肉のパックにある "Freeze by" の日付は何を意味している？

結論から書きます。肉や魚のパックにある "Freeze by"（冷凍するならこの日まで）という表示は、その食品がいつ傷むかを言っているのではありません。冷凍して消費期限より先まで持たせるという延長策を、メーカーがどこまで保証するかの締め切りです。賞味期限や消費期限の三つ目の仲間ではなく、消費期限に貼り付けられた注意書きだと考えると分かりやすくなります。

この表示がそもそも何のためにあるのか

生肉・生の魚介類に消費期限が付くのは、危険になる壊れ方が目に見えないからです。菌はにおいや色や手触りがはっきり変わるより先に増えていることがあり、これは消費期限と賞味期限を分ける理屈そのものと同じです。その増殖を実質的に止められる唯一の手段が冷凍で、家庭用冷凍庫の温度帯では、菌の増殖はゆっくりになるのではなく、ほぼ止まります。だからこそ、消費期限が来る前に冷凍することは、グレーな延命ではなく、安全の時計を本当の意味で一度リセットする行為として扱われます。

"Freeze by" という表示がある理由は、この「リセット」が綺麗に効くのは、まだ時計が余っているうちに冷凍した場合だけだからです。消費期限の当日や、それを過ぎてから冷凍しても、初日に冷凍したのと同じ効果があるとはメーカーも保証できません。そこで判断をこちらに委ねるのではなく、消費期限より少し手前に、もう一つの日付を印刷しているわけです。

なぜ消費期限と同じ日ではなく、それより前なのか

二つの日付の差は、適当に取った余裕ではありません。消費期限は、途切れない冷蔵チェーンという理想的な条件のもとで、実験室で測定された数字です。実際の家庭はそこまで理想的ではありません。買い物からの帰り道に車内が少し温まる、家の冷蔵庫が設定より数度高めで動いている、店の冷蔵ケースの照明が当たりやすい位置にパックが置かれていた——どれも珍しいことではありませんが、消費期限そのものはこうしたずれを織り込んでいません。"Freeze by" が消費期限より前に設定されているのは、こうしたずれのための余白です。この早い日付までに冷凍すれば、実測の限界ぎりぎりで冷凍するのではなく、本当の意味での安全マージンを残したまま延長できることになります。

裏を返せば、消費期限の当日になってから冷凍するのは、「使える最後の日をフルに使った」ことにはなりません。それは、期限として想定されていた条件のぎりぎり端で冷凍しているだけで、"Freeze by" が本来確保しようとしていた余白は、その時点でもう残っていません。

その日までに冷凍すると、実際には何が手に入るのか

ここが誤解されやすいところです。締め切りより前に冷凍しても、解凍したときにまっさらな消費期限が戻ってくるわけではありません。冷凍は時計を止めるだけで、巻き戻しはしません。消費期限まであと二日というタイミングで冷凍したなら、解凍して冷蔵庫に戻したときに残っているのも、だいたい二日ぶんです。四日でも、新しい一週間でもありません。冷凍庫は、食品が入った瞬間の状態で時計を止めているだけで、常温・冷蔵の温度に戻った瞬間、その止まっていた場所から時計はまた動き出します。

ここから分かるのは、解凍後にいちばん意味を持つ数字は、パックに最初から印刷されていた消費期限ではないということです。その食品はもう、その時間軸の上にはいません。本当に意味があるのは、冷凍した瞬間にあとどれくらい残っていたかで、この数字はどこにも印刷されていません。覚えている人がいなければ、存在しないのと同じです。

日本の生鮮食品にこの表示がない場合はどうするか

日本のスーパーで買う肉や魚のパックには、"Freeze by" にあたる表示が単独で印刷されていることは基本的にありません。消費期限だけが印刷されているのが普通で、コストコなどで買う輸入品に英語表記で出てくることがある程度です。考え方自体は同じで、目安になる印刷された日付がないぶん、判断はこちらに委ねられています。

消費期限を「この日までに冷凍を終える」締め切りとして扱う。消費期限ぎりぎりまで冷蔵で引っ張ってから冷凍するのは、余白を使い切ったうえで冷凍していることになります。
可能なら締め切りより早く冷凍する。消費期限は安全上の上限であって、理想のタイミングではありません。買った当日に冷凍したものは食感や風味も残りやすく、解凍後に使える時間も長くなります。
実際に冷凍した日を書いておく。解凍後にどれだけ余裕があるかを決めるのはこの日付で、パックに最初から印刷されていた消費期限ではありません。誰も代わりに記録してくれません。
解凍は冷蔵庫の中で行う。常温での解凍は、中心がまだ凍っているうちに表面だけ危険な温度帯に入ってしまい、そもそも安全のために冷凍したという前提と矛盾します。
解凍後は、残っていた短い期間として扱う。その時間はすでに一度過ぎており、たまたま食品が冷凍された状態で過ぎただけです。

これはまさに Munch が記録しようとしている場面です。それぞれのバッチについて、実際の保存場所——冷蔵、冷凍、常温——を記録できるので、消費期限が来る前に鶏肉のパックを冷蔵から冷凍に移すという判断は、同じ記録上の保存場所の変更として家族の誰からも見えるようになります。買い物をした本人の記憶だけに頼らず、実際に冷凍した日がそのまま記録として残ります。