Munch家庭のキッチン管理

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残ったスープ、次は何に変える？

大鍋のスープが結局捨てられるのは、傷んだからというより、三杯目を過ぎたあたりで誰も四杯目を欲しがらなくなるからです。日曜日にはいい思いつきだった鍋が、木曜日には流しに静かに空けられている。急いで飲みきろうとする必要も、飲むペースが落ちたことを気に病む必要もありません。効くのは、残りを「まだスープでいなければならないもの」ではなく、別の料理の材料として扱うことです。

だめになるのはたいていスープ自体ではない

手作りスープは、きちんと冷まして冷蔵すれば、だいたい3〜4日——多くの作り置きと同じ、控えめな目安のうちに収まります。実際に鍋を早々にあきらめさせるのは、安全の問題よりも食欲の問題です。同じ味、同じ食感、同じ器で何日も続けば、食べ物そのものが傷むより先に飽きが来ます。これは意志の弱さではありません。まったく同じ食事を四晩続けて欲しがるようにできている胃袋の方が珍しく、「飲みきるか、捨てるか」という二択で考えてしまうこと自体が、三日目の鍋を棚の奥で見なかったことにしてしまう原因です。必要なのは、スープにいつまでも「スープのまま」でいることを求めない発想です。

煮詰めて、箸で食べるものに変える

たいていのスープは、煮詰めるだけでまったく別の料理になります。野菜や鶏のブロス系スープは、蓋を外して弱火でことこと煮詰めると、スプーンの背にとろりとまとわりつくくらいの濃さになったところでもうスープではなくなります。ごはんやマッシュポテト、半分に割ったベイクドポテトにかければ、同じ材料から出発したとは思えない、二日前とは別の夕食になります。具だくさんのスープは逆方向に持っていきます。汁を少し取り分けて、残りに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、パン粉やマッシュポテト、チーズをのせてオーブンで焼けば、月曜日のスープが週の後半にはグラタンやパイの中身に変わります。材料はそのまま、無駄も出ず、焼き直した感じもしません。

だし代わりに使って、まったく別の料理をつくる

しっかりしただしで作ったスープは、具を取り除けば、そのままほかの料理を作るための煮汁に近いものです。濾してごはんを炊く水の代わりに使えば、味のついたごはんが炊き上がります。仕上げに麺やちぎったトルティーヤを加えれば、もとの料理よりラーメンやスープ麺に近づきます。さらに煮詰めてフライパンの焦げを溶かすソースの土台に使えば、それはもう「あのスープ」ではなく、たまたま夕食として生まれた良いだしです。

温め直すのではなく、その中で何かを煮る

これは同じ発想を別の角度から見たものです。スープをスープとして温め直すのではなく、その中で何かを煮る方向に使います。鶏肉がほぐれた状態のスープは、水の代わりに米や雑穀を直接そのなかで炊くとよい煮汁になり、スープ自体は炊き込みごはんに溶け込みます。トマトベースのスープは、豆やレンズ豆を手早く煮込むときの煮汁として、あるいは魚を焼かずに静かに火を通す煮汁として使えます。どれも「残りスープ専用レシピ」を探す必要はなく、良いだしに対していつもやっていることを、たまたま冷蔵庫にあったスープに当てはめているだけです。

少しだけ残った分も、捨てずに取っておく価値がある

鍋底に残ったカップ一杯ほどは、「これっぽっちでは使い道がない」と思われがちですが、別の場面では十分に働きます。仕上げにリゾットへ加えてコクを出したり、炒め物で水の代わりに使ったり、レシピで少量のだしが必要なときのために一食分だけ冷凍しておいたり。製氷皿で凍らせてから袋にまとめておけば、中途半端な半カップが、数週間後には本当に役立つものになります。取っておくには少なすぎて、流しに捨てるには気が引ける、という中途半端な容器のまま終わらせずに済みます。

あきらめて冷凍に切り替えるタイミング

ここまでの話は、鍋をいつまでも引っ張っておく理由にはなりません。手作りスープの冷蔵庫での目安は、ほかの作り置きと同じ控えめな範囲で、そこに近づいてきたら、もう一度温め直して五晩目の食欲を期待するより、残りを冷凍してしまうほうがいい判断です。早いうちに使いやすい分量で冷凍しておいたスープは、数週間後に鶏肉と米の一品や、手早いパスタソースとして食べきられます。同じ鍋でも、目安を過ぎて冷蔵庫に居座り、五日目になっても「また同じスープ」として見られているものは、実際に傷んだからではなく、その時点でもう誰にも選ばれなくなっているから、結局ごみ箱行きになります。

記憶だけで管理しにくいのは、冷蔵庫のどの容器が日曜日のスープで、どれが水曜日のものかという点です。大鍋を上のような理由で二つ三つの容器に分けたあとはなおさらです。Munchでは、それぞれの分量を一つのバッチとして記録し、入れた日と、冷蔵庫か冷凍庫かを家族全員が同じように確認できます。飲みかけの鍋が「あのスープ」に見えなくなった瞬間から、誰のものでもない容器の山に変わってしまうことを防げます。