開封したチキンブイヨンはどれくらいもつ？

開封したチキンブイヨンやスープストックは、冷蔵しておけばだいたい3〜4日ほどもちます。市販のパックや缶を開封した場合はこの範囲の上のほう、自家製のだしはやや短めと考えておくのが目安です。多くの人が思っているよりずっと短い期間で、これは未開封のパックがトマト缶や乾麺と並んで棚に置かれていて、封を切った瞬間からまったく別の時計が動き出すことを、パッケージ自体が何も教えてくれないからです。

なぜパックは開封した瞬間に役に立たなくなるのか

常温の棚に並んでいるブイヨンのパックは、未開封のまま常温で何か月も置けるように、加熱殺菌して無菌状態で密封されています。常温保存できる豆乳やオーツミルクと同じ、無菌包装の技術です。この「保護」はあくまで密封されたパッケージそのものに属するもので、ブイヨンという食品自体が持っている性質ではありません。封を切ればこの保護は二度と戻らず、しかもブイヨンは無防備な状態にとても弱い食品です。水分が多く、酸性度もほぼ中性で、細菌が好んで使うたんぱく質と脂肪が豊富に含まれています。味噌のような発酵・高塩分の食品が開封後も比較的もつのは、こうした性質を持っていないからで、ブイヨンにはそのどれも当てはまりません。開封したあとのチキンブイヨンは、調味料というより牛乳に近い存在で、扱い方もそれに合わせるべきです。

自家製のだしは「同じものの、もう少し丈夫な版」ではない

何時間もかけて煮出した自家製のだしなら、市販のパックより長くもつはずだと考えたくなりますが、実際はそうなりません。理由は手間のかけ方ではなく、加工の違いにあります。パックのブイヨンは未開封のまま何か月も置けるように、密封した状態での加熱殺菌処理を経ています。自家製のだしは、作るときに鍋で一度加熱されただけで、しかも鍋はふたが開いた状態なので、冷めていく間に台所の空気中にあるものを多少なりとも拾ってしまいます。開封した瞬間、あるいは作り終えた瞬間から、どちらもほぼ同じ時計で動き始めると考えたほうがよいでしょう。丁寧に作ったからといって自家製のだしの日持ちが延びるわけではなく、むしろ早めに冷まして冷蔵庫に入れることが大事です。大きな鍋のままコンロや台の上でゆっくり冷ますと、細菌がもっとも増えやすい温度帯に長くとどまってしまいます。冷蔵する前に浅めの小さな容器に分けておくと、中心部分が長時間ぬるいままにならず、早く冷蔵庫の温度まで下がります。

普通の変化と、本当に傷んでいるサイン

ブイヨンには見た目には心配になるけれど問題のない変化と、本当に処分すべきサインの両方があります。

冷えると表面に脂の層ができる。正常な変化で、むしろよくできただしの証です。すくって取り除いても、そのままにして温め直して溶かしてもかまいません。
自家製のだしが白く濁ったり、冷えるとゼリー状に固まったりする。骨や結合組織由来のコラーゲンが冷えて固まったもので、温めればまた液体に戻ります。これは良いだしができている証拠であって、問題ではありません。
いつものうまみのある香りとは違う、酸っぱく明らかにおかしい匂い。これが一番わかりやすい警告サインです。
ぬめりや糸を引くような質感、容器を開けたときに小さな泡が出たりシュワシュワした音がする。これは上で説明した正常な変化ではなく、発酵が進んでいるサインです。
カビ。鍋に残っただしの表面や、開封したパックの注ぎ口まわりなど、水分が残りやすい部分に生えます。

冷蔵庫より冷凍庫が向いている理由

ブイヨンは一度に使い切ることがほとんどなく、レシピで使うのはコップ1杯程度、残りのパックや鍋は冷蔵庫の中で3〜4日という期限を抱えたまま置かれることになります。冷凍はこの期限を先延ばしにするのではなく、根本的に解決してくれます。製氷皿やマフィン型で小分けにして凍らせ、固まったら袋に移しておけば、フライパンの中身をのばしたり、ソースに少し加えたりするのにちょうどよい量がいつでも用意できます。量が多い場合は、袋に入れて平らな状態で冷凍すれば、スープやリゾットに使う分量として扱いやすくなります。こうして冷凍したブイヨンは数か月にわたって質を保つので、料理に使うときは冷蔵庫の中のパックがまだ大丈夫かどうかを考えるのではなく、冷凍庫から一分だけ取り出せばすみます。

ブイヨンでよくある「失敗」は、3〜4日という期限を知らなかったことよりも、ひとつの料理のために開けたパックが、その料理を作り終えたあとに棚の奥へ押しやられ、気づいたときには3〜4日がいつのまにか10日になっている、というパターンです。これはまさに Munch の開封記録が解決しようとしている問題です。買ってきたパックも、自分で作った一鍋のだしも、それぞれ自分の保存場所と日付を持ち、開封済みにマークするとそこから独自の短いカウントダウンが始まって、家族全員に共有されます。だから棚の奥に置かれた使いかけのブイヨンは、開けた本人だけが覚えているものではなく、誰かが「使うべきもの」として思い出せるようになります。

ここまで厳密に考える必要は本当はありません。匂いをかいでブイヨンらしい香りがして——うまみがあり、上に脂が浮いているかもしれないけれど、酸っぱさやシュワシュワ感がない——のであれば、それは普通にすべきことをしているだけです。パックに書かれた日付は未開封のときの目安で、封を切った日、あるいは鍋を作り終えた日こそが、これから実際に見ていくべき日付です。