蘑菇在冰箱能放几天？

先说结论：整颗蘑菇，只要放在能透气的地方，冰箱里通常能放五到七天。切开或者预先切片的蘑菇能放的时间要短得多——大概三到四天——因为一刀切下去，等于拿掉了原本能挡住变质的那一层。做熟的蘑菇密封冷藏大概能放三到五天。这些数字其实都跟「蘑菇坏没坏」这种说法关系不大，蘑菇不是像胡萝卜那样坏掉的。蘑菇是菌类，不是蔬菜，它在冰箱里的几乎所有表现，都是从这一点长出来的。

为什么蘑菇不是蔬菜，也不按蔬菜的规律来

大多数蔬菜都有一层皮保护着——青椒光滑的外壳、胡萝卜比较厚实的外层——既能锁住里面的水分，也能挡住外面的东西。蘑菇没有这种东西。它的伞盖更像海绵而不是皮，底下的菌褶完全暴露在空气里，会根据周围的环境不停地放出水分或者反过来吸水分。按重量算，蘑菇里差不多九成都是水，就算放在蔬果里比也算是特别高的，而且它没有像番茄或者牛油果那样「还能在台面上慢慢变熟」的缓冲期——蘑菇不存在放着放着会变得更好的那段时间。从被采下来那一刻起，问题就只剩下里面的水分怎么处理，而不是它还差多少糖分、多少成熟度。

为什么封得严严实实的托盘反而帮倒忙

蘑菇通常是装在泡沫托盘上、外面裹着一层拉得很紧的保鲜膜卖的，这种包装是为了在店里的货架上好看，不是为了适应你家冰箱。密封的保鲜膜会把蘑菇散出来的每一点水汽都困在里面，水汽没地方去，就只能重新凝结回伞盖上。一颗蘑菇在自己产生的水汽里泡上四五天，正是它变得黏糊糊、表面微微发湿的原因——很多人因此把明明还能吃一两天的一盒蘑菇直接扔了。更适合蘑菇待的地方，是能让水汽跑出去的容器：纸袋、原来的托盘但把保鲜膜换成一张松松盖着的厨房纸，或者一个敞口、只是轻轻盖住而不是密封的碗。这些都不用额外买什么，只是别再像店里那样把它封死。

为什么切片的蘑菇比整颗坏得快得多

整颗蘑菇的伞盖再薄，也是它仅有的那一层屏障，一刀切下去，切面上这层屏障就彻底没有了。切面没有任何皮能减缓水分流失，也没法把细菌挡在表面而不是深入到果肉里，所以蘑菇从被切开的那一刻起，几乎就是不设防的。这也是为什么店里已经切好片的蘑菇，或者你自己切好「留着这周慢慢吃」的蘑菇，坏得比整颗放着的快那么多。实际做法很简单：能买整颗就买整颗，只切当次要做的那道菜需要的量，而不是为了以后省五分钟，先把一整盒都切好。

正常变老和真的坏了，怎么分清

蘑菇随着放置会颜色变深、体积稍微缩小，表面因为失水会变得有点皱、有点像皮革，这都是完全正常的老化，不代表不安全，尤其是打算做熟吃而不是生拌沙拉的话。真正说明该扔的信号是另一些：表面出现黏糊糊、发黏的一层膜，蘑菇底下积了一摊发暗的液体，或者闻起来有一股明显发酸、类似氨水的味道，而不是平常那种淡淡的、带点泥土气的味道。还有一点值得知道：不少蘑菇的伞盖或菌柄上天生会有一层细细的、像棉絮一样的白霜，那不是发霉——真正的霉是一片一片的绒毛状斑块，通常偏蓝绿或者黑色，之前没有、而且还在长大，不是一直不变的样子。拿不准的时候，闻味道是最靠谱的判断方式：过了最佳状态的蘑菇闻起来还是蘑菇味，只是淡了；真的坏了的蘑菇，那股味道会明显不对劲。

真正管用的做法

• 把密封的保鲜膜换成能透气的东西。纸袋或者松松盖住的碗，能让水汽跑出去，而不是重新凝结回伞盖上。
• 存放之前不要洗蘑菇。蘑菇本身就已经大部分是水，很容易再吸水；用湿布擦一擦，或者做之前快速冲一下就够了，不用提前好几天先洗好。
• 买整颗，只切今晚要用的量。切面才是真正开始变质的地方，冰箱里放着的切面越少，能放的时间就越长。
• 靠气味和手感判断，别只看颜色。单纯变深是正常老化；黏糊糊加上味道不对，才是真正该扔的两个信号。

蘑菇也是很典型的那种「吃了一半、被别的东西挡在后面」的食材，因为它没有印在包装上的日期可以扫一眼提醒你它还在——只是一个小小的棕色容器，放上一两天之后就不太会被注意到了。Munch 会把每一批食材记上放进去的那天、存在冷藏、冷冻还是常温，全家人都看得到，还剩一两天的半盒蘑菇会跟其他所有东西一起出现在同一张清单上，而不是悄悄输给挡在它前面的别的东西。