわけではなく、たいていは表面のものをシンク中に飛び散らせるだけです。匂いと質感を合わせて見るほうが、色だけを見るよりずっと頼りになります。

本当の逃げ道は冷凍

一〜二日で現実的に使い切れないとわかったとき——予定が変わった、夕食の計画がずれた、買った量が今週使う分より多かった——初日のうちに冷凍するのは妥協ではなく、正真正銘のやり直しです。ここで効いている時計は、鶏肉が完全に凍っているあいだ止まったままで、遅くなるだけではありません。店のパッケージのまま数週間の冷凍にとどめるなら問題ありませんが、それより長くなるなら、空気を抜いた冷凍用保存袋に入れる、あるいはラップをもう一枚巻くといったひと手間が効きます。このサイトの冷凍焼けの記事で触れた理由と同じで、食品と包装の間の隙間こそが、何か月もかけてじわじわ水分が失われていく場所だからです。冷蔵庫で一度解凍した鶏肉が結局一〜二日で使い切れなさそうな場合は、生のまま再冷凍するのも、火を通してから加熱済みのものを冷凍するのも、どちらも妥当な選択です。ここで決め手になるのは、どうやって解凍したかであって、解凍したかどうかそのものではありません。

実際に楽にしてくれる工夫

  • パッケージの日付ではなく、冷蔵庫に入れた日を書く。印刷された日付が語っているのは店での密封トレーの話です。実際に把握すべきなのは、それが自分の冷蔵庫で過ごし始めた日で、それが本当に動いている時計です。
  • 「一〜二日」を、その都度見た目で判断する代わりの既定値にする。まだサインが出ていない段階で一枚ずつ見た目で判断しようとするより、すべての鶏肉に当てはまる一つの数字を覚えておくほうがずっと簡単です。
  • 匂いが出てからではなく、予定が変わった瞬間に冷凍庫へ動かす。早めの冷凍は失うものがありません。目安のぎりぎりで冷凍しても効果はありますが、すでに今夜使わないとわかっているなら、待つ理由はありません。
  • 最下段に、こぼれないようにして置く。これは鶏肉自身より冷蔵庫の他の食品を守るための習慣ですが、どちらにしても五秒でできることです。

記憶だけでは本当にやりづらいのが、冷蔵庫のどのパックが火曜日から入っているもので、どれが一時間前に買ってきたばかりのものかを、一目で見分けることです。特に、今夜の料理をする人と火曜日に買い物をした人が別人の家庭ではなおさらです。Munch は食材のバッチごとに、追加した日と保存場所——冷蔵、冷凍、常温——を記録し、家族全員で共有します。そのため、残り時間がいちばん少ない鶏肉が、誰も買ったことを覚えていない棚の奥のものではなく、実際にいちばん上に出てくるようになります。

これは例外の一覧表を前もって覚える必要はありません。必要なのは一つの数字——一〜二日、間に合わなければ冷凍——と、匂いと自分の楽観的な予想が食い違ったとき、匂いのほうを信じる姿勢だけです。