残ったステーキ、次は何を作る？

ステーキが残るのは、たいてい最初から計画していたことではない。レストランで食べきれず持ち帰った、グリルで「念のため」多めに焼いた、4人分の夕食のはずがなぜか5枚になっていた——経緯はどうあれ、冷蔵庫に入るのは、ミディアムレアならミディアムレアという、すでに狙った焼き加減に仕上げられた少量の肉であり、その正確さこそが美味しさのすべてだ。これを普通の残り肉と同じように扱い、熱いフライパンで湯気が立つまで温め直すと、その正確さがそのまま失われる。ミディアムレアだったはずの肉は、灰色がかって芯まで硬くなって出てくる。実質的に二度火を通してしまったからだ。

残ったステーキは、他の残り肉とは問題の種類が違う

たいていの残り肉は、乾いてしまうか、飽きられるかのどちらかで無駄になる。七面鳥は三日目にはパサつき、ハムは水分こそ保たれるものの、何度も続くと飽きられる。ステーキには最初、そのどちらの問題もない。しっかり休ませてから包んで冷やしたステーキは、数日経っても水分も風味も問題ない。問題はほぼ「熱」に集約される。中心部はすでに一度、特定の温度まで正確に火を通されていて、熱いフライパンでも電子レンジでも、その後に加わる一分一分がその状態をさらに先へ押しやり、元には戻らない。「アツアツ」になるまで温め直されたステーキは、定義上、休ませて仕上げたときの焼き加減ではもうない。

だからこそ、残ったステーキは状態の良さに見合わないほど敬遠されがちだ。冷蔵庫の中では何も問題なく見えるのに、家族はそれを避ける。傷んでいるからではなく、誰も良い肉を下手な温め直しで灰色の硬い塊に変えてしまう役をやりたくないからだ。解決策は、少なくとも最初の一手としては、もっと上手な温め方を探すことではない。残ったステーキを「もう一度アツアツにして出す料理」としてではなく、「すでに火が通っている食材」として扱うことだ。

実際に向いている料理

薄く切ってしまえば、残ったステーキは一皿の肉というより、食感のある調味料に近い働きをする。少量を他の料理に混ぜ込むだけで十分に効き、薄切りなら数分ではなく数秒で温まるので、加熱しすぎる問題をほぼ回避できる。

冷製、もしくは常温に近いステーキサラダ。肉にいちばん負担をかけない形だ。温め直しは一切不要なので、切ったときのままの状態が保たれる。薄く切ってシャキッとしたドレッシングと一緒にグリーンの上に乗せれば、ステーキがもともと持っている風味をそのまま使うことになり、必要のない熱を無理に取り戻そうとしなくて済む。
タコスやファヒータ。薄切りにした肉を、玉ねぎやピーマンと一緒に非常に熱いフライパンで一分足らず炒めると、表面には焼き色と熱が加わるが、中心まで火が入りすぎる時間はない。ゆっくり温め直すのとは正反対で、これがうまくいくのは、目的が表面を再び焼き付けることであって、全体を芯まで温めることではないからだ。
チャーハン、仕上げの直前に加える。角切りにしたステーキを火を止める直前、あるいはほぼ止めた状態で三十秒ほど混ぜ込めば、直火にかけるのではなく、フライパンとご飯に残った余熱で温まる。
冷たいまま作るステーキサンド。薄切りのステーキに、ホースラディッシュクリームやチミチュリ、ガーリックアイオリなど水分を補う系のソースを合わせれば、温め直しに失敗した残り物ではなく、意図して冷たいまま出す一品として成立する。そもそも熱くしようとしていないからだ。
ステーキエッグや、ハッシュドポテト風の一皿。小さく角切りにして、じゃがいもが仕上がる直前のフライパンに加える。チャーハンと同じ考え方で、短時間だけ熱に触れさせるだけで、グリルに戻すわけではない。

どうしても熱々で食べたいときの、唯一まともな温め方

アツアツの一皿が本当に目的のときもあるし、それでも二度焼きにしない方法はある。まず冷蔵庫から出して十分から十五分ほど室温に置き、そのあと低温のオーブン——120°C(250°F)程度——で、厚さにもよるがだいたい十分から十五分、中心が冷たくなくなる程度まで温める。これで温め直しはほぼ終わりだ。そのあと外側に香ばしさを戻したいなら、熱いフライパンで片面三十秒以内だけさっと焼く。これで表面に焼き色は戻るが、中心への実質的な加熱時間はほとんど増えない。ステーキを台無しにするのは、熱いフライパンや電子レンジに長く置くことであり、どちらも外側がもう触れないほど熱くなった後も、中心にずっと熱を加え続けてしまう。低温オーブンのあとに短時間だけ強火で焼くやり方は、その逆をいく。ほとんどの時間を穏やかに過ごし、最後のごくわずかな時間だけ高温にするということだ。

冷蔵庫に戻す前に、次の行き先を決めておく

残ったステーキの運命を実際に左右する瞬間は、食事が終わって、ナイフがまだまな板の上にある、まさにそのときだ。そこで薄く切って平らに保存しておけば、翌日はさらに切る手間も考える手間もなく、そのままサラダやサンドイッチに使える。丸のまま容器に入れてしまうと、それは見た目のうえでは「一枚のステーキ」のままで、「もう一度ステーキとして温め直して食べるもの」という扱いを受け続ける。そしてその扱いこそが、温め直しで台無しになるか、使われないまま放置されるかにつながっていく。

実際に役立つこと

使う日ではなく、冷蔵庫に入れる前に薄く切っておく。切ってあるステーキは、もう一度作り直すのを待つ料理ではなく、翌日のランチの食材として見えるようになる。
アツアツに温め直すことを基本にしない。冷たいステーキサラダやサンドイッチはその肉の良さをいちばん引き出すが、完全に温め直した一枚はたいていそうならない。
どうしても熱くしたいなら、低温でゆっくり、最後だけ強火で。低温オーブンでしばらく置いたあと、熱いフライパンで数秒焼けば、二度火を通すことなく温められる。
数日のうちに使い切る。調理済みの牛肉が冷蔵庫でもつ期間は、他の調理済み肉とだいたい同じ三、四日程度——期限そのものは普通で、特別なのは温め方のほうだ。

ここは Munch が埋めようとしている隙間にとても近い。残ったステーキは、実際に冷蔵庫に入った日からの記録と、その日から始まる独自のカウントダウンを持つ、ひとつのバッチとして登録される。周りにある生の肉や包装済みの食品とは別に管理される。レシピは家にあるものに対してグループ化されるので、その残り一人分を使い切るのに材料があと一つ二つで済むタコスやチャーハンのレシピが自然と浮かび上がってくる。誰が焼いたかを覚えている人だけでなく、家族全員から見える形で。

これはコンロにもう一度立つほどの手間を必要としない。残ったステーキは、すでに翌日のランチにかなり近いところまで来ている。それが灰色の焼きすぎた塊になるか、そうならずに済むかを分けるのは、「温め直す」がとりあえずの結論だからといって熱いフライパンに放り込むのではなく、あらかじめ薄く切っておき、冷たいまま、あるいは穏やかに温めて使うかどうか、それだけのことだ。