マッシュポテトの残り、次は何を作る？

マッシュポテトは、数少ない「わざと多めに作る」副菜のひとつだ。食卓で足りなくなるのは誰も望まないので、鍋には意図的に少し余裕を持たせて作られる。そして食事が終わったあとに残った分は、ほかの料理と混ざることなく、それだけで独立した容器に収まって冷蔵庫に入る。その容器は、そのあとずっと「あまり触りたくないもの」として存在し続けることになる。マッシュポテトはそのまま温め直しても、最初の晩の状態にはなかなか戻らない。そのまま温め直してがっかりする料理は、別の選択肢に一晩また一晩と押しやられ、気づけば誰も最終的な処分を決めたがらないほど長く冷蔵庫に居座ることになる。

なぜマッシュポテトはほかの残り物より温め直しに弱いのか

問題は味が落ちることではなく、食感にある。しかもこれはじゃがいも特有の問題だ。マッシュポテトの食感は、加熱によってほぐれたでんぷんが、熱いうちにバターと牛乳を吸って一体化することで生まれる。冷えるとでんぷんの構造が再び締まり、水分の一部が分離してくるので、冷蔵庫から取り出したひとすくいは、初日よりも端のほうがねっとりして水っぽくなっている。加熱が不均一で、触れた部分の水分を奪ってしまう電子レンジにかけると、中はねっとり重く、いちばん早く温まった部分だけ表面が固まる、という結果になる。カレーやスープではこうしたことは起きない。どちらも特定のでんぷん構造で形を保っているわけではないからだ。マッシュポテトはまさにそこに頼っていて、そのまま温め直すという方法は、その構造をいちばん元に戻しにくいやり方でもある。

無駄はどこで起きているか

初日の残りはたいてい大丈夫だ——「明日も残りのマッシュポテトを食べよう」という、たとえ漠然としたものであっても計画がある。静かに崩れていくのは二回目のラウンドだ。三日目、四日目になると、その容器は何度も選ばれずに見送られ続け、冷蔵庫を開けた人にはもうそれが今回のものか前回のものかの区別もつかなくなっている。しかも少し灰色がかって水分が分離したじゃがいもの器は、あえて手に取って確かめたくなるような見た目でもない。肉と違って、マッシュポテトは「これを先に片づけなければ」という存在感を放つことがほとんどなく、ただでさえ物が多い冷蔵庫の中で静かに背景の一部になっていき、大掃除のときに開封すらされずに捨てられることになる。

残ったマッシュポテトが実際に向いている料理

解決策はほとんどの場合「もう一度マッシュポテトとして温め直す」ことではない。表面を焼き色づけるか、まったく別の食感に作り替える方法が必要で、どちらも温め直しの問題を完全に回避できる。

ポテトケーキやガレット風の焼き物。形を整えて外側がカリッとするまで焼けば、残ったマッシュポテトの密度の高さがそのまま利点になる——中はやわらかいまま、外側にはそのまま温め直しでは絶対に出せない食感がつく。
シェパーズパイやコテージパイのトッピング。炒めた肉やレンズ豆、野菜の上に広げてグリルで焼き色をつければ、マッシュポテトは主役ではなく構造を支える役割になる。少し固さの出た残り物のほうが、実は焼きたてより広げやすく形も崩れにくい。
じゃがいものニョッキ。小麦粉と卵を加えてこねれば、残ったマッシュポテトは間に合わせの救済策ではなく、ニョッキの生地そのものになる。「すでに火が通っていて少し密度が高い」ことが、むしろレシピの求める状態に近いという数少ない使い道のひとつだ。
スープのとろみ付けに使う。煮込んでいるスープに仕上げ際にひとさじ、ふたさじ加えて溶き込めば、コクととろみが出るだけで「残りのマッシュポテト」だとは誰も気づかない。「もう一度マッシュポテトとして食べたくない」という問題を、そもそも気づかせないことで解決してくれる。
ポテトパンや惣菜スコーンに。小麦粉と少しの油脂と一緒にシンプルな生地にこねこめば、残ったマッシュポテトは小麦粉の生地だけでは出せない水分とやわらかさを加えてくれる。

なぜフライパンやオーブンなら大丈夫で、電子レンジではだめなのか

上に挙げた使い道はどれも、同じ考え方に基づいている。外側から熱を加えて表面を焼き色づけるか、じゃがいもをまったく新しい構造に組み替えるかのどちらかで、もとの食感を無理に取り戻そうとするのではない。フライパンやオーブンは分離した水分の一部を外に逃がしてくれるが、電子レンジはその水分を閉じ込めてしまう。できあがったカリッとした縁は、実はちゃんと役割を果たしている——中身自体は前の晩と同じようにやわらかくでんぷん質のままだが、まわりに対照的な食感があれば誰も気にしなくなる。これは具体的なレシピとは別に覚えておく価値がある。フライパンでマッシュポテトを弱火にかけ、牛乳を少し足して混ぜながら温めるだけでも、電子レンジより元の食感にずっと近づく。ほかに何も加えなくてもだ。

冷蔵庫に戻す前に、次の行き先を決めておく

残ったマッシュポテトが実際に使われるかどうかを左右する瞬間は、夕食が終わってまだ温かく、名前のない容器ではなく明らかに「今夜のじゃがいも」として存在しているそのときだ。「明日はポテトケーキにする」「シェパーズパイのトッピングに取っておく」とすでに決めて取り分けた分は、使われる。ただ蓋をして冷蔵庫の奥に押し込まれた鍋は、冷蔵庫の中のほかのすべてと注意を奪い合うことになり、そしてまず勝てない。ベージュ色のじゃがいもの容器は、肉や切った野菜のように「急いで片づけなければ」という印象を与えないからだ。

実際に役立つこと

その晩のうちに、盛り付け用の鍋から取り分けておく。「ポテトケーキ用」と決めて小さな容器に移した分は、そのまま鍋に残った分とは違う扱いを受ける。鍋に残った分はたいていそのまま放置される。
そのまま温め直すのではなく、焼く・揚げる・生地に混ぜ込むことを前提にする。表面を焼き色づけるか、食感をまるごと変える方法なら、たいていそのまま温め直すより良い結果になる。
調理した深い鍋のままではなく、幅広く浅い容器で冷ます。密度の高いマッシュポテトの塊は見た目以上に熱を保持し続ける。これは食感だけでなく、どれくらい早く安全に冷蔵できるかにも関わってくる。
ほかの調理済みの残り物と同じ短い期間の目安で使い切る。マッシュポテトも、冷蔵庫の中のほかの調理済み食品と同じ保守的なルールに従う。バターや乳製品を多く使った濃厚な一杯は、その期間の短いほうの目安で考えておく価値がある。

ここはまさに Munch が埋めようとしている隙間だ。残ったマッシュポテトは、実際に作られたその日の記録つきで独立したバッチとして登録され、名前のない鍋の中に静かに消えていくのではなく、冷蔵庫の中のほかのものと並んで見える状態になる。献立の提案は手元にある食材と照らし合わせて組まれるので、その容器を使い切るのにあと一つか二つ材料が足りないだけのポテトケーキやシェパーズパイが自然と浮かび上がり、作った本人だけが覚えていなくても済むようになる。

ここで求められているのは、また本格的な調理をもう一度することではない。残ったマッシュポテトは、すでに半分はポテトケーキやパイのトッピングになりかけている。本当に必要な決断は、「もう一度マッシュポテトとして温め直す」が唯一の選択肢になってしまう前に、そのどちらかを選んでおくことだけだ。そうなってからでは、たいていもっと「ちゃんとした夕食」らしく聞こえる別の選択肢に負けてしまう。