骨付きハムの残り、次は何を作る？

クリスマスシーズンに買う大きな骨付きハムは、食卓で切り分けられるとき、みんなの注目は真ん中のきれいなスライスに集まる。切り終わったあとに残るのは、形の不揃いな端の部分、骨の近くの脂の多いところ、そして骨そのもの——理論上はまだ何食分もある。七面鳥と違って、ハムは実際には乾かない。もともと塩漬けされているので、数日経っても水分はちゃんと保たれている。それでも敬遠される理由は別にある。塩漬け肉の塩気と濃さは普通のローストよりずっと強く、一度お腹いっぱい食べた家族が、翌日もその翌日も同じものを単体でまた食べたいとは、あまり思わないということだ。

ハムが放置される理由は、他の残り肉とは違う

たいていの残り肉は、乾いてしまって単体では美味しく感じられなくなることで無駄になる。ハムはその逆だ。食べられる期間のあいだずっと問題なく美味しいのに、それでも敬遠される。この濃さと塩気の強さが、まさに食卓の主役として一度は良かった理由であり、同時に二晩、三晩と続けて食べるには向かない理由でもある。だからハムは、実際には何の問題もないまま置かれ続け、家族は代わりに違う味のものに手を伸ばす。数日後に気づいたときには、使うつもりだった時期をすでに静かに過ぎている。

残った形もこれを悪化させる。きれいな真ん中のスライスは食事そのもので食べ切られる。あとに残るのは端の部分、骨の近くの脂身、骨そのもの——どれも整ったスライスのように「これは食事だ」とは見えないものばかりで、誰も手をつけないまま奥に押しやられていく。

残ったハムの肉が実際に向いている料理

解決策はほとんどの場合「もう一度ハムとして出す」ことではない。ハムはもともと他の料理に脇役として溶け込むのに向いている——すでに味がついていて、すでに火が通っているので、少量でも十分に仕事をしてくれる。

まず骨で出汁を取ったスプリットピースープや豆のスープ。残ったハムの使い道として最も定番で、理由もはっきりしている——単体だと飽きてしまうあの塩気とスモーキーな風味こそ、乾燥した豆やえんどう豆のスープに欠けているものだからだ。
キッシュやオムレツ。刻んだハムを卵と、手元にあるチーズや野菜と一緒に混ぜ込めば、扱いにくい少量の肉が一食分の料理に変わる。しかも「間に合わせ」ではなく、ちゃんと考えられた朝食や夕食に見える。
チャーハンやハッシュポテト。細かく刻んだハムを熱いフライパンでご飯やじゃがいもと一緒に炒めれば、周りの味を吸ってくれる。少量でも十分に効くので、スライスではなく切れ端しか残っていないときにちょうどいい。
サンドイッチやトーストサンド、オムレツの具。薄い端の部分も不揃いな切れ端も、サンドイッチの中では普通のスライスハムと同じように働く。見た目が整っている必要はない。
グラタンやポテトのチーズ焼き。じゃがいも、クリーム、チーズと一緒に層にすれば、刻んだハムは主役ではなく、いくつかの材料のうちの一つになる。これがまさに「飽き」の問題を避ける形だ。

骨はついでではなく、いちばん大きなチャンス

まだ肉がついたままの骨は、ゴミ箱行きよりずっとスープの出汁として価値がある。水と、乾燥した豆やえんどう豆、手元にある野菜と一緒に数時間煮込むだけで、風味と、包丁できれいに削ぎ落とせなかった最後の肉の両方を取り出せる。この骨は、きれいなスライスが食べ終わったあと食品には見えなくなるという理由で、いちばん先に捨てられがちな部分だが、同時に皿の上に残っている中でいちばん価値の高い部分でもある。その晩に手が回らなければ、骨は肉と同じように冷凍でき、週末のスープまで待たせても問題ない。

冷蔵庫に戻す前に、次の行き先を決めておく

残ったハムが実際に使われるかどうかを左右する瞬間は、食事の直後、きれいなスライスがまだ切り分けられている最中で、切れ端がまだカッティングボードの上にある、まさにそのときだ。「これはスープ用」「これはキッシュ用」と決めてから容器に入れれば、行き先がある。脂身も骨もまとめて「ハム」とだけ書かれた一つの容器は、行事直後でいつも以上にぎゅうぎゅうになった冷蔵庫の中で、他のすべてと注意を奪い合うことになる。しかも形が不揃いで一目で「食事」に見えないぶん、真っ先に奥へ押しやられてしまう。

実際に役立つこと

骨と切れ端は、きれいなスライスからすぐに分けておく。それぞれ向かう先の料理が違うので、一つの容器にまとめてしまうとどちらも計画しづらくなる。
「主役」ではなく「材料の一つ」になる形を用意する。スープ、キッシュ、チャーハン、グラタン——少量のハムを他の材料と組み合わせる料理はどれも、単体で温め直したときの飽きを避けられる。
その日ほかに何もしなくても、出汁だけは取っておく。骨付きの部分は、ゴミ箱行きよりずっと出汁として価値があり、鍋に入れてしまえば能動的な手間はほとんどかからない。
数日以内に食べきれない分は冷凍する。塩漬け肉は冷凍に向いていて、ハムが切り分けられたり開封されたりしたあとの控えめな数日という目安を、実質的に先に延ばしてくれる。

ここはまさに Munch が埋めようとしている隙間だ。残ったハムは、パッケージに印字された日付ではなく、実際に開封したその日から始まる専用の時計つきで、独立したバッチとして登録される。行事直後で混み合った冷蔵庫の中に埋もれることはない。献立の提案は手元にある食材と照らし合わせて組まれるので、その容器を使い切るのにあと一つか二つ材料が足りないだけのスープやキッシュが自然と浮かび上がり、切り分けた本人だけでなく家族全員の目に触れる。

ここで求められているのは、もう一度大がかりな料理をすることではない。切り分けたハムは、その時点ですでにスープとキッシュのほとんどの材料になっている。それが冷蔵庫の奥で脂っぽいまま忘れられる容器になるか、実際の食事になるかを分けているのは、「ハム」がすべての計画になってしまう前に、誰かが切れ端と骨の使い道を先に決めておくかどうか、それだけのことだ。