オレンジはどれくらいもつ？

結論から言うと、果物かごに常温で置いたオレンジは、だいたい一週間から十日ほどは問題なく、そのあと水分が抜けて風味が落ち始めます。同じオレンジを冷蔵庫に入れる——できれば買ったときのネット袋のままではなく、野菜室にばらして——と、三〜四週間、時にはそれ以上もたせることができます。この差の大部分は、レモンやライムにも当てはまるのと同じ事実によるものです。オレンジは収穫されたあと追熟しないので、「熟し終わる」という意味でのカウントダウンはそもそも存在しません。収穫後のオレンジに起きているのは、ゆっくりとした水分の蒸発と、湿度が高ければカビの発生であり、この二つはまったく別々に考えたほうがいい現象です。

オレンジは追熟のカウントダウンで動いているわけではない

オレンジはほかの柑橘類と同じく「非クライマクテリック型」で、収穫された瞬間に糖度も風味もほぼ決まってしまい、りんごやバナナのようにデンプンを糖に変え続けたり、やわらかくなり続けたりはしません。少し早めに収穫されたオレンジを台の上に置いておいても、それだけで甘くなることはなく、味は木から離れた日とほとんど変わりません。収穫後に変わっていくのは熟し具合ではなく状態です。厚い皮は実際によいバリアになっていますが完璧ではなく、外に置かれている限り水分は少しずつ皮を通して抜けていきます。乾いて暖かい台の上では、湿度の高い冷たい野菜室の中よりずっと速く水分が抜けていきます。これが、同じオレンジでも冷蔵庫に入れると果物かごに置くより何週間も長くもつ理由のすべてです。

ネット袋は、むしろ状況を悪くする

オレンジはたいてい数個まとめてネット袋で売られていて、その袋詰めは、中の一個が傷み始めると裏目に出ます。やわらかくなったり水分がにじみ出たりしている部分は隣のオレンジに直接押し当たり、袋の口を縛って風通しがほとんどない状態では、カビは果実から果実へと接触面を伝って簡単に広がっていきます。これは果物かごの場合とは違います。かごの中でレモンやりんごが一個傷んでも、たいていはそれ自身だけの問題で済みます。持ち帰ったらネット袋はいったん開けてしまい、そのまま冷蔵庫に何週間も入れっぱなしにしないほうがよいでしょう。ボウルに軽く広げるか、開いた野菜室に置くだけでもよく、袋の中にすでにやわらかくなり始めている実がないか確認しておくと、それが隣の実まで一緒に傷めてしまうのを防げます。

ふかふかで軽くなったオレンジは、傷んでいるのではなく乾いているだけ

しばらく置かれたオレンジには、見た目ほど深刻ではない変化が現れます。皮がスポンジ状にゆるくなり、中の果肉からほとんど浮いたようになって、同じ大きさの新鮮なオレンジよりも明らかに軽く感じられるようになります。このゆるみは、皮の内側にある白いわた(アルベド)が水分を失って縮み、果肉から離れていくことで起きており、レモンの皮にしわが寄るのと根本の原因は同じ——水分が抜けていく——ですが、オレンジの皮はもともと厚くスポンジ状なので、現れ方が違って見えるだけです。ふかふかになったオレンジは、たいていまだ食べられます。果汁は少なく、皮もむきにくくなりますが、それだけで捨てるべきものではありません。単に最盛期を過ぎているだけで、傷んでしまったわけではないのです。

むいた実、房に分けた実、搾った果汁は、まったく別の時計で動く

ここまでの話はすべて、皮をむいていない丸ごとのオレンジについてです。一度皮をむいたり房に分けたり搾ったりすると、あの保護してくれる皮はもう役目を果たさず、ほかの切った果物と同じようにさらされた状態になります。房に分けたオレンジを密閉容器に入れて冷蔵しても、現実的には三〜四日ほどが目安で、数週間ではありません。搾りたての果汁はさらに短く、密閉容器で冷蔵してもだいたい二〜三日です。オレンジ果汁は酸味の強いレモン果汁より糖分と果肉が多く、発酵が進みやすいためで、容器がうっすらお酒やビールのようなにおいを帯びてきたら、それは中の糖分にまさにそういうことが起きているサインです。房も果汁も、すぐに使い切れないなら冷凍に向いています。果汁は製氷皿で凍らせれば必要な分だけ取り出せますし、房は空気を抜いた密閉袋に入れて冷凍できます。

オレンジを正直に見極める

皮がやわらかい、しわが寄る、ふかふかになっている。上で説明したとおり水分の蒸発であり、傷んでいるわけではありません。そのまま皮をむいて食べるにはもう向きませんが、搾って果汁にするならたいてい問題ありません。
湿って水気がにじむやわらかい部分、特にへた側。果実が内部から崩れ始めているサインで、たいていは傷や水分が最初に入り込んだ場所から起きます。広がりやすいので、そのオレンジ一個だけでなく、袋の中の他の実も確認しておく価値があります。
白、緑、青灰色などの綿毛状のカビ。その部分だけ取り除くのではなく、オレンジごと処分してください。皮の下の果肉はやわらかく湿っているため、見えている範囲よりずっと奥までカビが入り込んでいることがあります。
お酒や発酵したようなかすかなにおい、特にむいたり切ったりしたあとのオレンジから感じる場合。糖分の発酵が始まっているサインで、見た目にまだ明らかな問題がなくても、そのオレンジはもう使うべきではありません。

実際に見落としがちなのは、こうした見分け方そのものより、ネット袋のオレンジが冷蔵庫にまだあることに気づくかどうかです。ネット袋のオレンジはひとまとまりとして野菜室の奥に押しやられがちで、次に誰かが開けてみるころには、真ん中でやわらかくなった一個が、たいてい隣の一、二個まで一緒に傷めてしまっています。Munch は持ち帰った日ごとに食材を記録するので、三週間前に買ったオレンジの袋が昨日買ったものにまぎれてしまうことがなく、サラダに、マリネ液に、搾りたてのジュースにと、今夜すでに使える食材として先に出てきます。誰が買ったのかも思い出せないまま、やわらかくなった実の袋として改めて発見される前に。

すべての段階にルールを決める必要はありません。必要なのはひとつの区別だけです。オレンジは梨やバナナのように手元で追熟していくわけではないので、ふかふかになった皮は傷んだサインではなく、放っておいても変わらないはずの果実から水分が抜けているだけのこと。ネット袋を開けて冷蔵庫で冷たく保つことが、実際にその速度をゆるめてくれます。