七面鳥の残り、次は何を作る？

丸ごと一羽の七面鳥は、一度の大きな食事のために焼かれる。それなのに実際には、そのあと一週間近く家族の食卓を支え続けることになり、無駄が生まれるのはほとんどこの後半部分だ。食事そのものは、温かいうちに、みんなが注目する食卓の上で、きちんと食べきられる。皿が下げられたあとに残るもの——白身と腿肉合わせて何キロ分もの肉、骨がら、ときには誰も手をつけなかったドラムスティックまで——は、次の予定もついていないまま冷蔵庫にしまわれる。しかも七面鳥はふつうの平日のローストよりずっと量が多いぶん、見失いやすい。

なぜ七面鳥はチキンより無駄になりやすいのか

問題は七面鳥がチキンより扱いにくいということではない。火の通った肉は、どの鳥から来たものであっても同じ「火の通った肉」だ。問題は量とタイミングにある。七面鳥はたいてい一年のうちの特定の行事のために一度だけ焼かれ、その後実際に残り物を食べることになる二、三人ではなく、食卓を囲む大人数を基準にした量で用意される。この不釣り合いのせいで、ふつうの夕食よりずっと多くの肉が残り、しかもそれが起きるのは一年のうちで誰もが「もう一度きちんとした献立を組みたい」とは思わない、行事のすぐあとの数日だ。もともと乾きやすいという事情もある。丸ごとの七面鳥はチキンよりずっと長くオーブンに入っていて、特に胸肉は焼き上がった時点ですでに水分が少なくなっていることが多く、これが冷蔵庫に入って二度、三度と温め直されるときに響いてくる——すぐにパサパサになってしまう。

無駄はどこで起きているか

行事の翌日に無駄になることはほとんどない——誰かが必ずサンドイッチを食べたがり、それは実際に作られる。無駄が起きるのは三日目か四日目、サンドイッチへの欲求が満たされたあと、誰も使い道を決めていないただの肉の容器が残った時点だ。乾いた白身肉をそのまま温め直しても魅力がないので、その容器は棚に置かれたまま、もっと「ちゃんとした夕食」らしく聞こえる別の選択肢が優先される。次に思い出したときには肉はさらに乾いており、使える時間の多くはすでに過ぎている。ここで先に尽きるのは肉そのものではなく、それを単体で食べたいという気持ちのほうだ。

残った七面鳥の肉が実際に向いている料理

乾いた白身肉の解決策は、ほとんどの場合「温め直して七面鳥としてもう一度出す」ことではない。ソースや出汁、油分に包まれた料理の中に溶け込ませることで、パサつきの問題と「もう七面鳥はいい」という気持ちの両方を同時に解決できる。

まずスープを検討する。ほぐした七面鳥を野菜と主食と一緒に出汁に加えれば、乾いた肉の容器がひと鍋の食事に変わる。肉自身が失った水分を、出汁が代わりに補ってくれる。
カレーやチリに仕立てる。乾いたまま温め直すのではなく、ソースの中で煮ることで、ほぐした七面鳥は他の調理済みたんぱく質と同じように扱える——必要なのは火を通すことではなく、温め直すことだけだ。
ソースベースのパイやグラタンにする。七面鳥と野菜をホワイトソースでまとめ、パイ生地やパン粉をのせて焼く料理は、数少ない「間に合わせ」ではなく「ちゃんと考えられた一皿」に感じられる残り物料理で、しかも少し乾いてしまった肉を前提に組み立てられている。
タコスやケサディーヤの具にする。ほぐして、少量の出汁やサルサで水分を戻しながら温めれば、鶏の残り肉と同じ感覚でトルティーヤに包める。別途火を通す工程は要らない。
チャーハンや焼きそばに加える。小さく切った七面鳥を仕上げに熱いフライパンに加えれば、周りのソースや油を吸ってくれる——これはまさに乾いた肉が単体では持っていないものだ。

骨がらはついでではなく、いちばん大きなチャンス

七面鳥の骨がらはチキンよりかなり大きく、そこから取れる出汁もそのぶん使い道が多い——一食分ではなく、数食分になることも珍しくない。骨と、どうせ捨てるはずだった野菜の切れ端、水、あとは手をかけずに数時間置くだけで、上のスープの土台や、グレービーソース、ご飯や詰め物を水だけより格段に味わい深く炊き上げる出汁になる。チキンの骨がらに残る量と比べても、七面鳥の骨には食べ終えたあとでもかなりの分量が残っていることが多く、それを「残骸」ではなく「もう一食の出発点」として扱うかどうかで、この鳥の価値がどれだけ静かに失われるかが変わってくる。その晩に手が回らなければ、骨がらは肉と同じように冷凍でき、週末まで待たせても問題ない。

冷蔵庫に戻す前に、次の行き先を決めておく

残った七面鳥が実際に食べられるかどうかを左右する瞬間は、食事が終わって肉を骨から外すその直後だ。「これは火曜の七面鳥スープ用」「これはパイ用」と決めてから冷蔵庫に入れた容器には、行き先がある。ただ「七面鳥」とだけ書かれた大きな容器一つは、行事直後でいつも以上にぎゅうぎゅうになった冷蔵庫の中で、他のすべてと注意を奪い合うことになり、しかも量が多いからこそいちばん奥に押しやられやすい。肉を切り分けたばかりでまだ温かいうちに次の行き先を決めておくのは、追加の手間をほとんどかけずに、何キロ分もの肉をあいまいな義務から二、三個の具体的な計画に変えてくれる。

実際に役立つこと

小分けにするのは当日のうちに。一つの大きな容器にまとめた七面鳥より、それぞれ用途を決めて小分けにした三つの容器のほうが、実際に計画を立てやすい。
乾いた白身肉には「水分のある行き先」を用意する。スープ、カレー、ソースベースのグラタン——液体の中で温め直す料理はどれも、乾いた七面鳥をそのまま温め直したときの魅力のなさを解消してくれる。
その晩ほかに何もしなくても、出汁だけは取っておく。これだけの大きさの骨がらは、ゴミ箱行きよりずっと出汁として価値がある。しかも鍋に入れてしまえば、能動的な手間はほとんどかからない。
数日以内に食べきれない分は冷凍する。肉も出汁もどちらも冷凍に向いていて、これはほかの残り物以上に七面鳥にとって重要だ。行事直後の数日で実際に食べる人数に対して、残る量がどうしても多くなりがちだからだ。

ここはまさに Munch が埋めようとしている隙間だ。残った七面鳥は、骨から外したその日の記録つきで独立したバッチとして登録され、「開封済み」に切り替えた時点からそれ専用の時計が動き出す。行事直後で混み合った冷蔵庫の中に埋もれることはない。献立の提案は手元にある食材と照らし合わせて組まれるので、その容器を使い切るのにあと一つか二つ材料が足りないだけのスープやパイが自然と浮かび上がり、それは肉を切り分けた本人だけでなく、家族全員の目に触れる。

ここで求められているのは、行事のあとの数日をさらに料理に追われる時間にすることではない。七面鳥は切り分けが終わった瞬間、すでに二、三食分の材料になっている。それが冷蔵庫の奥で乾いていくだけの容器になるか、実際の食事になるかを分けているのは、「七面鳥」がすべての計画になってしまう前に、誰かが残った肉の使い道を先に決めておくかどうか、それだけのことだ。