西葱在冰箱里能放多久？

简单说：一整根没动过刀的西葱，松松地包好放进冷藏抽屉，一般能放一到两周，有时候更久。可一旦切开，这个时间就骤降到三到五天。这两个数字差这么多，不是因为西葱一切就容易坏，而是因为西葱的「耐放」，大半是靠外面几层叶鞘撑着的——切开的那一刻，正好是把干这活的东西给去掉了。

外层叶鞘干的活，比看上去多得多

西葱的结构像一组一层套一层的管子，最外面是最结实的一层，往里越来越嫩，最中心是又白又软的芯。这种结构意味着，几乎所有的损耗——变干、擦伤、发黄发暗——都先落在最外面一两层上，里面的部分基本不受影响。这跟卷心菜的外层叶子、洋葱的干皮是同一个道理，区别是西葱牺牲掉的那层还是肉乎乎的，看着就是这根葱的一部分，不像洋葱皮那样一眼就知道该剥掉扔了。这也是为什么有人看到西葱外面发蔫，就整根扔掉——其实那层本来就该看起来蔫蔫的，它是在完成自己的任务。

夹在层与层之间的泥沙，到底是哪来的

西葱是那种要「培土」种的作物：茎长高的过程中，农民会不断往根部堆土，专门用来挡住阳光、逼出那一截又长又白的葱白。这意味着泥沙在西葱还没被拔出地面之前，就已经顺着层与层之间的缝隙渗进去了，跟你家冰箱放了一周没关系。切开靠近根部的地方发现一点沙子，说明的是这根葱是怎么种出来的，不是存放出了什么问题。这也是为什么常见的处理方法是先切开再冲——把一圈圈叶鞘扒开，放在流水下冲，而不是拿一整根还没切的西葱去洗，指望水能钻进那些还闭得紧紧的层里面。

整根西葱真正靠什么撑住

有两件事最关键，而且都是跟着西葱本身的结构走的。

能不切就先别切。根须和最上面深绿色的部分，通常是下锅前要切掉扔掉的，但在被切掉之前，它们其实一直在充当额外的保护层。一到家就把西葱收拾干净，跟等到真要下锅那一刻才处理，看着差不多，实际上白白扔掉了好几天的保质期。

给点湿度，但别完全封死。用一个松松扎口、留了几个小孔的保鲜袋，或者先拿厨房纸卷一圈再装袋，是比较合适的做法——既能留住一点湿度，不让最外层很快干掉，又不会闷得太严实，让水汽积在某个已经受伤的地方，反而催出真正的腐烂。像插花那样，把西葱竖着立进一个杯子里，底部垫一两厘米水，跟芹菜、新鲜香草的存法一样，还能再撑久一点——因为切口能顺着原来失水的那些通道，把水重新吸回去。

一旦切开，时间就重新开始算

切开西葱，等于把从来没接触过空气的内层暴露了出来，切口处失水的速度比整根放着快得多。密封盒加一张略微湿润的厨房纸盖在切面上，是能做到的最好办法，但现实一点说，也就撑三到五天，跟「几周」没法比。冷冻切好的西葱，在这一点上确实是个不错的选择——跟生菜之类东西不一样，西葱几乎从来不会生吃讲究口感，本来就是下汤、熬高汤、炒菜用的，冷冻带来的那点变软，基本不影响什么。冻好的西葱可以直接从冷冻室下锅或者下汤，不用解冻。

什么是真的坏了，什么只是表面问题

• 外层发干、发黄，摸着像纸一样。剥掉这一层，用里面的就行。这正是西葱自带的保护层在尽本分，不代表里面也跟着坏了。
• 剥开外层之后，下面那层发黏。这是细菌在起作用，不是单纯失水，这一层已经不能要了——切掉，再看看更里面那层是不是也受影响了。
• 暗色的软斑往外扩散，而不是停在原地。切口附近那种单纯的氧化发褐，通常又小又干，不会长大。要是某处又软又湿、颜色发暗，而且一两天里明显在变大，那才是真的在烂。
• 有酸味或者明显不对劲的气味。新鲜的西葱闻起来淡淡的、带点青草味，更接近小葱，不会有刺鼻的味道。这一点比看外表更靠得住。

西葱还有个特点，容易被吃掉一半就被忘掉——大多数菜谱只用一两根，剩下的一整把原样留在买回来的袋子里。Munch 会把这样一批食材，按买回来的日子和存放的位置记下来，等它值得被用掉的时候重新提醒你，而不是三周后在冷藏抽屉最里面变成一个问号。

其实用不着给西葱放的每一天都定一条规矩，记住一个区别就够了：外层叶鞘和里面的芯，根本不是按同一个速度、因为同一个原因在变老的。尽量让外层——根须、深绿色的顶端——留在原处不动，基本就是「把西葱存好」这件事的全部。