開栓したワインは冷蔵庫で何日もつ？

結論から言うと、栓をし直したスティルワインは冷蔵庫で3〜5日がおいしく飲める目安、スパンクリングワインは1〜3日で泡が抜け、シェリーやポートのような酒精強化ワインなら1か月以上もつこともあります。この数字はどこにも印刷されていません。ワインには収穫年があり、未開栓の状態には賞味期限に近いものがある場合もありますが、コルクを抜いた瞬間から先は自分で判断するしかなく、参照できる「開栓後」の日付は存在しません。

なぜ頼れる日付がないのか

未開栓のワインは酸素からほぼ完全に遮断されていて、これが良いつくりの赤ワインが暗所で何年もかけて熟成できる理由です。コルクを抜くと、その遮断が終わります。その瞬間から酸素がワインに溶け込み始め、アルコールをゆっくりアセトアルデヒドに、さらに酢酸に変えていきます。これは化学的にはワインが酢に変わるのと同じ反応で、冷蔵庫の中では十分にゆっくり進むため、猶予は数時間ではなく数日単位になります。このプロセスにカウントダウンを印刷できる生産者はいません。どれだけ空気が入ったか、開栓後どう扱われたかで結果が決まり、それは事前には誰にも分からないからです。

実際に寿命を決めているもの

液面の上にどれだけ空気が残っているか。3分の1ほど残っているボトルは、最後の一杯分しか残っていないボトルよりもワインに触れる酸素の量がずっと多く、この「空きスペース」がダメージの大部分を生んでいます。残り少ないボトルを、より小さく満タンに近い容器に移し替えてから冷蔵庫に入れると、空気の量が減る分、実際に劣化を遅らせられます。

ワインの種類。スパークリングワインは最も短命です。酸化に加えて炭酸自体が抜けていくためで、専用の栓をしても1〜2日ほど、冷蔵庫に入れておくだけでは長くもちません。酸味の強い軽やかな白ワインやロゼは5〜7日もちます。しっかりした白ワインや大半の赤ワインは3〜5日で、これは酸度が低い分、劣化させる菌に少し余地を与えてしまうためです。シェリー、ポート、マルサラといった酒精強化ワインは、もともとアルコール度数が高く、種類によっては糖分も加わっていて、どちらも酸化に対抗する側に働くため、開栓後も冷蔵庫で数週間、実際に問題なく飲めることがあります。

温度は、どの色のワインにも効きます。酸化も細菌による劣化も低温では進みが遅くなるため、赤ワインを冷やして飲む人がいなくても、冷蔵庫は白ワインと同じように赤ワインにも効果があります。飲むときだけグラスの中で常温に近づければよく、ボトル自体は注いでいない間ずっと冷やしておきます。

栓の種類。ワインの元のコルク栓は一度差し込むために作られたもので、開栓後にきれいに差し戻すのには向いていません。専用のワインストッパーを使うか、少なくともコルクをしっかり押し込んでおくことで、冷蔵庫の扉が近くで開閉するたびに残った空気がボトルに出入りするのを防げます。

自分でどう判断するか

ほかの開封済み食品と同じで、目安の数字よりも自分の感覚のほうが優れた判断材料になります。

まず香りを確認します。フルーツの香りが徐々に平坦で鈍いものになっていくのは通常の劣化で、傷んでいるわけではありません。除光液を思わせる鋭い刺激臭や、酢に近い香りがしたら、そのワインはもう線を越えています。
次に少量だけ味見します。劣化したワインは明らかに酸味が強く水っぽくなり、フルーツらしさが消えています。体調を崩すことはなく、単に選んで飲みたいワインではなくなっている、薄い酢に近い状態です。
スティルの白ワインやロゼは色を見ます。そのワイン本来の色を超えて琥珀色や茶色に深まっているのは、目に見える酸化のサインで、香りより先に気づくことがよくあります。
スパークリングは判断がシンプルです。泡が抜けていたら、カレンダー上の日数がどうであれ、答えはもう出ています。

実際に役立つこと

ワインは、いかにも急を要するようには見えないぶん、存在を忘れられやすいボトルです。期限を過ぎた牛乳のパックは自分から存在を主張しますが、冷蔵庫の扉の奥に押し込まれた飲みかけの赤ワインは、ただ静かにそこにあるだけで、誰かが見つけるころには日曜に開けたのか、その3回前の日曜に開けたのか、もう誰も覚えていません。家族で暮らしていると、この問題はむしろ悪化します。金曜の夜にボトルを開けた人と、翌週それを見つける人は、たいてい別の人だからです。

対処法は、冷蔵庫の中のほかのものと同じ、地味な習慣です。増え続ける開封済み容器とその経過日数を記憶に頼って抱え込むのではなく、実際に目にする場所に開けた日を記録しておくこと。これはまさに、Munchの「開封済み」トラッキングが埋めようとしているすき間です。ボトルを開封済みにマークすると、その日からラベルの印刷内容とは別に、独自の短いカウントダウンが始まり、家族全員が同じ情報を見られます。金曜の夕食に開けたワインが、翌週末には誰も自分のものだと言い出さないボトルになってしまう、ということが起きにくくなります。

これは、開けたワインを急いで飲み切らなければならない時限爆弾のように扱う話ではありません。むしろ、冷蔵庫の中のどのボトルが開けて3日目で、どれが3週間目なのかを一目で分かるようにしておく話です。それは開けたその日に記録しておけば造作もないことですが、あとから記憶だけで再現しようとすると、ほぼ不可能になります。