サワークリームは冷蔵庫でどれくらいもつ？

結論から。未開封で冷蔵が途切れていなければ、容器に印字された日付を過ぎても一〜二週間は問題ないことが多いです。あの日付は安全の崖っぷちではなく、控えめに見積もった品質の目安だからです。開封後は、冷蔵し、蓋をきちんと閉めた状態で一〜二週間程度というのがよく言われる目安。開封した牛乳や生クリームよりはっきり長いのは、サワークリームがそもそも「発酵済み」というスタート地点から始まっているからです。

なぜ「発酵済み」だと余裕が生まれるのか

普通の牛乳や生クリームが傷むのは、ほぼ中性で菌にとって居心地のいい液体に、外から入り込んだ菌が増えていくからです。サワークリームはこのスタートラインに立っていません。もともと乳酸菌でわざと発酵させてあるので、酸度が下がっていて、普通の乳製品を傷めるタイプの菌が最初から居着きにくいのです。これが、密封時も開封後も、原料である生クリームよりはっきり長くもつ理由です。とはいえ免疫ではなく、あくまで先行アドバンテージ。時間と空気と温度の揺れが十分に重なれば、サワークリームもちゃんと傷みます。ただ、そこに至るまでに耐えられる量が多いというだけです。

実際に持ちを左右するもの

日数そのものより、温度が安定しているかどうか。冷蔵庫のドアポケットに置かれた容器は——ドアはいちばん温かい場所で、開けるたびに室温に近づきます——同じ日付が印字されていても、中段の奥に置かれた容器より実際の持ちは短くなります。

表面に何が触れるか。一度きり使って他のものに浸けていないきれいなスプーンなら、ダメージはごくわずかです。別の皿から戻ってきたスプーンを直接突っ込む場合とは大きく違います。サワークリームは十分に粘度があるので、汚染は表面付近にとどまりやすく、液体が濁るタイプの傷み方とは違って、表面にごく小さなカビが見えたからといって容器全体が終わっているとは限りません。ただし見つけたら、そこで止めるべきサインであって、削り取って食べ続けるサインではありません。

蓋の閉め方。もとの蓋を平らに押し戻す程度でも、それなりに役に立ちます。緩く被せただけ、あるいは一すくいしたあと蓋を「あとで閉めよう」と横に置いたままにするのは、必要以上に空気と冷蔵庫内の雑菌を呼び込みます。

分離は普通。これらは違います

冷蔵庫で数日経つと表面に薄い水分がたまることがありますが、これはホエーの分離で、発酵乳製品としてはごく普通のことです。何も問題ありません——混ぜ戻せば大丈夫です。注意すべきなのは、これとは別の変化です。

匂い。サワークリームはもともとツンとした酸味がある食品で、これは発酵によるもので警告ではありません。普通ではないのは、いつもの酸味の上に、鋭くて明らかに不快な匂いやアンモニアのような匂いが重なってくる場合です。この変化がいちばん頼りになる単独のサインです。
見た目。普通の分離以外に、縁が黄色っぽくなっていないか、全体がなめらかさを失って粒っぽく・かたまり状になっていないか、そしてカビ——青、緑、黒、ピンクのふわっとした斑点がないかを見てください。こういう濃厚な発酵乳製品にカビが出たら、そこだけ避けるのではなく、容器ごと処分するサインです。
食感と味。匂いと見た目に問題がなければ、少量を味見するのは妥当な最終確認です。いつもの酸味を超えて、より鋭い、あるいは少し発泡するような、または苦みが出ているなら、通常の発酵の範囲を超えて別の方向に進んでいるサインです。

知っておく価値があるのは、他の乳製品にも共通する「匂いだけでは分からない失敗」です。長い食事のあいだ外に出しっぱなしだった、暑い車の中を運ばれてきた、など一度温まった経験がある容器は、匂いだけから判断するより先に進んでいることがあります。そういう「温まった履歴」のある容器は、カレンダーが示す以上に少し疑ってかかってください。

実際に効くこと

容器に印字された日付が答えているのは、「お店の棚に並んだ未開封の容器」についての問いです。開封されて、三本の違うスプーンで何度もすくわれ、ジャムの後ろに押しやられた容器については、その日付は何も語ってくれません。使うかどうかを決めるその瞬間に本当に必要なのは、もっと小さな問いです——これはいつ開けたのか、そしてそれ以来ずっと冷蔵して蓋を閉めていたか。Munch はこれをラベルの日付とは別に記録します。「開封済み」に切り替えた瞬間からその日を起点に独自のカウントダウンが始まり、家族の誰からも見えます。だから「これ、まだ使える？」という問いが、誰かが何曜日に開けたか覚えているかどうかに左右されずに済みます。