冷凍食品に、なぜまだ賞味期限が印刷されているのか

結論から。冷凍食品の袋に印刷された賞味期限は、おいしさの見積もりであって、安全の上限ではありません。しかもその日付が想定しているのは、あなたの家の冷凍庫ではなく、温度が常に一定に保たれた実験用の冷凍庫です。冷凍は、食材を危険にする時計を本当に止めます。一方で、食材の味を少しずつ落としていく、もっと地味でもっとゆっくりした時計のほうは、ほとんど止めてくれません。パッケージの日付が見積もろうとしているのは後者の、ゆっくりした時計のほうで、しかもその前提となる条件を、実際の家庭用冷凍庫はほぼ満たしていません。

ほとんどの場合、それは「安全」ではなく「おいしさ」の日付

冷凍食品に印刷されているのは、たいてい「賞味期限」であって「消費期限」ではありません。この違いは冷蔵庫のときと同じ理屈で、賞味期限はメーカーが「これくらいの期間はいちばんおいしい状態を保てる」と見積もった数字であって、それを過ぎたら危険というラインではありません。日付が警告しようとしている二つのことを分けて考えると、これがはっきりします。冷凍庫の中で、安全そのものはほとんど問題になりません。入れた時点で食材についていた菌は、凍っている限り休眠していて、増えることも毒素をつくることもないからです。変化しているのはおいしさのほうで、日付が実際に見積もっているのはこちらです——食感、風味、色が、最初の日と比べてはっきり見劣りしないまま、どれくらいもつと考えられるか、という数字です。

一つだけ、もう少し真剣に考えたほうがいい場面があります。生の肉や魚介、鶏肉を、もともとの消費期限にかなり近い、あるいはすでに過ぎた状態で冷凍した場合です。冷凍は劣化を止めますが、巻き戻すことはできません。なのでこの場合の安全性は、冷凍食品として印刷された日付ではなく、冷凍庫に入れたその瞬間の状態がどうだったかで決まります。このページで唯一、安全性そのものに関わる例外がここで、それ以外はすべておいしさの話です。

マイナス18℃の中で、実はまだ静かに進んでいること

冷凍庫は、すべてを一時停止させているわけではなく、菌に関わる部分だけを止めています。もっとゆっくりした三つの現象は、マイナス18℃でも進み続けます。食材表面の水分は少しずつ水蒸気になって、包装の中でいちばん冷たい場所へ移動していきます。最終的に見えてくる霜がそれで、食材の表面に残る乾いて灰色っぽくなった部分が、いわゆる冷凍焼けです——これは食感と風味の問題であって、安全性の問題ではありません。脂肪は少しずつ酸化していくので、脂の多い肉や魚のほうが、赤身の食材よりも先に、うっすらとした古い脂の風味が出てきます。そして食材そのものが持つ酵素は、とくに野菜で、収穫前に熟させていたのと同じ化学反応をごくわずかに続けています。止まっているのではなく、大幅に遅くなっているだけです。この三つはどれもカレンダーを見ていません。実際の速度は、あなたの家の冷凍庫の実際の状態しだいで、それこそが印刷された日付には前もって知りようのない部分です。

その日付が想定している冷凍庫は、あなたの家のものではない

パッケージの数字は、家庭用の冷凍庫ではめったに再現できない条件で測定されています。試験用の冷凍庫は本当に一定の温度を保っていますが、家庭の冷凍庫はドアを開けるたびに温度が変動し、ノンフロスト式なら霜取りのタイミングで少し温度が上がり、ドア側は奥よりも数度高くなっています。こうした変動のひとつひとつが、水分を表面へ少しずつ押し出します。これは冷凍焼けと同じ仕組みなので、まったく同じ袋が二つあっても、一日に何度も開け閉めされる冷凍庫にあるものと、ほとんど触られない冷凍庫にあるものとでは、パッケージの表示に関係なく劣化の速さが変わってきます。工場から一度も出ていない状態の食材にとっては、印刷された日付は妥当な出発点です。でも家庭の冷凍庫の実際の挙動が試験用の冷凍庫からずれた瞬間——たいていの家庭用冷凍庫では、それはすぐに起こります——その数字はあまり役に立たなくなります。

本当に大事な日付は、誰も印刷していない

印刷された日付は、ここで二重に役に立たなくなります。まず、家庭の冷凍庫に入っているもののほとんどは、そもそも工場で冷凍された商品ではありません。生の肉やパン、昨日の残り物を自分で冷凍したものであって、もとのパッケージに印刷されていた日付は、そもそも「冷凍された状態」を見積もったものではありませんでした。次に、たとえ本当に工場で冷凍された商品であっても、箱に印刷された日付は製造された日であって、あなたが実際に自分の冷凍庫に入れた日ではありません。セールで買って一週間後に冷凍したような場合、ラベルが想定している出発点とはすでにずれています。どちらの場合も、本当に役立つはずの数字——この袋が、この冷凍庫の中で、実際にどれくらい前から凍っているか——はどこにも書かれていません。それは誰かが覚えている場合にしか存在せず、しかも冷凍庫は、家の中でも特に「思い出す手がかり」を与えてくれない場所です。しなびることも、匂いが出ることも、見ただけでわかるほど色が変わることもないからです。

印刷された日付を信じる代わりにできること

工場印字の賞味期限は、期限ではなく大まかな目安として扱う。その日付を少し過ぎているだけで冷凍が原因で危険になるわけではなく、単に最初ほどおいしくなくなっているだけのことが多いです。
まだ本当に新鮮なうちに冷凍する。ぎりぎりまで待った最後の手段にしない。冷凍はそのときの状態をそのまま止めるだけで、すでにしおれた野菜や消費期限が近い肉を、一日目の状態に巻き戻してはくれません。
冷凍した日を、そのつど食材自体に書いておく。これが、あなたの冷凍庫、あなたの習慣、あなたの家族を実際に反映する唯一の数字であり、誰も代わりに印刷してくれなかった唯一の数字です。
解凍したら、冷蔵庫の食材と同じように五感で判断する。色、匂い、食感のほうが、まったく別の冷凍庫を想定して見積もられた日付よりも、その食材の実際の状態をずっとよく教えてくれます。

これは、Munch が冷凍庫について特に解決しようとしている部分に近いものです。何かを記録するとき、冷蔵・冷凍・常温のどこに保存しているかと、そのバッチが入った日を一緒に記録します。自分で冷凍したものであれば、その日付はもともとどこにも印刷されていなかったものです。家族全員が同じ一覧を見るので、先週誰かが買い物のついでに冷凍庫の奥へ押し込んだ一袋も、次に冷凍庫を開けた人には、本来ありもしない別の冷凍庫を想定した日付ではなく、実際の経過日数として見えてきます。